TNMGPRCYFD 001-2019 玉泉烧卖制作技术规程.pdf

ICS 67.060X11NMGPRCYFD团体标准T/NMGPRCYFD 0012019玉泉烧卖制作技术规程文稿版次选择2019-02-10 发布2019-02-25 实施内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会发 布Q/NMGPRCYFD 0012019I前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。本标准起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。本标准起草人：牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉。Q/NMGPRCYFD 00120191玉泉烧卖制作技术规程1范围本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具。本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 2719食醋卫生标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8235亚麻籽油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9961鲜、冻胴体羊肉GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/Z 26577大葱生产技术规范GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒NY/T 1073脱水姜片和姜粉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1玉泉烧卖是指以内蒙古河套地区的小麦粉和面，经过走锤擀、压、捣成皮,以内蒙古呼和浩特周边地区的羊后腿肉、大葱、生姜添加适量的调味料成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的传统特色面食（源于绥远省归化地区，流行于呼和浩特市区，玉泉区占绝大部分，因玉泉井享誉天下，故得名玉泉烧卖）。Q/NMGPRCYFD 001201923.2走锤（也叫小通心锤）是指制作烧卖皮的专用工具，可对面剂进行擀、压、捣将烧卖皮成型。3.3挑子是指将馅料取至烧卖皮中的竹制片状工具。3.4蒸烧卖将烧卖生坯放入笼屉，开水上锅蒸制成熟的烧卖。3.5煎烧卖将烧卖生坯摆入平锅中，利用水、油混合煎的熟制方法至成熟。4原料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定4.2羊肉：应符合 GB 9961 的规定4.3食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定4.4谷氨酸钠（味精）：应符合 GB/T 8967 的规定4.5干姜粉：应符合 NY/T 1073 的规定。4.6水:应符合 GB 5749 的规定。4.7胡麻油：应符合 GB/T 8235 的规定。4.8食醋：应符合 GB 2719 的规定。4.9食用玉米淀粉：应符合 GB/T 8885 的规定。5制作过程卫生要求生产企业应符合GB14881的规定，餐饮业应符合GB14934、GB16153的规定。6制作工艺要求6.1制皮6.1.1主料小麦粉500g 水200g6.1.2和面Q/NMGPRCYFD 00120193将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。6.1.3醒面又称熟化，是在适当的温度（10-30）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。6.1.4捣烧卖皮将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。6.2制馅6.2.1制馅原料羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水200g、味精6g。6.2.2切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。6.2.3拌馅将切好的肉丁放入容器中，然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。6.3包烧卖（成型）一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内，用拢的方法将皮子四周拢起。（不封口）稍露馅呈白菜状生坯，每个烧卖的生坯重量为40g左右。6.4熟制用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟。7成品特点皮薄馅大，馅心鲜香，成品上如花下似馕。8盛装器具以适当尺寸的竹屉或瓷盘盛放。_