TYMCA 003-2018 淮扬面点 面条制作技艺.pdf

T团体标准T/YZPX 0032018淮扬面点 面条制作技艺2018-11-28 发布2018-11-28 实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX 0032018I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州共和春饮食文化发展有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、许贤俊、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。T/YZPX 0032018II引言面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。面条一种用谷物或豆类的面粉加水调成面团，之后或者压或者擀制成片再切成面条，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。扬州面条是极具地方特色的面条。它品种繁多，从制法分，有阳春面、炒面、煨面、汤面、盖浇面等；从食法分，有热食、冷拌等。从浇头分，有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡、三鲜、鲫鱼羹、刀鱼羹、河豚羹、斑鱼羹等；从含汤汁分，有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养等。宋代，扬州“冷淘”（过水冷面条）已很著名。著名诗人、扬州知府王禹偁赋甘菊冷淘诗：“淮南（注：宋代，扬州为淮南东路治所）地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴墩。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪”，赞誉扬州“冷淘”。袁枚随园食单记有扬州素面、裙带面等。扬州画舫录卷十一载：“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥。面有浇头”。嘉庆时，林苏门邗江三百吟“三鲜大连”条引言云：“及入口，则津津矣。”成都人费执御望江南词云：“侵晨还喜过桥鲜。”嘉庆十年（1805），伊秉绶任扬州太守，他悯厨辛劳，命将面粉和鸡蛋液擀切成条，先煮八成熟，捞起沥干后油炸，收贮入瓷罐，食时取之，用沸汤冲闷，或入鸡汁煨，再加配料。人称此面“伊面”，为当今方便面之滥觞。至今，冀蒙吉豫等地均将方便面称为“扬州面”，作为名品批量生产。粤赣鲁浙等地方便面厂家将其产品称为“伊面”。如常见的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等。清代，扬州面条制作技艺不仅在江浙地区有影响，扬州煨面等制法传至北京、湖南、四川、广东等地。光绪八年（1882），左宗棠督两江，检阅瓜洲兵，令对“西来将士”各犒二碗扬州鸡汤面。后，“西来将士”把扬州面传至湖南，称“扬州锅面”。清末民初成都通览在“席点名目”中记有“扬州面”等。汪康年汪穰卿笔记卷八云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”扬州的面条在制面、制汤、浇头等方面均十分讲究。制面时，选用优质面粉，放入微量盐与食碱，加水(有时用鸡汤加鸡蛋)和成水调面团，过去采用传统“跳面”法擀制。反复数十次，使之柔韧均匀，厚薄适度。扬州汆面条的汤料有浓汤和清汤之分，浓汤有鱼汤和骨头汤等；清汤有虾籽汤、鸡清汤。另外，还有素汤，用黄豆芽、蘑菇、笋汁吊汤增鲜。扬州盖浇面早在明清时已经有名，由于选料严格，四季更新，活生时蔬，风味浓郁。面条的形状“长瘦”，谐音“长寿”，寓意长命百岁。按风俗礼仪，过生日贺诞辰应吃长寿面。现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的面条为阳春面、饺面、浇头面、鱼汤面、鸡汤面、炒面、煨面、小纪熬面、伊府面。本标准编写了以上九种常型面条。其他面条制作可参照执行。本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业意见共同制定，对生产面条有普遍的指导意义。T/YZPX 00320181淮扬面点 面条制作技艺1.范围本标准规定了面条的术语、质量及含量、面团调制、制法。本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的面条制作生产。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3.术语3.1面条用谷物或豆类的面粉（一般为小麦面粉）加水调成面团，压或擀制，或抻成片再切成条，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。3.2水调面团指用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。4.质量及含量4.1成品重量、面坯料与馅料比面条一般每碗干面条重125g。4.2 面团原料比例面坯料占30%；面粉500g,水350ml,盐2g,碱水5ml。4.3面条配料比例饺面的面条与馄饨重量比例为3:2（一般为每碗10只馄饨）。浇头面的面条与浇头比例为7:3，炒面的面条与浇头比例为7:3，煨面面条与浇头比例为7:3，小纪熬面面条与浇头比例为3:7。5.制法5.1 阳春面5.1.1主料与佐配以10碗计，水面条1250g，熟猪油80g,酱油180ml,胡椒粉6g,青蒜末110g。5.1.2 制面选用优质高筋面粉，放入微量盐与食碱，加水，和成水调面团，放在撒上干淀粉的案板上，采用传统“跳面”法擀面。将水调面团用大木杠压住，大木杠一端固定，一端由人骑坐在上，有节奏地跳压排压。不时在案板上撒上干淀粉，将饧过的面团按扁，反复数十次，揉匀揉透，使之柔韧均匀，厚薄适度。然后一层层擀叠成长方形，用刀切。共和春用水、用碱比例有自家的标准。跳面抻不断，拉不散，生骨硬，弹性强，不糊汤，吃在嘴里纯和、有咬嚼。随着企业的发展，机械加工取代了部分手工的操作，但是传统的工艺没有变，如撒干淀粉，每层面片之间用小粉撒匀；压面八次（普通机面三次），使面条弹性强、韧性强。5.1.3 熬制酱油黄豆酱油 500 ml 加入香芹 10g、八角 3g、桂皮 3g、香叶 2g、葱 10g、姜 10g、虾籽 5g、盐 2g、T/YZPX 00320182水 200 ml 烧开。小火熬制 15min，捞出香料，冷却即可。5.1.4下面锅内注清水，水量与面条之比为 10：1。俗称宽汤窄面。用旺火煮至滚开，水汽翻汤。加盖煮 5min。同时取碗，置锅边桌上，一溜边倒入酱油，再放入熟猪油，然后将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅里。一手拿 45cm 长筷,将面条在汤中排开，待水沸，往锅中羼入冷水。延长面条成熟时间，使面条内外养透，加盖略焖，随手拉开风门，往灶膛鼓风，待面条浮起后，激入少量冷水，使浮沫不致溢出，将热面汤舀入装有调料的碗中。待面条又浮起，左手拿 45cm 长筷将面条抄入右手的长柄笊篱中，一起一落，沥去汤汁，将笊篱中面条放入碗内。汤多于面条，撒上胡椒粉、青蒜末。5.1.5特点面条劲拌入味，汤呈淡酱色鲜醇，胡椒青蒜香朴鼻。5.1.6文化内涵阳春面又称光面，是江南地区著名的面食小吃。既经济实惠又好吃。民间习惯称阴历十月为小阳春，市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。5.2饺面5.2.1制面同 5.1.1。5.2.2制饺馅以 100 只计，猪前夹心肉 500g，葱姜汁 30g，酱油 10ml，白砂糖 20g，精盐 7g，芝麻油 3ml。将猪前夹心肉洗净后劗成肉泥，放入容器。搅拌时间恰当，并分次定量逐步加入清水。边加边搅匀，再加入葱姜汁、酱油、白砂糖、精盐、芝麻油和搅均匀。加入适量的食碱液收劲，使馅料粘稠和凝固。5.2.3制饺皮以 100 只计，馄饨皮原料：优质高筋粉 300g，水 120g，食碱水 2ml，干淀粉 50g。将高筋粉加鸡蛋清，加浓度 50%食碱液揉熟，反复搓揉，待面团揉发光时，压成长条，卷在擀面杖上，面调好后用面杖压成圆形，共 4 次。每压一次摊平后撒小粉，以防起粘。然后抽出面杖，将面皮叠卷，再用面杖滚压，在案板上撒上干淀粉，如此反复多次。待擀成薄如蝉翼的面皮，再用刀切成边长4cm 方的馄饨皮。5.2.4包饺左手托一馄饨皮，手指微屈，使馄饨皮凹下，右手挑入肉馅，一扭一捏，成麻雀头形状，即成馄饨生坯。5.2.5煮饺面参照 5.1.2。但在下面条前，将馄饨坯倒入锅中，加盖焖煮 1 min，将锅内虾籽汤舀入碗内。待面锅里馄饨翻滚，用汤勺舀起滚烫的面汤冲入碗里，此时再往锅中放入面条，激些冷水，盖上锅盖小焖片刻，把馄饨“养一养”，将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅里。待面条上浮，羼入冷水养熟，用笊篱捞入碗中，将馄饨捞于四周。5.2.6特点馄饨饱满，肉馅鲜美，面条筋道爽滑，汤汁鲜醇微辛。5.2.7文化内涵T/YZPX 00320183扬州人称饺面为“龙虎斗”，咸鲜微辛，汤、饺、面同食。扬州将馄饨与饺子混称。馄饨与面点搭配称为饺面。若单独将馄饨下熟调味称馄饨。饺面汤清不糊，馄饨皮薄，馅香鲜嫩。饺头向上，象朵朵荷花。脂肪摄入量低，符合人们的健康饮食理念。面条皮薄，有韧性，有毛孔，丝丝分清，有咬嚼，能渗透调料，爽滑绵柔适口。人称：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”面吃完了，碗底还留有虾籽。5.3浇头面5.3.1制面同 5.1.15.3.2下面同 5.1.25.3.3 浇头将煮熟的面条叉入鲜汤中，盖上菜肴。（有青椒肉丝、雪菜肉丝、肴肉、牛肉、鸡丝、熏鱼、脆鳝、炒猪肝、炒腰花、野鸭、野鸡、三鲜等浇头，每碗面条选其一种。）浇头制法如菜肴。如青椒肉丝制法：浇头原料：以 10 碗计，水面条 1200g，青椒丝 350g,猪瘦肉丝 150g,熟猪油 100g,酱油 80ml,胡椒粉 8g,青蒜末 150g，精盐 5g，绍酒 2ml,葱末 5g,姜末 5g，白砂糖 30g。将猪肉丝，加入绍酒、盐、用淀粉拌匀上浆。锅上火，入熟猪油至 100C，放入青椒丝、精盐，略炒，盛起。入熟猪油，放姜葱末煸香。入肉丝煸炒。加入绍酒、酱油炒匀。用湿淀粉勾芡。加入青椒丝炒匀，淋入熟猪油。出锅分装在汤面上。5.3.4特点香气袅袅，鲜味津津，精雅细巧。5.3.5 文化内涵扬州浇头面有三部分组成。其一是盖在上面的菜肴；其二，面条（小刀面）；其三，汤，分别为鸡汤、鱼汤、骨头汤、牛肉汤、羊肉汤、虾籽汤等，任取其一。明万历扬州府志风俗记载：“扬州饮食华侈，汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂、河豚、虾、鳝为之。”扬州画舫录卷十一载：“面有浇头。以长鱼(指鳝鱼)、鸡、猪为三鲜其最甚者，鳇鱼、蛼螯、班鱼、羊肉诸大连，一碗费中人一日之用焉。”嘉庆时，林苏门邗江三百吟“三鲜大连”条引言云：“及入口，则津津矣。”成都人费执御望江南词云：“侵晨还喜过桥鲜。”5.4鱼汤面5.4.1制面同 5.1.15.4.2下面参照 5.1.2。但将面条捞入鱼汤碗，撒上胡椒粉。5.4.3鱼汤制法鱼汤原料：以 100 碗计，小鲫鱼 5000g，鳝鱼骨 3000g，猪筒子骨 1500g，土榨黄豆油 400ml,绍酒150ml,姜块 150g，葱段 150g，湖虾籽 100g，胡椒粉 50g，红枣 100g。T/YZPX 00320184将黄豆油入锅，烧至160C，放入红枣，将生豆油熬成熟豆油，去其豆腥味。去红枣，留熟豆油待用。将小鲫鱼（或凤仙鱼）刮去鳞，挖出鳃，从鳃处掏出内脏，与鳝鱼骨洗净。锅上火，入熟豆油，入姜葱，待油温至 160C，入小鲫鱼煸透，出尽水份，成鲫鱼渣。将猪筒子洗净，焯水后，用油煸炒至香。将锅中放入水，烧沸，放入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨，大火烧沸，待汤色转白后过筛，成为第一道鱼汤。锅中放油，将过筛的全部鱼骨倒入铁锅内，用文火煸炒至香，加入第一道鱼汤，大火烧沸，再次过筛，成为第二道鱼汤。依上法熬制成第三道鱼汤过筛，然后将鱼汤下锅，加入煸炒好的猪大骨、绍酒、姜块、葱段、湖虾籽烧透，再过筛，即成浓白鱼汤。5.4.4特点汤白味浓，滴汤成珠，汤汁浓醇，色白如奶，味道鲜美。5.4.5文化内涵民国年间，扬州茶馆名称带春字的字号，如共和春、翠花春、四时春等一般供应红汤面。带园的字号，如乐今园、杏园、双槐园一般供应白汤面。白汤有鱼汤、骨头汤、鸡汤等，大多为鱼汤。扬州八怪郑板桥在李鱓家吃酒时口占鲫鱼汤：“作宦山东十一年