DB51T 2879-2022 中国川菜常用特色食材选用规范.pdf

ICS 67.040 CCS X 01 DB51 四川省地方标准 DB51/T 28792021 中国川菜常用特色食材选用规范 2022-02-24 发布 2022-04-01实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 28792022 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 中国川菜常用特色食材选用.2 4.1 畜肉类.2 4.1.1 一般要求.2 4.1.2 猪.2 4.1.3 牛.4 4.1.4 羊.5 4.1.5 兔.6 4.2 禽肉类.6 4.3 水产类.8 4.3.1 一般要求.8 4.3.2 鱼类.8 4.3.3 虾蟹及其他类.11 4.4 粮食类.11 4.5 蔬菜类.13 4.5.1 一般要求.13 4.5.2 叶菜类.13 4.5.3 根茎菜类.16 4.5.4 花果菜类.18 4.5.5 食用菌类.20 4.6 果品类.21 4.6.1 一般要求.21 4.6.2 水果类.21 4.6.3 干果类.23 4.7 调味品类.24 4.7.1 一般要求.24 4.7.2 天然调味品.24 4.7.3 加工性调味品.26 4.8 加工性主辅食材.28 DB51/T 28792022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由四川省商务厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川旅游学院。本文件主要起草人：卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、闫红、李马驹。本文件首次发布。DB51/T 28792022 1 中国川菜常用特色食材选用规范 1 范围 本文件规定了畜肉类、禽肉类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态特征、质量要求及烹饪应用等方面的要求。本文件适用于中国川菜常用特色食材选用。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 DB51/T 28792022 2 GB/T 35885 红糖 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 11192 辣椒油 DBS51/008 食品安全地方标准 花椒油 CAC/RCP 53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 川菜常用特色食材 指川渝地区产量较大且在川菜中常用或区域特色鲜明的食材。3.2 油底肉 指猪肉切块、经腌渍或不腌渍，入油锅后加盐炸至脱水且肉色焦黄，与炸油一起放入陶瓷罐内（油完全淹没肉块）密封一月以上而成的肉制品。3.3 坛子肉 指猪肉切块、入油锅煎后加食盐等调味料码味，与干腌菜按照一层肉、一层干菜的顺序放入坛中密封数月而成的肉制品，与菜肴坛子肉不同。3.4 魔芋豆腐 俗称黑豆腐，将天南星科植物魔芋的块茎磨成粉（浆），经加热并添加凝固剂等工艺，使之成胶冻状的制品。4 中国川菜常用特色食材选用 4.1 畜肉类 4.1.1 一般要求 川菜常用特色畜肉类食材主要包括猪、牛、羊和兔四个种类。川菜常用特色畜肉类食材应符合 GB 2707、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9961、GB/T 17238 和 GB/T 17239 的规定。4.1.2 猪 川菜常用特色猪肉类食材主要包括西南型猪和高原型猪两个品种，经宰杀后，猪全身几乎都可烹制成菜，本文件主要阐述川菜常用猪肉部位（不含内脏）的烹饪应用，川菜常用特色猪肉类食材选用要求见表 1。DB51/T 28792022 3 表1 猪肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用 序号 种类 形态特征 质量要求 部分代表性品种 烹饪应用 1 西南型 体型中等或较大，体质结实，四肢健壮，毛色多为白色或黑色。瘦肉呈鲜红色，脂肪呈白色、含量高，肌纤维细致，肉质柔软。邛崃黑猪、荣昌猪、成华猪、内江猪、雅南猪 头：猪的头部；富含胶质、多骨；可整用,亦可分解后用。分解后有猪耳、猪舌、猪拱嘴、猪眼、猪软颚、猪脑、猪靥等，适宜拌、腌、卤、煮等，菜品有凉拌猪头肉、卤猪头等。前腿肉：位于猪上脑下部的腿肉；半肥半瘦，肉质较老；适宜拌、腌、卤、煮、制馅等，菜品有萝卜连锅汤、圆子汤等。前肘：位于前腿下部至前蹄之间的部位，皮厚、筋多、胶质重，肉呈卷子形，常连皮烹制；适宜凉拌、烧、炖、焖、煨等，菜品有东坡肘子、红枣煨肘等。里脊：位于猪脊背处的瘦肉，又称外脊，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、熘等，菜品有软炸里脊、糖醋里脊等。肋条：位于猪外脊下方腹部上方、猪肋骨上的肉，又称保肋肉；肥多、瘦少，肉质较好；适宜蒸、烧、煨等，菜品有甜烧白、粉蒸肉等。五花肉：位于猪腹部及靠近肋骨处的肉；肥瘦相间，肉质松软且较老韧，适于烧、焖、炖、蒸、烤等，菜品有红烧肉、咸烧白等。腰柳：位于猪脊背斜下方至后腿之间的瘦肉，又称内脊；肌纤维较长、质地细嫩；烹饪应用同里脊。后腿：位于猪臀尖下部至后肘之间的腿肉；包括坐臀肉；肉质较嫩，肌纤维较长，肥瘦紧密相连；宜凉拌、炒、腌、煮等，菜品有回锅肉、鱼香肉丝等。后肘：位于后腿下部至后蹄之间的部位，多瘦肉，富胶质，品质优于前肘；烹饪应用同前肘。蹄：位于猪腿膝以下的部分；由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧猪蹄、花生炖猪蹄等。猪尾：猪的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、卤、酱、凉拌等，菜品有红烧猪尾、卤猪尾等。瘦肉呈淡红色，肌间脂肪多，脂肪白而硬且有光泽，肌纤维细致，肉质柔软。2 高原型 体型小，体格健壮，嘴尖头长，蹄细骨硬，形似野猪。瘦肉呈鲜红色，脂肪白、含量很低；高山自然放养使其肌肉更加紧实而富有弹性，皮薄，肌纤维细致，肉质柔软，滋味更浓。稻城藏香猪 DB51/T 28792022 4 4.1.3 牛 川菜常用特色牛肉类食材主要包括牦牛、黄牛和水牛三个品种，经宰杀后，牛全身几乎都可烹制成菜，本文件主要阐述川菜常用牛肉部位（不含内脏）的烹饪应用，川菜常用特色牛肉类食材选用要求见表 2。表2 牛肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用 序号 种类 形态特征 质量要求 著名品种 烹饪应用 1 牦牛 体矮身健；前胸、体侧及尾着生过膝长毛，尾毛帚状；蹄小，蹄质坚实；多黑色，深 褐 色 和 白 色等。肉呈深红色近紫红色；高山自然放养使其肌肉更加紧实而富有弹性，组织致密，肌纤维细，切面呈大理石纹状，肌间脂肪较多，呈黄色；肉质柔嫩，滋味更浓。麦洼牦牛、九龙牦牛、木里牦牛、金川牦牛、昌台牦牛 头：牛的头部；富含胶质、多骨；可整用,亦可分解后用。分解后有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上颚、牛脑等，适宜烧、酱、卤等，菜品有烧牛头方、龙眼牛头等。牛前腿：牛上脑下部的腿肉，肉质较老；适宜于烧、卤、爆、炖等，如“红烧牛肉”、“葱爆牛肉”等。牛前腱：位于牛前腿下部至前蹄之间的部位；筋肉相连，质地老韧；适宜烧、拌、酱、卤、炖、炸收等；菜品有五香卤牛肉、麻辣牛肉干等。牛里脊：位于牛脊背部的肉，又称牛通脊、牛外脊；红白分明，肉质细嫩，肌肉有明显油边；适宜炒、爆、煸、煎、扒、涮、蒸等，菜品有青椒牛肉丝、水煮牛肉等。牛肋条：位于牛外脊下方腹部上方牛肋骨上的肉，又称腑肋；肥多瘦少，并带有筋膜；适宜烧、炖、煨等，菜品有清炖牛肉、黄焖牛肉等。牛腩：位于牛腹部及靠近牛肋处的肉；质地松软且较老韧，筋、肉、油花相连；适宜焖、炖、煨、烧等，菜品有竹笋烧牛肉、萝卜炖牛肉。牛腰柳：位于牛脊背斜下方至后腿之间的肉，又称内脊；肉质细嫩；适宜炒、爆、煎、炸、扒等，菜品有芹菜牛肉丝、宫保牛肉丁等。牛后腿：位于牛臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉，肉质较前腿更紧致；适宜于炒、爆、煸、水煮、蒸等，菜品有干煸牛肉丝、粉蒸牛肉等。牛后腱：位于后腿下部至后蹄之间的部位，筋肉相连，质地老韧，品质优于前腱；烹饪应用同前腱子。蹄：位于牛腿膝以下的部分；由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、焖等，菜品有红烧牛蹄、黄焖牛蹄等。牛尾：牛的尾部，皮多胶质重。适宜烧、炖等，菜品有红烧牛尾、番茄牛尾汤等。2 黄牛 体质粗壮，躯体大；毛短，角短；皮毛黄褐色或黑色，也有杂色的。肉呈深红色近棕红色；肌肉紧实而富有弹性，组织紧密，肌纤维细，切面呈大理石纹状，肌间脂肪分布均匀，脂肪呈淡黄色；略有膻味。凉山黄牛、宣汉黄牛、川南山地黄牛 3 水牛 体粗壮；角粗大而扁，向后方弯曲；毛稀疏，多灰黑色。肉呈淡红色，组织不紧密，肌纤维粗而松，肌间脂肪较少，呈乳白色；膻味较重。德昌水牛、宜宾水牛 DB51/T 28792022 5 4.1.4 羊 川菜常用特色羊肉类食材主要包括麻羊、黑山羊、黄羊和大耳羊四类品种，经宰杀后，羊全身几乎都可烹制成菜，本文件主要阐述川菜常用羊肉部位（不含内脏）的烹饪应用，川菜常用特色羊肉类食材选用要求见表 3。表3 羊肉类食材品种及形态特征、质量要求及烹饪应用 序号 种类 形态特征 质量要求 著名品种 烹饪应用 1 麻羊 体格较小；头长，角呈镰刀状弯曲；全身被毛棕黄带黑麻，色泽光亮。肉色红润；肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，膻味较小。成都麻羊 头：羊的头部；富含胶质、多骨；可整用,亦可分解后用。分解后有羊耳、羊眼、羊舌、羊颚、羊脑等，适宜拌、酱、炖等，菜品有小米椒拌羊头、淮枸炖羊头等。羊前腿：位于羊上脑下部的腿肉；肉质较老，肥瘦兼有；适宜用于炖、烧、烤等，菜品有清炖羊肉、烤羊腿等。羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之间的部位；肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短；适宜卤、烧、炖等，菜品有卤羊肉、羊肉汤锅等。羊里脊：位于羊脊背处的肉，质地细嫩，纤维斜长；适宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、双椒炒羊肉等。羊肋条：位于羊外脊下方与腹部上方、羊肋骨上的肉；此肉肥瘦兼有，质地较嫩；适宜烧、焖、煨等，菜品有红烧羊排、黄焖羊肉等。羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之间的肉；纤维较长，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等。羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉；瘦多、肥少，质地细嫩；适宜炒、爆、炸、烤、蒸、涮、卤、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉。羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之间的部位；肉中有筋，质老而韧，品质优于前腱；烹饪应用同羊前腱。蹄：位于羊腿膝以下的部分；由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜卤、煨、烧、蒸等，菜品有麻辣羊蹄花、巴锅羊蹄等。羊尾：羊的尾部，皮多、胶质重。适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧羊尾、卤羊尾等。整羊：适宜于烤；菜品有烤全羊。2 黑山羊 体格中等；头长，角呈镰刀状弯曲；毛短富有光泽，全身被毛黑色。肉色红润；肌纤维细，肉质细嫩；脂肪分布均匀，膻味极小，几乎无膻味。川中黑山羊、川南黑山羊、建昌黑山羊、白玉黑山羊 3 黄羊 体形较大；头长，角呈镰刀状弯曲；全身被毛黄色，面部毛色黄黑，毛短而富有光泽。肉