TQJCIPA 001-2021 潜江龙虾.pdf

ICS 67.120.30CCS B 50潜 江 龙 虾 产 业 发 展 促 进 会 团 体 标 准T/QJCIPAT/QJCIPA 0012021潜江龙虾Qianjiang crayfish2021-04-20 发布2021-05-25 实施潜江龙虾产业发展促进会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0012021I目次前言.1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24分类.24.1潜江龙虾：活体.24.2潜江龙虾（非活）：加工产品.44.3潜江龙虾（非活）：餐饮菜品.55技术要求.65.1活体养殖技术要求.65.2活体安全指标.65.3加工产品技术要求.65.4餐饮菜品原料要求.85.5餐饮菜品预处理.85.6餐饮菜品烹制.95.7餐饮菜品调味.95.8餐饮菜品装盘.106试验方法.106.1活体.106.2加工产品.117检验规则.127.1活体.127.2加工产品.138标志、包装、运输、贮存.148.1活体.148.2加工产品.14全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0012021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由潜江龙虾产业发展促进会提出并归口管理。本文件起草单位：潜江龙虾产业发展促进会、潜江市水产技术推广中心、湖北交投莱克现代农业科技有限公司、华山科技股份有限公司、湖北省标准化与质量研究院、潜江市公共检验检测中心、潜江市柳伍水产食品有限公司、湖北神尊农业科技有限公司、潜江虾皇餐饮服务有限公司、湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司。本文件主要起草人：周浠、王淑娟、舒娜娜、彭宣国、李响、熊佳妮、刘书琼、漆发发、李佳文、曹豹、陈清、潘红羽、康峻、赵恒民、何金龙、陈传龙、张玉兰。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问，可咨询潜江龙虾产业发展促进会秘书处，联系电话：0728-6895633，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话：027-88938830，邮箱：hubs_全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120211潜江龙虾1范围本标准规定了潜江龙虾的术语和定义、分类、技术要求、营养指标、检验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本标准适用于以湖北省潜江市境内出产鲜活小龙虾、或由鲜活小龙虾生产的加工产品、以及由鲜活小龙虾清蒸或烹制（卤制）的餐饮菜品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1536 菜籽油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4927 啤酒GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 65432008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 11607 渔业水质标准GB/T 12801 生产过程安全卫生要求总则GB/T 17132 环境 甲基汞的测定 气相色谱法GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋GB/T 19857 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB 26878 食品安全国家标准 食用盐碘含量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY 5051 无公害食品淡水养殖用水水质全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120212NY 5071 无公害食品渔用药物使用准则NY 5072 无公害食品 渔用配合饲料安全限量NY/T 1070 辣椒酱NY/T 5361 无公害农产品 淡水养殖产地环境条件SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定SC/T 30162004 水产品抽样方法SC/T 3018 水产品中氯霉素残留量的测定 气相色谱法SN/T 1891.32007 进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准 第 3 部分:聚乙烯成型品DB42/T 1193 虾稻共作养殖技术规程DB42/T 1490 小龙虾冷链物流服务标准食品标识管理规定 原国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1潜江龙虾：活体鲜活小龙虾：学名克氏原螯虾（Procambarus Clarkii）。3.2潜江龙虾（非活）：加工产品以鲜活小龙虾作为原料经预处理、清洗、蒸煮、冷却、分级、检验、真空包装、速冻等工序而成整肢虾；经预清洗、蒸煮、冷却、去壳、称重、真空包装、速冻而成的虾仁；经预处理、清洗、蒸煮、冷却、分级、检验、真空包装、速冻等工艺制成的虾尾。3.3潜江龙虾（非活）：餐饮菜品以鲜活小龙虾作为原料经去头或不去头、去爪或不去爪、开背或不开背、去虾线或不去虾线、清洗、佐料清蒸或以鲜活小龙虾作为原料经调味烹制或卤制等工序制成的菜品。4分类4.1潜江龙虾：活体4.1.1虾苗4.1.1.1虾苗具有规格整齐，活泼健壮，活动力强，无病害。虾苗分为两种：a)稚虾：指体长 1 cm2 cm 的小虾；b）幼虾：指体长 3 cm4 cm 的小虾。全国团体标准信息平台T/QJCIPA001202134.1.2商品虾a)成虾：指规格达到 25 g/尾的鲜活小龙虾。b）库虾：指加工企业用于生产虾球、虾尾、虾仁的小虾，规格 12 g/尾、25 g/尾。4.1.2.1商品虾的感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求外观形态虾体颜色正常虾体完整、外观鲜亮虾体表无病灶，无附着物气味气味正常，无异味肌肉组织肉质紧密有弹性水煮实验水煮后，具有虾固有鲜味，食用时肌肉组织紧密有弹性注：当形态、气味、肌肉组织不能判定产品质量时，进行水煮实验4.1.2.2商品虾的等级具有本身正常的体色（深红色、红色、褐色、青色），体表干净有光泽，无附着物；体态匀称，附肢齐全，体形正常；活动敏捷，无病态。商品虾的等级应符合表 2 的要求。表 2等级要求等级等级名称要求a 极品潜江龙虾极品规格60 gb 精品潜江龙虾精品规格45 gc 优品潜江龙虾优品规格30 gd 常品潜江龙虾常品规格25 ge 库虾潜江龙虾库虾规格12 g/尾、25 g/尾4.1.3种虾种虾应符合:颜色暗红或深红色、有光泽、体表光滑无附着物；个体大，雌雄个体重应在 35g 以上，雄性个体宜大于雌性个体；雌、雄性亲虾应附肢齐全、无损伤，无病害、体格健壮、活动能力强，种虾雌雄虾特征应符合表 3 的规定。全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120214表 3雌雄虾特征对照表判别雌虾雄虾体色颜色暗红或深红颜色暗红或深红同龄亲虾个体小，同规格个体螯足小于雄虾大，同规格个体螯足大于雌虾腹肢第一对腹足退化，第二对腹足为分节的羽状附肢，无交接器第一、第二对腹足演变成白色、钙质的管状交接器倒刺第三、第四对胸足基部无倒刺成熟的雄虾背上有倒刺。春夏交配季节刺倒长出，秋冬季节刺倒消失生殖孔开口于第三对胸足基部，为一对暗色的小圆孔，胸部腹面有储精囊开口于第五对胸足基部，为一对肉色、圆锥状的小突起4.2潜江龙虾（非活）：加工产品4.2.1整肢虾4.2.1.1产品分级整肢虾分级应符合表4的规定。表 4 分级等级一级二级三级四级整肢虾重量g454454454454整肢虾粒数g8151622232828354.2.1.2感官要求感官要求应符合表 5 的规定。表 5 感官要求项目要求鲜度形态新鲜，虾仁、虾尾呈球状，体表完整清晰，呈白色或淡红色肌肉肌肉组织坚实，弹性良好气味无异味冻块外观外表平整杂质无杂质全国团体标准信息平台T/QJCIPA001202154.2.2虾仁4.2.2.1产品分类根据单位重量的产品个数差异不同进行分级。4.2.2.2感官要求感官要求应符合表 6 的规定。表 6 感官要求项目要求色泽颜色呈淡红色、无异色气味新鲜、无异味组织形态虾仁颗粒完整并呈自然弯曲状，组织饱满有弹性，无黑肠，去黄虾仁无块状虾黄冻品外观块冻产品冻后块形平整，单冻产品的虾仁个体间不结块，镀冰衣程度均匀杂项无任何外来杂质4.2.3虾尾4.2.3.1产品分级产品分级应符合表 7 规定。表 7 产品分级等级一级二级三级四级重量g454454454454粒数（个）80-100100-150150-200200 以上4.2.3.2感官要求应符合表 8 的规定。表 8感官要求项目要求鲜度形态新鲜，虾尾呈球状，体表完整清晰，呈白色或淡红色肌肉肌肉组织坚实，弹性良好气味无异味冷冻外观外表平整杂质无肉眼可见杂质4.3潜江龙虾（非活）：餐饮菜品4.3.1潜江龙虾菜品全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120216指潜江地区人们在长期烹饪实践中创造、创新，以潜江龙虾为主料烹制的方式多样、口味独特的地方风味菜品，形成以油焖大虾、蒜蓉大虾、清蒸虾、卤虾等为代表的菜系。5技术要求5.1养殖技术要求5.1.1产地选择养虾稻田或池塘应是生态环境良好，远离污染源，周边环境安静，底质保水性能好，养虾稻田环境条件应符合 NY/T 5361 的要求。5.1.2水源和水质水源充足，排灌方便，水质无污染，应符合 GB 11607 和 NY 5051 的要求。5.1.3养殖过程管理潜江龙虾养殖过程中必须严格按 DB42/T 1193 操作，养殖过程中养殖用水、渔药、饲料必须符合 NY 5051，NY 5071，NY 5072 的要求。5.1.4生产记录要求养殖的全过程，要建立养殖档案，全面记载苗种选育、饲料投喂、疫病防治、捕捞销售情况，并妥善保存记录。5.2活体安全指标安全指标应符合表 9 的规定。表 9安全指标项目指标汞（以 Hg 计）0.5 mg/kg砷（以 As 计）0.5 mg/kg铅（以 Pb 计）0.5 mg/kg镉（以 Cd 计）0.5 mg/kg土霉素100 ug/kg注：其他农药、兽药按国家有关规定执行5.3加工产品技术要求5.3.1基本要求不得使用非食品物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂。5.3.2原料要求5.3.2.1外观全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120217所用原料应为鲜活的潜江龙虾，其品质应符合 GB 2733 规定。5.3.2.2生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.3.2.3白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.3.2.4食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.3.3理化指标理化指标应符合表 10 的规定。表 10理化指标项目指标水分78%82%铅（以 Pb 计）0.2 mg/kg无机砷（以 AS 计）0.5 mg/kg甲基汞（以 Hg 计）0.5 mg/kg镉（以 Cd 计）0.5 mg/kg氯霉素0.3 ug/kg硝基呋喃1.0 mg/kg孔雀石绿1.0 mg/kg结晶紫1.0 mg/kg5.3.4微生物指标5.3.4.1致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。5.3.4.2微生物限量应符合表 11 和表 12 的规定。表 11 微生物限量指标项目指标菌落总数5104cfu/g大肠菌群3.0 MPN/g全国团体标准信息平台T/QJCIPA00120218表 12 微生物限量指标项目采样方法及限量（若非制定，均以/25 g 或/