TZZB 1522-2020 纯可可脂巧克力.pdf

ICS 67.190 X 33 T/ZZB 15222020 纯可可脂巧克力 Pure cocoa butter chocolate 2020-02-01 发布 2020-03-01 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 15222020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 产品分类.1 5 基本要求.2 6 技术要求.2 7 检验方法.3 8 检验规则.4 9 标志、包装、运输、贮存和销售.5 10 质量承诺.6 T/ZZB 15222020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：歌斐颂食品有限公司。本标准参与起草单位：浙江省标准化研究院、布勒（无锡）商业有限公司、广州市际成商贸有限公司（排名不分先后）。本标准主要起草人：蒋建平、莫雪峰、关世章、杜昊斐、周晋、欧阳城、王川。本标准评审专家组长：陈小珍。本标准由浙江省标准化研究院负责解释。T/ZZB 15222020 1 纯可可脂巧克力 1 范围 本标准规定了纯可可脂巧克力的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和销售及质量承诺等的要求。本标准适用于纯可可脂巧克力产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.32016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.152016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 193432016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 20706 可可粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第 75 号令 3 术语和定义 GB/T 193432016 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 纯可可脂巧克力 pure cocoa butter chocolate 不添加非可可植物脂肪的巧克力。4 产品分类 按照添加成分不同，可分为纯可可脂黑巧克力、纯可可脂牛奶巧克力、纯可可脂白巧克力。T/ZZB 15222020 2 5 基本要求 5.1 研发设计 应根据产品特性、工艺特点测试调温曲线，控制优化巧克力中晶体形态稳定性。5.2 原材料 5.2.1 可可粉 选用天然香型可可豆加工制成的可可粉、可可脂、可可液块，并符合GB/T 20706的规定。5.2.2 食品添加剂 不应使用可可壳色、焦糖色。5.3 工艺及设备 5.3.1 应采用粗磨、精磨、精炼、调温工艺，控制产品细度、口感、风味、保质期。环境温度应控制在 22 以下，相对湿度应控制在 65%以下。5.3.2 应采用调温温度精度偏差在0.2 的调温机。5.4 检测检测 5.4.1 应开展游离脂肪酸、固体脂肪含量、灰分等原料进厂检测。5.4.2 应开展细度、感官、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母等成品检测 6 技术要求 6.1 感官 具有巧克力具体产品应有的色泽、形态、组织、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。6.2 理化指标 纯可可脂巧克力的基本成分，按原始配料计算各项指标，应符合表1的规定。表1 纯可可脂巧克力的基本成分及理化指标 项目 纯可可脂巧克力 纯可可脂黑巧克力 纯可可脂白巧克力 纯可可脂牛奶巧克力 可可脂(以干物质计)（g/100g）23 25 非脂可可固形物(以干物质计)（g/100g）12 2.5 总可可固形物(以干物质计)（g/100g）30 25 乳脂肪(以干物质计)（g/100g）2.5 2.5 T/ZZB 15222020 3 表1（续）项目 纯可可脂巧克力 纯可可脂黑巧克力 纯可可脂白巧克力 纯可可脂牛奶巧克力 总乳固体(以干物质计)（g/100g）11 12 细度 m 1025 6.3 安全指标 6.3.1 微生物 微生物限量应符合表2的要求。表2 微生物限量 项目 检测值 大肠菌群(cfu/g)n=5，c=1，m=10，M=102 菌落总数(cfu/g)n=5，c=2，m=103，M=104 霉菌(cfu/g)n=5，c=2，m=10，M=102 酵母菌(cfu/g)n=5，c=2，m=10，M=102 6.3.2 致病菌 致病菌限量应符合GB 29921的规定。6.3.3 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。6.3.4 添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。6.4 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7 检验方法 7.1 感官 取适量试样置于50 ml烧杯或白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温水漱口，品尝滋味。T/ZZB 15222020 4 7.2 理化 7.2.1 可可脂 按原始配料计算。7.2.2 非脂可可固形物 按原始配料计算。7.2.3 总可可固形物 按原始配料计算。7.2.4 总乳固体 按原始配料计算。7.2.5 乳脂肪 按原始配料计算。7.2.6 细度 按GB/T 193432016附录A规定的方法测定。7.3 安全指标 7.3.1 微生物 7.3.1.1 大肠菌群 按GB 4789.32016中第一法规定的方法测定。7.3.1.2 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。7.3.1.3 霉菌和酵母计数 按GB 4789.15-2016中第一法规定的方法测定。7.4 净含量负偏差 按JJF 1070的规定执行。8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 产品出厂前应进行逐批检验，检验合格后方可出厂。8.1.2 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。8.1.3 出厂检验的项目包括感官、净含量和细度。8.2 型式检验 T/ZZB 15222020 5 8.2.1 正常生产的产品，应半年进行一次型式检验，有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)长期停产后恢复生产；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求。8.2.2 型式检验项目为 6.1、6.2、6.3、6.4、9.1.1、9.1.2 规定的全部项目。8.3 组批 同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。8.4 抽样方法 在成品仓库内或在生产线上随机抽取样品，每批抽样量不少于0.5kg。8.5 判定和复检 8.5.1 出厂检验判定和复检 8.5.1.1 检验结果全部符合本标准，判为合格产品。8.5.1.2 出厂检验项目有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍有一项不符合本标准，判为不合格产品。8.5.2 型式检验和复检 8.5.2.1 型式检验结果全部符合本标准判为合格产品。8.5.2.2 型式检验结果有两项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍有一项不符合本标准，判为不合格产品。8.5.2.3 致病菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格产品，不应复检。9 标志、包装、运输、贮存和销售 9.1 标志 9.1.1 定量预包装产品的标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，应按第 4 章的要求标示产品的类别或类型。9.1.2 纯可可脂黑巧克力、纯可可脂牛奶巧克力应标注总可可固形物含量百分数。9.1.3 储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2 包装 9.2.1 包装材料和包装容器应符合相关国家标准的规定。9.2.2 各种包装应完整、紧密、无破损。9.3 贮存和销售 9.3.1 产品应贮存在与其相适应的温湿度环境条件下，必要时，库房应设温湿度控制装置，温度不应超过 25，相对湿度不宜超过 65%。不应与有毒、有害、有异味的产品混贮。9.3.2 产品应堆码在垛垫上，离地、离墙不少于 10 cm。T/ZZB 15222020 6 9.3.3 运输时产品应符合产品适宜的温湿度条件要求，不应与有毒、有害、有异味的产品混运。9.3.4 产品应在温湿度适宜的环境中销售。计量销售的散装产品应符合 GB 31621 的规定。10 质量承诺 在本标准规定的储存条件下，自产品生产之日起15个月内产品发生质量问题，制造厂商为客户无偿更换产品。_