DB53T 1009-2021 地理标志产品 庙坝白酒.pdf

地理标志产品 庙坝白酒 2021-04-08 发布 2021-07-08 实施ICS 67.160.10 X 61 云南省地方标准 DB53/T 10092021 云南省市场监督管理局 发 布 DB53/T 10092021 I 前 言 本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令 地理标志产品保护规定、GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由盐津县市场监督管理局提出。本文件由云南省市场监督管理局归口。本文件起草单位：盐津县市场监督管理局、广东省中山市质量技术监督标准与编码所、盐津白酒商会、盐津彩云归酒文化有限公司、盐津滇和液酒业有限责任公司、盐津庙坝百岁酒业有限公司、盐津县农产品质量安全中心、盐津县农业产业化企业协会。本文件主要起草人：邓秀平、叶俊文、陈金鹏、方田华、林凯、王晓东、冉鉴、梁波、杨冬梅。DB53/T 10092021 1 地理标志产品 庙坝白酒 1 范围 本文件规定了地理标志产品庙坝白酒的术语和定义、保护范围、酿造环境、产品分类、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的庙坝白酒。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 22326 糯玉米 NY/T 523 专用籽粒玉米和鲜食玉米 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB53/T 10092021 2 3.1 庙坝白酒 产地范围为云南省昭通市盐津县现辖行政区域，以玉米、盐津山泉水为主要原料，可添加高粱、糯米、小麦为辅料，采用小曲为糖化发酵剂，经洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有玉米风味的小曲清香型白酒。4 保护范围 庙坝白酒的地理标志产品保护范围限于质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告（国家质量监督检验检疫总局公告2017第98号）批准的范围，即云南省昭通市盐津县现辖行政区域，详见附录A。5 酿造环境 区域海拔330 m2 263 m，平均海拔1 160 m。夏季炎热，冬季湿润，属亚热带与温带共存的季风立体气候。年平均气温17，年降雨量约1 226 mm，年日照在8411170 h之间。森林覆盖率约54%。由此形成酿造庙坝白酒的独特生态环境。6 产品分类 庙坝白酒按产品的酒精度分为以下两个类型：a)高度酒：酒精度为 41%vol69%vol；b)低度酒：酒精度为 25%vol40%vol。7 生产工艺 7.1 主要工艺流程 原料（玉米，可辅以高粱、糯米、小麦，以下统称为粮谷）泡粮初蒸煮粮复蒸出甑摊凉下曲进箱糖化培菌二次糖化培菌入坛发酵蒸馏量质摘酒（掐头去尾）勾调鉴评成品。7.2 主要工艺要点 7.2.1 制曲 以麦麸、面粉为原料，加入传统配料，经过拌料、加水、搅拌、踩曲、入房培菌、前发酵、排潮、翻曲、上小墙、成熟期、后发酵等工艺制成庙坝白酒酒曲。7.2.2 泡粮 将粮谷放入泡粮池后，用冷水清洗粮谷，随后放入冷水，水位高于表面，浸泡2 h后，水温升至80 90 后浸泡10 h以上。用清水冲洗除杂，进行初蒸。7.2.3 初蒸 DB53/T 10092021 3 敞盖加热到100 以上爆蒸10 min，再盖上甑盖让温度保持在90 100 蒸50 min，加80 左右热水，让水面高出粮谷15 cm以上，蒸煮50 min以上，当玉米破口率达到85%90%，使粮谷柔软有弹性、滤水、滤干后复蒸。7.2.4 复蒸 盖上甑盖，温度达到75 80 蒸约15 min，裂口率达95%以上时,敞盖加热到100 以上爆蒸40 min50 min，排出水分后，将粮谷均匀摊在凉床上，降温冷却。7.2.5 糖化培菌 粮谷冷却至约32，下曲并混合均匀。入箱糖化培菌，根据气候情况，撒曲量为0.3%0.6%，培菌时间通常为24 h36 h，使粮醅闻有清香，略带酒味，甜而不酸。7.2.6 二次糖化培菌 在配糟中加入少许酒曲并搅拌均匀后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降温，入坛（罐）进行二次糖化，待温升后再密封进行厌氧发酵，发酵20天以上。7.2.7 蒸馏 把发酵好的酒醅进行压汽上甑，在适当温度下进行蒸馏，出酒后进行掐头去尾。最后大汽追尾。7.2.8 贮存陈酿 将不同等级、不同酒精度、不同风味的基础酒在陶坛中进行贮存陈酿，根据实际情况贮存时间不少于半年。7.2.9 勾调 将不同等级、不同年份、不同风味、不同酒精度的基础酒按标准规定的要求进行勾兑调合。8 要求 8.1 原辅料 8.1.1 玉米 应使用产自盐津县内，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品质应符合GB 1353、GB/T 22326或NY/T 523的要求。8.1.2 酿造用水 应使用来自保护区范围内的盐津山泉水，且水质应符合GB 5749的规定。8.1.3 高粱 应符合GB/T 8231的规定。8.1.4 糯米 应符合GB/T 1354和GB 2715的规定。DB53/T 10092021 4 8.1.5 小麦 应符合GB 1351和GB 2715的规定。8.1.6 糖化发酵剂 金黄色粉末、球形或块状，带有显著麸皮和植物的复合香气，含水率15%。8.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 要 求 项 目 高度酒 低度酒 色泽和外观 清澈透明或微黄透明、无悬浮物、无沉淀a 香气 清香纯正，具有玉米香和曲香复合体的淡雅香气 清香突出、较纯正 口味 酒体清香纯正、净爽甘洌、回味怡畅酒体清香纯正、较净爽甘洌、回味怡畅风格 具有玉米小曲清香型白酒风格 当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常。8.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 要 求 项 目 高度酒 低度酒 酒精度/（%vol）4169 2540 总酸（以乙酸计）/（g/L）0.40 0.30 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.70 0.50 固形物（g/L）0.50 0.70 乙酸乙酯（g/L）0.30 注：酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。8.4 安全指标 应符合GB 2757的规定。8.5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 8951的规定。8.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。DB53/T 10092021 5 9 试验方法 9.1 感官要求 按GB/T 10345执行。9.2 理化指标 酒精度测定按GB 5009.225执行，总酸、总酯、固形物和乙酸乙酯的测定按GB/T 10345执行。9.3 安全指标 甲醇、氰化物和铅的测定分别按GB 5009.266、GB 5009.36和GB 5009.12执行。9.4 净含量 按JJF 1070中规定的方法执行。10 检验规则 检验规则按GB/T 10346执行。11 标志、包装、运输和贮存 11.1 标志 11.1.1 标签标识应符合 GB 7718 和 GB 2757 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。11.1.2 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品专用标志应符合地理标志产品保护规定和地理标志专用标志使用管理办法（试行）要求。11.2 包装、运输、贮存 产品的包装、运输和贮存应按GB/T 10346的有关规定执行。DB53/T 10092021 6 附 录 A（规范性）庙坝白酒地理标志产品保护范围 庙坝白酒地理标志产品保护范围见图A.1。图A.1 庙坝白酒地理标志产品保护范围图 _ DB53/T 10092021