TSXPX 024-2021 餐厅餐饮具消毒工作规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0242021餐厅餐饮具消毒工作规范2021-08-23 发布2021-08-23 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0242021I目录前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 要求.1全国团体标准信息平台T/SXPX 0242021II前前言言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本标准起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、并州饭店、晋祠宾馆、山西省检验检测中心。本标准主要起草人：廖雅倩、张东东、任君彦、王中华、王京、刘丽滇、武美艺、胡丽娜、马小静、李晨伟。全国团体标准信息平台T/SXPX 02420211餐厅餐饮具消毒工作规范餐厅餐饮具消毒工作规范1范围范围本标准规定了餐厅餐饮具消毒工作规范的术语和定义、要求。本标准适用于餐厅对餐饮具消毒进行规范，其他餐饮服务单位可参照执行本规范，不适用于从集中消毒服务单位购进餐饮具的餐饮店。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1餐饮具餐饮具盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、餐叉和刀叉等。3.2消毒消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。4要求要求4.1工作场所要求工作场所要求4.1.1 应有专用的工作场所，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。4.1.2 应划分专用场所用于放置消毒设备。4.2设备设施要求设备设施要求4.2.1 消毒设备及设施的大小和数量应能满足餐厅所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。4.2.2 应配备必要的检验或验收设备。4.2.3 采用化学消毒或蒸汽、煮沸消毒的，均应有足够数量的消毒专用水池，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。全国团体标准信息平台T/SXPX 024202124.2.4 应设置用于存放消毒剂用品的隔离区域，并有明显的标识。4.2.5 应配备用于存放消毒后餐饮具的保洁设施，设施结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁工作。4.3作业人员要求作业人员要求4.3.1 作业人员应具有食品安全的相关知识和技能。4.3.2 作业人员应有必要的健康证明，每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康体检。4.3.3 作业人员应培训上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备。4.3.4 作业人员作业前应洗手，对手部进行消毒，并穿戴清洁的工作服和工作帽，必要时戴口罩。4.4制度记录要求制度记录要求4.4.1 制度要求为满足餐饮具消毒安全性，应建立相应的制度体系，主要包括消毒剂物资采购管理制度、消毒设备设施管理制度、消毒工艺文件管理制度和餐饮具安全检验制度等。4.4.2 记录要求为保证制度体系的有效性，要及时做好相应的记录，记录应有相关负责人签字，记录文件保存年限不得低于三年。4.5消毒工艺要求消毒工艺要求4.5.1 按照餐饮具的特点及消毒工艺对餐饮具进行消毒，消毒方式可以选择物理消毒或化学消毒。4.5.1.1 物理消毒工艺要求4.5.1.1.1 采用蒸汽和煮沸消毒，温度一般控制在 100，并保持 10 分钟以上。4.5.1.1.2 采用红外线消毒，温度一般控制在 120以上，并保持 10 分钟以上。4.5.1.1.3 采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。4.5.1.2 化学消毒工艺要求4.5.1.2.1 餐饮具在消毒前，应充分清洗干净，避免油垢影响消毒效果。4.5.1.2.2 餐饮具消毒用消毒剂应符合 GB 14930.2 有关规定。4.5.1.2.3 餐饮具消毒时应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在 250mg/L 以上；使用二氧化氯消毒剂消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在 100mg/L150mg/L。4.5.1.2.4 餐饮具消毒时要定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。4.5.1.2.5 消毒后，餐饮具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干,如使用擦拭布拭干的，擦拭布应专用，使用完后擦拭布应清洁消毒。4.5.1.2.6 消毒作业用水质应符合 GB 5749 的相关规定。4.5.2 消毒后的餐饮具应及时存放在专用的保洁区域，专间用餐饮具应放置于专间内的保洁区域。4.6消毒效果要求消毒效果要求依据制定的餐饮具安全检验制度，定期对餐饮具消毒效果委托具有资质的第三方机构进行检验检测，每季度至少进行一次检验。消毒后的餐饮具应符合 GB 14934 要求。发现不符合要求的，应当立即进行整改，分析原因并采取改进措施。全国团体标准信息平台