TZZB 0636-2018 本酒（本色黄酒）.pdf

ICS 97.160.10 X 61 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 06362018 本酒（本色黄酒）Ben Jiu(Bense huangjiu)2018-10-19 发布 2018-11-01 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 T/ZZB 06362018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 技术要求.3 6 试验方法.4 7 检验规则.5 8 标志、标签、包装、运输和贮存.5 9 质量承诺.6 T/ZZB 06362018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：浙江塔牌绍兴酒有限公司。本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市标准化协会（排名不分先后）。本标准主要起草人：俞红波、潘兴祥、孙一栋、朱海英、曹秀苗、单之初、高轶岚、丁黎明、李博斌。本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。T/ZZB 06362018 1 本酒（本色黄酒）1 范围 本标准规定了本酒（本色黄酒）(以下简称本酒)的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主料，符合地理标志产品保护规定要求的，经过独特的绍兴黄酒传统工艺、手工酿造，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 0301 绍兴黄酒 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 本酒（本色黄酒）ben jiu（Bense huangjiu）系采用冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主要原料，在冬至前后（大雪到小寒期间)内落缸发酵，并经低温自然发酵，按照传统绍兴酒工艺，手工酿制而成，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。3.2 传统工艺 traditional crafts T/ZZB 06362018 2 以优质糯米、鉴湖水等为原料，以麦曲、酒药（或淋饭酒母）为糖化发酵剂，用缸、坛等容器于冬季进行发酵，通过传统技艺控制方法酿制的工艺。3.3 手工酿造 hand brewing 糯米在露天经过 12 天以上的浸泡和乳酸发酵，用木甑蒸饭至熟透，经风冷后落缸，配鉴湖水和传统酒药酿制而成的淋饭酒母、自然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂，经人工开耙，在自然低温状态下陶坛露天后酵 70 天以上，再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。4 基本要求 4.1 粮食原料基地管理 应符合T/ZZB 0301规定的要求。4.2 原材料要求 4.2.1 糯米品种应采用粮食原料基地生产的优质太湖糯，应符合 GB/T 1354 规定优质二等及以上的要求和食品安全的相关要求。4.2.2 小麦品种为基地产的红皮软质冬小麦，应符合 GB 1351 规定二等及以上的要求和食品安全的相关要求。4.2.3 酿造用水为冬天的鉴湖水，应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。4.3 酿造和生产技术要求 4.3.1 制曲 应在9月人工踏曲，制曲温度最高应达到53 55。4.3.2 浸米 在冬季露天经过12 天以上的浸泡和乳酸发酵。4.3.3 蒸饭投料 在冬至前后15天的时间内经蒸煮、风冷，并按本酒配方落缸发酵。4.3.4 开耙前酵 酿酒师按传统的酿制技艺控制发酵程度，在酒缸内进行前发酵。4.3.5 露天后酵 前发酵结束后将酒缸中的酒醅灌入陶制酒坛中，并置于露天自然低温状态下进行70 天以上的后发酵。4.3.6 压榨、澄清 将发酵成熟的酒醅进行压榨，得到生清酒，进行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加剂。4.3.7 煎酒、封坛 T/ZZB 06362018 3 将生的本酒通过高温杀菌，灌入陶坛中，然后采用荷叶、竹壳作为封口的包材，将酒坛严密的扎实，再用田泥封坛。4.3.8 陈酿 封坛后的酒应存放于阴凉、通风、干燥的酒库中，储存5 年以上。4.3.9 其他酿造要求 酿造环境应符合GB 12696的要求，其他应符合T/ZZB 0301的要求。4.4 能源控制 水资源控制和能耗控制应符合T/ZZB 0301的要求。4.5 酿酒关键岗位技术人员要求 应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员：开耙技工应具有一级黄酒酿造工或一级酿酒师职业资格要求；制曲、制酒母、煎酒技工应具有一级黄酒酿造工职业资格要求；品酒师应具有一级黄酒品酒师职业资格要求。4.6 检测能力要求 应符合T/ZZB 0301的要求 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 年份 5 年8 年（含5 年）8 年10 年（含8 年）10 年及以上 色泽 禾杆黄，纯净透亮。允许瓶（坛）底有微量聚集物。淡宝石黄，晶莹明艳。允许瓶（坛）底有微量聚集物 琥珀中含金黄，晶莹透亮。允许瓶（坛）底有微量聚集物 香气 杏果香、酯香及栗香。醇香、酯香、奶香及蜜蜡香。酯香馥郁、具巧克力香，杏仁香及原蜜香。味感 丰满、醇厚、爽劲。丰满、柔和、甘顺、舒适。丰满、细致、柔顺、舒愉。风格 酒体丰满协调，具有本酒的独特风格。酒体丰满协调，刚中带柔，具有本酒的典型风格。酒体丰满协调，柔中带刚，具有本酒的典型风格。5.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。T/ZZB 06362018 4 表2 理化指标 项 目 指 标 总糖(以葡萄糖计)g/L 15.135.0 酒精（20）%vol 酒龄5 年8 年（含5 年）15.5 酒龄8 年10 年（含8 年）15.0 酒龄10 年及以上 14.0 总酸(以乳酸计)g/L 4.57.0 非糖固形物 g/L 35.0 氨基酸态氮 g/L 0.601.00 pH 值（25）3.84.6 氧化钙 g/L 0.35 挥发酯（以乙 酸 乙 酯计）g/L 酒龄 5 年8 年（含 5 年）0.20 酒龄 8 年10 年（含 8 年）0.23 酒龄10 年及以上 0.26 5.3 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法的要求，大坛黄酒净含量可以用质量（单位为kg或千克）表示。5.4 食品安全要求 应符合GB 2758的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按GB/T 13662 中6.1条规定测定。6.2 理化指标 6.2.1 总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物、pH 值、氧化钙 按GB/T 13662规定的方法测定。6.2.2 酒精度 按GB 5009.225规定的方法测定。6.2.3 挥发酯 按GB/T 17946 规定的方法测定。6.2.4 净含量 按JJF 1070中规定的方法检验。T/ZZB 06362018 5 7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.1.2 出厂检验项目包括感官、总糖、酒精度、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH 值、氧化钙、挥发酯、净含量和标签。7.2 型式检验 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家食品质量监督机构提出要求时。7.3 组批 同一生产日期生产的、相同原材料的、相同配方及工艺生产的产品。7.4 抽样方法和抽样数量 按表3抽取样品，样品总量不足3 L时，应适当按比例加取，并将其中的三分之一封存，保留3 个月备查。表3 抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、瓶或坛 1200 6 120135000 9 35001 12 7.5 判定规则 检验结果全部符合本标准要求，判为合格品，若有一项或一项以上指标不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验；复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 产品标签应符合GB 7718、GB 2758等标准和法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。T/ZZB 06362018 6 8.2 包装 8.2.1 产品应采用清洁、干燥、无毒，符合 GB 4806.1 等相关国家食品卫生标准要求的材料进行包装，包装应牢固、密封、不得泄漏，正常运输中不得松散。8.2.2 包装箱应符合 GB/T 6543 要求，封装、捆扎牢固。8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、卫生，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。8.3.3 运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。8.4 贮存 8.4.1 成品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。8.4.2 成品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源，接触地面的包装箱底部应垫有 100 mm 以上的间隔材料。8.4.3 成品应在常温下贮存，若气温较低或较高，应做好防冻或降温工作。9 质量承诺 9.1 制造商严格按本酒酿制传统手工技艺酿造，遵循节气，精选原料，强调酿造过程的质量控制，保证不添加任何食品添加剂。9.2 在正常贮存的条件下，制造商承诺保质期不低于 3 年。_