TQLY 022-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团传Specif2021-020 62 传统黔fication-12-24 发黔菜 for cuisspecialt发布 体 贵州烹饪sine crafty)The 贵州旅 州辣子饪技术ftsmanshtraditi 旅游协会标子鸡（术规范ip of Guional Gui 发 布 Q标（贵阳范 zhou spizhou cui布QLYT/QLY 02阳风味cy chickeisine 2021-1Y 准222021味）en(Guiya12-27 实准 ang 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0222021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.5 2 规范性引用文件.5 3 术语和定义.5 4 原料及要求.5 5 烹饪设备与工具.6 6 制作工艺.6 7 盛装.6 8 感官要求.6 9 最佳食用时间与温度.7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0222021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点贵阳发展，酒再炒辣椒0.2 菜点见图点源流 阳人喜爱的传酒楼制作辣子椒并下入鸡肉点典型形态示图1。传统名菜之一子鸡以单只鸡肉，混合炒制示例 图1 贵州一贵阳风味辣鸡为主；一改制到油亮入味州辣子鸡（贵引辣子鸡。多以菜改家庭中加水味，整个过程贵阳风味）言 菜品形式上桌水慢焖制作，程不加一滴水叶春江制作桌，以糍粑辣先用高压锅直，又称为无水 潘绪学摄影T/QLY辣椒炒制而成直接压制爆炒水辣子鸡，品影 Y 0222021III 成，经过长期炒过的生鸡，品种极多。期全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文制作工艺本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB/GB/GB/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 净土调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 传统 文件规定了传艺、装盘、感文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2721 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 30383 生T 30391 花T 744 绿色T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡1只（2味料 糍粑辣椒 30豆瓣酱 50 g花椒 15 g，应甜酱 20 g。盐 5 g，应符白糖 4 g，应酱油 10 mL，料酒 20 mL，头 姜 50 g，应符蒜瓣 100 g，葱结 30 g，应黔菜 贵传统黔菜贵州感官要求、最传统黔菜贵州内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准饮用水卫生标酿造酱油 生姜 花椒 色食品 葱蒜调味料酒 菜 术语与定的术语和定义2000 g）。00 g。应 GB/T 303符合 GB 2721应符合 GB/T 应符合 GB/应符合 SB/符合 GB/T 3应符合 NY/应符合 NY/T贵州辣子州辣子鸡（贵阳最佳食用时间州辣子鸡（贵中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文91 的规定。的规定。317 的规定。/T 18186 的规/T 10416 的规0383 的规定T 744 的规定 744 的规定 子鸡（贵阳阳风味）烹饪间与温度。贵阳风味）的引用而构成本期的引用文件文件。规定。规定。定。定。定。阳风味）饪技术规范的加工烹制，烹文件必不可少件，其最新版烹饪技原料及数量、烹饪教育与培少的条款。其版本（包括所T/QLY技术规范、烹饪设备工培训教材。其中，注日期的所有的修改单Y 02220215 工具与器皿、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0226 加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 土公6.1.2 姜洗加工 6.2 6.2.1 炒锅内，加盐、6.2.2 锅内压好的鸡块7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 炒至汤8 感官要求色泽 8.1 色泽红香味 8.2 辣香醇口味 8.3 肉质软质感 8.4 虽辣不 2021 用水 合 GB 5749 的备与工具 高压锅及配刀具等。艺 工 公鸡治净，砍洗净，拍破；锅置旺火上，料酒、葱结内放入油 300块翻炒，加盐器皿 浅窝盘或平盘方法 汤汁收干，起求 红亮，亮而不醇和，风味独软糯，回味悠不猛，传统佳的规定。配套设备。砍成 5 cm 见方蒜瓣去衣，放入油 750、姜块，转气0 mL 烧热，下盐、白糖、酱油盘。起锅装入盘内腻 独特 长 佳肴 方的鸡块。洗净待用。0 mL，烧至七气压至 8 min下入糍粑辣椒油炒至入味，。七成热，下入n。椒炒炼至呈蟹，见水分收干入鸡块爆炒紧蟹黄色；加豆干并油红亮。紧皮脱骨时，起豆瓣酱、蒜瓣 起锅连油盛入瓣、花椒、甜酱入高压锅酱，投入全国团体标准信息平台9 最佳从菜食用时间与温菜肴出锅装盘温度 盘后，至食用用时间不超过过30 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY57 为宜Y 02220217。全国团体标准信息平台 T/QLY 022-2021 全国团体标准信息平台