DBS65 022-2021 食品安全地方标准 馕.pdf

新疆维吾尔自治区卫生健康委员会发 布2021-05-26 实施2021-05-26发布食品安全地方标准馕DBS 65/022 2021DBS新疆维吾尔自治区食品安全地方标准DBDBS S 65/022 20211前言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写。本标准提出单位：新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院本标准归口单位：新疆维吾尔自治区卫生健康委员会本标准起草单位：新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院、乌鲁木齐质量技术检验检测研究院、新疆农业大学本标准主要起草人：赵建勇、李勇、岳琳、杨涛、孙蕾、许东滨、冯作山、阳胜、范莉梅、王霞、袁辉、玛依拉、张莉、廖毅凡、罗岩、狄艳洁、杨帅杰、毛瑞、下苦兰木、寇雷、陈佳、景蔚洁、王建玲、陈浩本标准为首次发布。DBSDBS 65/022 20212食品安全地方标准 馕1范围本文件规定了馕的术语和定义、原料和辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签的基本要求。本文件适用于以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装工序制成的预包装馕。本文件适用于预包装产品，不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 19301食品安全国家标准 生乳GB 19644食品安全国家标准 乳粉GB 19645食品安全国家标准 巴氏杀菌乳GB 25190食品安全国家标准 灭菌乳GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则DBDBS S 65/022 20213国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义3.1馕以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装等工序制成的馕。4产品分类按照产品制作工艺分为含馅料类馕和其他类馕。4.1含馅料的馕以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、蔬菜等其他辅料，以水果干制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱等作为馅料，经和面、发酵或不发酵、成型、加馅料、烘烤等工艺制作而成。4.2其他类馕以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、香辛料、水果干制品、坚果仁及籽类等其他辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤等工艺制作而成。5技术要求5.1原辅料的要求5.1.1食糖：符合 GB 13104 的规定。5.1.2小麦粉、玉米粉：符合 GB 2715 的规定。5.1.3食用植物油：符合 GB 2716 的规定。5.1.4食盐：符合 GB 2721 的规定。5.1.5蛋与蛋制品：符合 GB 2749 的规定。5.1.6生产用水：符合 GB 5749 的规定。5.1.7酵母：符合 GB 31639 的规定。5.1.8坚果仁与籽类：符合 GB 19300 的规定。5.1.9乳粉：符合 GB 19644 的规定。5.1.10其他原辅料和食品添加剂应符合相应的食品安全标准或有关规定。5.2生产过程的卫生要求DBSDBS 65/022 20214符合GB 14881 的规定。5.3感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项 目要 求检验方法形 态圆饼形或其他形状，轮廓分明，花纹清晰，底部平整。将样品置于白瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽、形态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味口感。色 泽色泽基本均匀，表面淡黄色至浅棕色或具有所加辅料固有的色泽，无焦糊。组 织含馅料类无夹生，无硬块，具有该品种应有的组织特征。其中含酱类的产品，酱料细腻无僵粒；含水果干制品、坚果仁及籽类的产品，馅料颗粒大小适中，分布基本均匀。其他类表面辅料分布基本均匀，无夹生，无硬块，具有该品种应有的组织特征。滋味、气味、口感具有本产品固有的香味，口感酥脆，无哈喇味及其他异味，无霉味。杂 质无肉眼可见外来杂质。5.4理化指标应符合表 2 的规定表 2理化指标项目指标检验方法水分（g/100g）35GB 5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.227注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。5.5真菌毒素限量和污染物限量5.5.1添加坚果仁与籽类产品，真菌毒素限量应符合 GB 2761 对坚果及籽类的规定。5.5.2污染物限量应符合 GB 2762 中焙烤食品的规定。5.6微生物限量5.6.1致病菌应符合 GB 29921 熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。5.6.2菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合表 3 的规定。表 3微生物限量DBDBS S 65/022 20215项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB 4789.2大肠菌群，CFU/g5210102GB 4789.3 平板计数法霉菌，CFU/g150GB 4789.15a 样品的采集和处理按 GB 4789.1执行。5.7食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。5.8净含量及允差应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。6标签预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。