TSYX 001-2020 节约型餐饮企业评价通则.pdf

I C S0 3.1 0 0.2 0A1 0团 体 标 准T/S Y X 0 0 1 2 0 2 0节约型餐饮企业评价通则G e n e r a l p r i n c i p l e s f o r e v a l u a t i o no f e c o n o mi c a l c a t e r i n ge n t e r p r i s e s2 0 2 0-9-1 1发布2 0 2 0 9-1 2 实施北 京 市 朝 阳 区 食 品 药 品 行 业 协 会发 布全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 0I I目 次前言引言节约型餐饮企业评价通则11范围12规范性引用文件13术语和定义14评价内容和要求14.1餐饮企业管理24.2餐饮场所24.3餐食加工24.4服务24.5餐食剩余24.6餐厨废弃物处置25评价指标25.1节约型企业评价指标35.2分数分布情况45.3用餐剩余量计算和等级划分46评价流程与结果4附录A5全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 0I前言本标准按照 G B/T1.1-2 0 0 9给出的规则起草。本标准由北京市朝阳区市场监督管理局、北京市朝阳区食品药品行业协会提出。本标准由北京市朝阳区食品药品行业协会归口。本标准起草单位：北京市朝阳区市场监督管理局、北京市朝阳区食品药品行业协会、中国标准化研究院、中国食品发酵工业研究院有限公司、北京北辰实业集团有限公司国家会议中心、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、旺顺阁（北京）投资管理集团有限公司。本标准主要起草人：王小伟、宋维、文莉、李晶、王晓龙、王玉树、宋晶、穆一逊、乔磊。全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 0I I引言本标准旨在规范用餐过程的节约行为，制定节约餐饮的评价要求，倡导健康文明节俭的餐饮消费方式，最大限度减少粮食浪费，引领消费者践行节俭节约的新风尚。通过建立节约型餐饮企业评价通则，推动节约型餐饮企业的分等分级，力求推进饭店餐饮企业的餐饮节约、绿色发展常态化。全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 01节约型餐饮企业评价通则1范围本标准规定了节约型餐饮企业的评价内容和要求、评价指标、评价流程与结果。本标准适用于餐饮企业，也适用于评价机构开展节约型餐饮企业的评价，单位食堂可参照使用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G B1 4 9 3 4食品安全国家标准 消毒餐（饮）具卫生标准G B/T2 1 0 8 4-2 0 0 7绿色饭店G B3 7 4 8 7公共场所卫生管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1节约型餐饮 e c o n o mi c a l c a t e r i n g在满足饮食生理需求的前提下，采取适当的措施和方法，减少浪费的供餐、用餐行为。3.2节约型餐饮企业 e c o n o mi c a l c a t e r i n ge n t e r p r i s e s提供节约型餐饮（3.1）的企业。3.3半份菜 mo i e t y d i s h整份菜的 1/2。3.4位菜 o n e d i s hp e r p e r s o n一人份的菜肴。3.5退、调餐 r e f u n d i n ga n da d j u s t i n gme a l s退掉或者调换已订的餐食。3.6节约提醒 t h r i f t r e mi n d i n g减少餐饮浪费的提醒。4评价内容和要求全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 024.1餐饮企业管理4.1.1应有高层管理人员负责节约型餐饮工作，明确岗位职责，实行岗位责任制。4.1.2制定节约餐饮的方针、目标、计划。4.1.3应建立健全节约餐饮相关的管理制度、奖惩措施及相应的考核标准。注：管理制度如宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。4.1.4定期对从业工作人员开展节约型餐饮相关培训，做好培训记录。4.2餐饮场所4.2.1设备、设施及用品符合绿色饭店G B/T2 1 0 8 4-2 0 0 7 要求，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具等。食（餐）具卫生应符合 G B1 4 9 3 4规定。4.2.2环境卫生用餐环境符合G B3 7 4 8 7要求，保持地面、墙壁、设备等清洁。4.2.3环境温度应符合 G B/T2 1 0 8 4-2 0 0 7中 8.8的规定。4.2.4节约信息提示4.2.4.1应采取多种方式在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息，营造节约餐饮的环境。4.2.4.2节约餐饮信息显示方式和内容：a)显示方式包括但不限于：电视、电脑、多媒体等；宣传册、海报、标语、桌牌、菜单、餐具包装等。b)信息内容包括但不限于：节约提醒；退、调餐的规则；宣传用语（参见附录 A）。4.3餐食加工4.3.1 菜肴和主食设计应体现节约餐饮和营养均衡，提供半份菜、位菜。菜单上宜标注食材份量、用餐人数、节约餐饮等提醒信息。4.3.2宜适当开发满足特定人数需求的套餐/团餐。4.3.3在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用。4.3.4制定烹饪操作规范，执行原料、辅料消耗的管理制定，对库存原料定期检查，杜绝原材料变质浪费现象。4.4服务4.4.1主动提醒消费者厉行节约、理性消费，引导消费者适量、适度点餐。4.4.2用餐过程中应提供公筷公勺，宜提供分餐服务。4.4.3自助餐添加食物采取少量多添原则，避免剩余浪费。4.4.4按照退、调餐制度，及时为消费者退、调餐。4.4.5主动提醒消费者打包剩餐和饮品，并提供打包服务，打包时不免费提供打包用塑料袋和饭盒。对于特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食用的方法。4.4.6有条件的企业可对力行“光盘行动”的消费者进行适当奖励，如积分奖励、停车优惠等。4.5餐食剩余建立用餐剩余量考查制度，用餐剩余量小于3 0%。4.6餐厨废弃物处置建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。5评价指标全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 035.1节约型企业评价指标节约型餐饮企业评价指标见表1。表1节约型餐饮企业评价指标序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据1餐饮企业管理2 0高层管理人员4有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会议记录节约餐饮方针计划4有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会议记录节约餐饮相关管理制度4建立节约餐饮相关的管理制度查阅有关文件节约餐饮奖励措施4建立节约餐饮企业内部奖惩措施查阅有关文件节约餐饮宣传培训4有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动查阅有关文件及培训记录2餐饮场所1 6设施、设备，用品4符合绿色饭店G B/T2 1 0 8 4 要求，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具，食（餐）具卫生应符合 G B1 4 9 3 4规定查看现场环境卫生4用餐环境符合G B3 7 4 8 7 要求，保持地面、墙壁、设备等清洁查看现场环境温度4应符合 G B/T2 1 0 8 4-2 0 0 7中 8.8的规定查看现场节约信息提示4在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等查看现场3餐食加工2 5利于节约的菜单、菜量设计5提供半份菜、位菜查阅菜单5提供特定人数的套餐/团餐查阅菜单利于节约的烹饪操作规范5有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求查阅有关文件原料、辅料消耗管理制度5原料、辅料消耗管理制度查阅有关文件定期检查5对库存原料定期检查，避免变质浪费查阅检查记录4服务2 7节约提醒4点餐时的提醒（按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅培训资料及查看现场或体验4用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务、自助餐按照少量多添原则）查阅培训资料及查看现场或体验4结束时的提醒（打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验退、调餐5根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行查阅培训资料及查看现场或体验剩余打包3服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务查阅培训资料及查看现场或体验2企业不免费为顾客提供打包塑料袋查阅培训资料及全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 04序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据查看现场或体验顾客节约奖励5对不浪费的顾客给予适当奖励查阅培训资料及查看现场或体验5餐食剩余6用餐剩余量制度3对用餐剩余量建立相关制度并实施查阅有关文件及记录用餐剩余量计算3用餐剩余量小于3 0%有关记录及现场查看6餐厨废弃物处置6台帐2建立餐厨废弃物处置台账制度查阅有关文件及记录处理2符合北京市垃圾分类相关要求查阅有关文件及记录资源化利用2对可回收利用垃圾，分类利用处理查阅有关文件及记录5.2分数分布情况节约型餐饮企业评价总分为1 0 0 分，分别为餐饮企业管理（2 0 分）、餐饮场所（1 6 分）、餐食加工（2 5 分）、服务（2 7 分）、餐食剩余（6 分）、餐厨废弃物处置（6 分）。5.3用餐剩余量计算和等级划分5.3.1用餐剩余量按式（1）计算：K=Gb/Ga 1 0 0%(1)式中：K 用餐剩余量比率，；Ga 用餐前菜品重量，单位为克（g）；Gb 用餐后菜品剩余重量，单位为克（g）。5.3.2用餐剩余量等级划分见表2。表2用餐剩余量等级表等级用餐剩余量（%）优秀0 1 0（含）良好1 0 2 0（含）合格2 0 3 0不合格 3 06评价流程与结果6.1餐饮企业按照表1 评价指标，定期开展自我评价。配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。6.2餐饮企业向开展节约型餐饮评价的机构申报节约型餐饮企业评价，经商议提供相关申报材料，评价机构按规定进行受理。6.3评价机构根据表1 评价指标和以下判断规则得出评价结果：总分在9 0 分及以上，为一级节约型餐饮企业；总分在8 0 分（含）到9 0 分之间，为二级节约型餐饮企业；总分在7 0 分（含）到8 0 分之间，为三级节约型餐饮企业。6.4向社会公布节约型企业评价的结果，书面通知申报的企业。6.5评价结果有效期为两年。全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 05附录 A（资料性附录）宣传用语A.1 示例1厉行节约，反对浪费；适量点餐，剩餐打包；珍惜食品、杜绝浪费；节约光荣、浪费可耻；节约餐饮、文明餐饮；节约餐饮、健康餐饮；节约餐饮、环保餐饮；有钱消费、无权浪费；按需点餐、少点在先；剩余饭菜，打包带走；光盘行动，从我做起。A.2 示例2制止餐饮浪费，培养节约习惯。节约餐饮是我们应尽的社会责任。餐后打包见美德，勤俭节约树新风。米粒虽小君莫扔，勤俭节约留美名。品佳肴不忘锄禾苦，尝美味切忌奢靡风。锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。餐桌前，弘扬勤俭节约传统美德；舌尖上，反对铺张浪费不良风气。全国团体标准信息平台T/S Y X 0 0 1 2 0 2 06参考文献 1 G B/T2 9 1 1 8节约型机关评价导则 2 G B/T2 9 7 2 5节约型企业评价通则 3 S B/T1 1 0 4 6建设节约型餐饮企业规范 4 S B/T1 1 1 6 6 餐饮企业节约管理规范 5 D B 3 4/T2 0 9 9-2 0 1 4节约型餐饮评价准则全国团体标准信息平台