TSXPX 014-2021 小米炖辽参.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0142021小米炖辽参2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0142021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0142021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、太原并州饭店有限责任公司。本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、王中华、倪子良、刘建军、王志强、任斌、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01420211小米炖辽参小米炖辽参1范围范围本文件规定了小米炖辽参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以辽参和小米为主要原辅料烹调制作的小米炖辽参。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 19503 地理标志产品 沁州黄小米GB/T 30383 生姜GB 31602 食品安全国家标准 干海参GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB34/T 2880 地理标标志产品 和县黄金瓜NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜SB/T 10458 鸡汁调味料SC/T 3207 干贝3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖炖指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。3.2小米小米产于沁州的小米。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：水发辽参 100g。4.1.2 配料：小米粥 150ml、西兰花 5g。全国团体标准信息平台T/SXPX 014202124.1.3 辅料：金瓜汁 30ml、老鸡 500g,猪肘 500g,瑶柱 30g、姜 6g、生活饮用水 5000ml。4.1.4 调味料：盐 2g、味精 3g、鸡汁 5ml。4.2要求要求4.2.1 辽参应符合 GB 31602 的规定。4.2.2 小米粥应符合 GB/T 19503 的规定。4.2.3 西兰花应符合 NY/T 743 的规定。4.2.4 老鸡、猪肘应符合 GB 2707 的规定4.2.5 瑶柱应符合 SC/T 3207 的规定。4.2.6 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.7 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.8 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.9 味精应符合 GB 2720 的规定。4.2.10 鸡汁应符合 SB/T 10458 的规定。4.2.11 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电磁灶5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。图 3 双耳炒锅5.3器具器具全国团体标准信息平台T/SXPX 01420213应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1浓鸡汤预制浓鸡汤预制将老鸡500g、猪肘500g和瑶柱30g,洗净焯水后,入锅熬制成浓鸡汤备用。6.2烹调烹调6.2.1 金瓜蒸熟打成汁备用。6.2.2 水发辽参 100g 加姜 6g 焯水去腥味，加浓鸡汤 200ml 浸泡 30 分钟入味备用。6.2.3 锅中加浓鸡汤 100ml，加入小米粥 150ml、金瓜汁 30ml 熬制 10 分钟,然后再加入盐 2g、味精 3g、鸡汁 5ml 调味；最后放入水发辽参炖 3 分钟，点缀西兰花 5g 即成。小米辽参成品见图 4。图 4 成品7装盘装盘宜选用直径为120mm150mm汤盅。图 5 汤盅8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽金黄色。8.1.2 质感汤汁醇厚，劲道爽滑。全国团体标准信息平台T/SXPX 014202148.1.3 口味汤浓咸鲜，米香浓郁。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台