TQLY 033-2021 时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团时Specifsoaked2021-020 62 时尚黔ficationd in lard-09-28 发黔菜 for cuid stirre发布 体 青椒sine crad with g贵州旅 椒油底aftsmanshgreen pepin vog 旅游协会标底肉烹hip of prpper slicgue 发 布 Q标烹饪技reserved cesTh布QLYT/QLY 03技术规 fried phe Guizh2021-1Y 准332021规范 ork slicou cuisi10-01 实准 ces ne 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0332021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.1 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0332021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川区虹军食府红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食文化有限公司家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点油底与猪油一箱储藏时其肉鲜醇0.2 菜点见图 点源流 底肉系贵州民一同装坛浸泡时代，能有效醇厚，清香淡点典型形态示图1。民间传统储藏泡封存，凝固效防止猪肉腐淡雅，肥而不示例 图1 青藏肉品方法之固状态下渗透腐烂变质；如不腻，软而不青椒油底肉 引之一，也是流透回软后即可如今采用菜籽不绵，色香味林茂永 万青言 流行于民间的风，食用完油时籽油炸后浸泡味俱全。青松 制作 潘风味食品。将时取用，当地，随用随取，潘绪学摄影 T/QLY将大块肉腌制地人称油底肉，可用鲜青椒Y 0332021III 制，油炸后，肉。在没有冰椒炒制成菜。冰全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 盐1料4.3 4.3.1 4.3.2 加4.4 应符5 烹饪设5.1 炒锅工5.2 菜墩 文件规定了时感官要求、最文件适用于时性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 744 绿色LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 油底肉 200 g青椒 200 g。味料 g，应符合G头 姜片 3 g，应蒜瓣 10 g，应工用水 符合 GB 5749设备与工具 备 锅及配套设备具 墩、刀具等。时尚黔时尚黔菜青椒最佳食用时间时尚黔菜青椒内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标色食品 葱蒜类菜 术语和定的术语和定义g。GB 2721的规应符合 GB/T 应符合 NY/T9 的规定。备。黔菜 青椒油底肉烹饪间与温度。椒油底肉的加中的规范性引文件；不注日准 食用盐 标准 类蔬菜 定义 义适用于本文定。30383 的规定 744 的规定 青椒油底肉饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。定 定。肉烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 03320211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0332 6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 油底6.1.2 青椒6.1.3 蒜瓣加工 6.2 炒锅置亮油。7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 炒香熟8 感官要求色泽 8.1 清爽悦香味 8.2 清香甘口味 8.3 肉质鲜质感 8.4 肉软细9 最佳食用从菜肴2021 艺 工 底肉投入热油椒洗净，滚刀瓣去皮，洗净置旺火上，放入器皿 浅窝盘或平盘方法 熟透，起锅装求 悦目，色艳诱甘醇，肉鲜飘鲜美，咸鲜微细嫩，细腻化用时间与温度肴出锅装盘后油锅中翻滚烫刀法切成块。净后拍破。入油30 ml烧热盘。入盘内。诱人。飘香。微辣。化渣。度，至食用时烫，去掉表面 热；下入姜片间不超过10面上的油，捞片、蒜瓣炒香min为宜，最捞出冷却，切，加青椒、盐最佳食用温度 成 0.5 cm 厚盐煸炒香味，投度以47 57厚的肉片。投入肉片翻炒7 为宜。炒1 min，全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 033-2021 全国团体标准信息平台