TZZB 1409-2019 衢州鸭头.pdf

ICS 67.120.10 X 22 T/ZZB 14092019 衢州鸭头 Quzhou duck head 2019-12-13 发布 2019-12-31 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 14092019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 技术要求.2 6 检验规则.3 7 标签、标志、包装、运输、贮存.4 8 质量承诺.5 T/ZZB 14092019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由衢州市质量技术监督检测中心牵头组织制定。本标准主要起草单位：衢州一粒志食品有限公司。本标准参与起草单位：衢州市质量技术监督检测中心、衢州市食品加工学会（排名不分先后）。本标准主要起草人：占金根、毛献龙、刘明、周黎忠、占立明、胡根才、张旭、方爱珠、刘佳雪。本标准评审专家组长：李秀娣。本标准由衢州市质量技术监督检测中心负责解释。T/ZZB 14092019 1 衢州鸭头 1 范围 本标准规定了衢州鸭头的术语和定义、基本要求、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺。本标准适用于衢州鸭头的生产、销售和检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装贮运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4122.3 包装术语 第3部分：防护 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 T/ZZB 14092019 2 衢州鸭头 quzhou duck head 以瘦肉型樱桃谷鸭鸭头为原料，经清洗、修选后，配以酿造酱油、食用盐、白砂糖、发酵酒、香辛料等，经卤煮、包装等工序加工而成的卤肉制品。3.2 气调包装 modified atmospheres packaging 通过调节包装内的气体成分以防止内装物长霉影响内装物品质的一种包装方法。GB/T 4122.3，定义3.1.8 4 基本要求 4.1 研发设计 4.1.1 应根据市场、消费者的需求，设计研发出口感佳的衢州鸭头。4.1.2 应具有产品配方（生产加工过程中不添加食品添加剂防腐剂、着色剂）、生产工艺参数优化设计能力。4.2 原辅料 4.2.1 鸭头应符合 GB 2707 规定，且每只重量在 100 g130 g 之间。4.2.2 酿造酱油应符合 GB/T 18186 一级品规定。4.2.3 水应符合 GB 5749 规定。4.2.4 食用盐应符合 GB 2721 规定。4.2.5 白砂糖应符合 GB/T 317 一级品规定。4.2.6 发酵酒应符合 GB 2758 的规定。4.2.7 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.8 二氧化碳应符合 GB 1886.228 的规定。4.2.9 氮气应符合 GB 29202 的规定。4.2.10 真空包装产品采用三层以上食品包装用复合材料的包装袋，应符合 GB 9683 的规定。4.2.11 其他原辅料及食品添加剂质量应符合相应的国家安全标准及有关规定。4.3 工艺控制及设备 4.3.1 应采用流水解冻清洗。4.3.2 腌制温度应控制在 3 8，腌制时间应为 16 h24 h。4.3.3 应具备可自动控制预煮的温度和时间的设备。4.3.4 应采用极速降温冷却工艺，产品中心温度 30 min 内降到 20 以下。4.3.5 真空包装的真空度应设为 0.08 Mpa0.1 Mpa。4.3.6 罐头工艺生产的真空包装产品，应采用全自动水循环高温杀菌、清洗和烘干技术。4.3.7 气调包装工艺生产的产品，应采用自动给盒式包装机，充入氮气或二氧化碳，调节包装内的气体成分。4.3.8 生产加工过程应符合 GB 14881、GB 19303 的规定。4.4 检验检测 应具备蛋白质、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群、商业无菌等项目的检测设备和检测能力。5 技术要求 T/ZZB 14092019 3 5.1 感官 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 试验方法 外观形态 外形整齐，无异物 取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。色 泽 具有卤制鸭头应有的正常色泽 口感风味 咸淡适中，具有卤制鸭头特有的风味 组织形态 具有卤制鸭头特有的组织形态 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 5.2 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 要求 检验方法 蛋白质/(g/100g)10 GB 5009.5 水分/(g/100g)70 GB 5009.3 食盐/（以 NaC1 计)/(g/100g)3.5 GB 5009.44 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 5.3 微生物指标 应符合GB 2726的规定。按罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求，按GB/T 4789.26的规定进行检验。5.4 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。按JJF 1070规定方法进行检测。6 检验规则 6.1 出厂检验 6.1.1 检验项目 T/ZZB 14092019 4 气调包装产品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群；罐头工艺生产的真空包装产品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。6.1.2 组批和抽样 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2 kg，检样一式两份，供检验和复验备用。6.1.3 判定 出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。6.2 型式检验 6.2.1 检验时机 产品正常生产时每6个月进行一次型式检验；此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督管理机构提出要求时。6.2.2 检验项目 包括本标准第5章中的全部项目。6.2.3 抽样 随机抽取同一批次不少于10个独立包装（不含净含量抽样），样品量总数不少于3 kg，抽样一式两份，供检验和复验备用。6.2.4 判定 检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。7 标签、标志、包装、运输、贮存 7.1 标签和标志 产品标签应符合GB 7718的规定，产品营养标签应符合GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 T/ZZB 14092019 5 使用复合包装材料的包装袋应符合GB 9683和有关标准规定的要求。其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。7.3 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、卫生、无污染。气调包装产品应采用冷链运输。7.4 贮存 7.4.1 罐头工艺生产的产品应在清洁、阴凉、干燥、通风和避免阳光直射的场所贮存。气调包装产品应在 0 4 冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。7.4.2 7.4.2 产品贮存应离地离墙，分类堆放。8 质量承诺 8.1 在符合本标准规定条件下，罐头工艺生产的真空包装产品保质期为 9 个月，气调包装工艺生产的产品为 7 天。8.2 应建立电话、网络等投诉平台，对于产品质量有异议的，生产商应在 24 小时内作出响应。_