DB51T 2785-2021 藏茶煮泡及调饮方法.pdf

1 ICS 67.020 CCS X 04 DB51 四川省地方标准 DB51/T 27852021 藏茶煮泡及调饮方法 2021-05-21 发布 2021-06-01 实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 27852021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 茶、水、具的选择.2 5 煮泡法.2 6 调饮法.3 附录 A（资料性）藏茶茶水比、煮泡时间参考值.5 附录 B（资料性）藏茶调饮推荐配料.6 附录 C（资料性）酥油茶的制作方法.7 DB51/T 27852021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由四川省文化和旅游厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省茶馆服务行业协会、雅安市农业农村局、四川农业大学、四川省农业科学研究院茶叶研究所、成都市标准化研究院、雅安市茶叶流通协会、成都市茶业工会联合会、成都职业技术学院、成都大华茶城管理有限公司、成都市文琼茶艺技能大师工作室、成都市万萍茶艺技能大师工作室。本文件主要起草人：边金霖、蒋丽琼、文琼、单虹丽、张涛、王云、陈开义、王惠挺、曾明芳、肖烈、吴钴、李梅、周晓英。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：本次为首次发布。DB51/T 27852021 1 藏茶煮泡及调饮方法 1 范围 本文件规定了藏茶煮泡及调饮的术语和定义，茶、水、具的选择，煮泡藏茶的程式及调饮方法等内容。本文件适用于藏茶的煮泡与调饮。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4706.19 家用和类似用途电器安全 液体加热器的特殊要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GH/T 1120 雅安藏茶 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1藏茶主要产于雅安市行政区域内，以一芽五叶以内的茶树新梢（或同等嫩度的对夹叶）为原料，运用南路边茶的核心制作技艺原理，经杀青、揉捻、渥堆、干燥、精制、拼配、蒸压等特定工艺制作而成的，具有褐叶红汤、陈醇回甘的独特品质特征的典型黑茶类产品。藏茶按照形态不同可分为紧压藏茶和散藏茶两种类型。3.2煮泡熬煮和冲泡的总称。3.3熬煮煮茶过程中一道特有的程序。3.4冲泡泡茶过程中一道特有的程序。DB51/T 27852021 2 3.5 调饮 以茶叶为主料，辅以其它一种或多种配料，通过色彩搭配、造型和营养成分配比等，完成口味多元化调制饮品的方法。4 茶、水、具的选择 4.1 茶 藏茶应符合GH/T 1120或相应产品标准的要求。4.2 水 熬煮和冲泡藏茶，用水应符合GB 5749的要求；宜选用矿泉水、纯净水，其质量应分别符合GB 8537和GB 19298的要求。4.3 具 4.3.1 分类 主要包括主泡器、饮茶用具及辅助器具。其中电器类茶具应符合GB 4706.19的要求，陶瓷制品类茶具应符合符合GB 4806.4的要求，玻璃制品类茶具应符合GB 17762的要求。4.3.2 主泡器 主要包括煮茶壶（机）、茶壶、盖碗等。4.3.3 饮茶用具 主要包括瓷、陶或玻璃等材质的品茗杯等。4.3.4 辅助器具 主要包括公道杯、茶道组、赏茶荷、茶巾、茶刀（针）、茶盘、茶船（水盂）、茶匙、滤网、滤网架、电子秤等。5 煮泡法 5.1 熬煮法程式 5.1.1 备具 主泡器宜选用煮茶壶（机）,并备好品茗杯、公道杯、赏茶荷、茶匙、滤网、茶刀（针）及滤网架等饮茶用具及辅助器具。5.1.2 净具 用沸水将公道杯、滤网、品茗杯等烫洗干净。5.1.3 取茶 DB51/T 27852021 3 宜选用紧压藏茶。紧压藏茶取茶时需用茶刀（针），顺着茶叶纹理层次撬开，将茶碎成茶块后，可根据茶叶品质、泡茶容器，饮茶习惯酌情取适量茶叶投入煮茶壶（机）。5.1.4 醒茶 向主泡器中注入沸水，浸没过茶叶，快速浸润后将醒茶水倒掉。5.1.5 熬煮 向主泡器中注入适量水，待水煮开沸腾后，再继续熬煮一定时间后饮用。茶水比及熬煮时间可参见附录 A。5.1.6 斟茶 将熬煮好的茶汤倒入放有滤网的公道杯，再分斟到品茗杯。5.1.7 奉茶 将品茗杯端至客人面前，请客人从香气，汤色，滋味等方面品饮。5.2 冲泡法程式 5.2.1 备具 主泡器宜选用瓷、陶等材质的茶壶或盖碗，并备好品茗杯、公道杯、赏茶荷、茶盘、茶船（水盂）、茶匙、滤网及滤网架等饮茶用具及辅助器具。5.2.2 净具 用沸水将主泡器、公道杯、滤网、品茗杯等茶具烫洗干净。5.2.3 取茶 宜选用散藏茶。可根据茶叶品质、泡茶容器、饮茶习惯等酌情取适量藏茶放入赏茶荷，呈现给客人；并根据情况做对茶叶作简要介绍后投入主泡器中。5.2.4 醒茶 向主泡器中注入沸水，浸没过茶叶，快速浸润后将醒茶水倒掉。5.2.5 冲泡 将适量沸水注入主泡器，浸泡时间的长短可以根据口味而定。茶水比及冲泡时间可参见附录A。5.2.6 斟茶 将泡好的茶汤倒入放有滤网的公道杯，再分斟到品茗杯。5.2.7 奉茶 将品茗杯端至客人面前，请客人从香气，汤色，滋味等方面品饮。6 调饮法 DB51/T 27852021 4 6.1 调饮原则 6.1.1 保持藏茶的风味 调饮宜保留藏茶风味特征，调饮时茶叶用量应科学合理。6.1.2 注意味道的协调 调饮应注意味道的协调，如添加的水果口感略带涩味，可添加甜味的配料。6.2 配料要求 6.2.1 配料的质量要求 常用配料参见附录 B，其质量应符合相关产品标准的要求。6.2.2 配料的口味选择 根据配料的口味品质特征，充分运用其特色进行混调，同时应兼顾所调茶品的色、香、味、形。6.3 调饮方式 6.3.1 可将藏茶和其他配料按一定的比例混合均匀后煮泡。6.3.2 可将藏茶和其他配料分别进行熬煮后，将汤汁按一定比例混合均匀。6.3.3 可将制备好的藏茶的茶汤与其他配料煮泡，如：酥油茶，其制作方法参见附录 C。DB51/T 27852021 5 附 录 A（资料性）藏茶茶水比、煮泡时间参考值 A.1 藏茶茶水比、煮泡时间参考值 见表A.1。表A.1 藏茶茶水比、煮泡时间参考值 浓度 泡茶要素 较淡 中等 较浓 煮茶壶 熬煮法 茶水比 1:100 1:80 1:50 13 泡的熬煮时间（min）2；3；5 3；6；8 5；8；10 煮茶机 熬煮法 茶水比 1:120 1:100 1:80 14 泡的熬煮时间（min）5 6 7 茶壶 冲泡法 茶水比 1:60 1:45 1:35 15 泡的冲泡时间（s）15；20；25；35；50 15；20；30；40；60 20；25；30；40；60 盖碗 冲泡法 茶水比 1:60 1:50 1:40 15 泡的冲泡时间（s）15；20；25；30；40 20；25；30；40；50 20；25；30；40；50 注：此表的参考值是以特级紧压藏茶（散藏茶）为例；可根据品饮习惯、藏茶品质等要素增减投茶量或调整煮泡时间。DB51/T 27852021 6 附 录 B（资料性）藏茶调饮推荐配料 B.1 藏茶调饮推荐配料 见表B.1。表 B.1 藏茶调饮推荐配料 类型 口感特征 推荐配料 水果类 酸甜 芒果、香蕉、苹果、梨子、桃子、葡萄（干）、金桔、橙子、柠檬、橘皮、佛手、桑葚、青（乌）梅、橄榄、山楂（干）、桂圆（干）等 粮食类 清新自然 玉米、大麦、荞麦等 坚果类 炒豆香、悠长甜蜜 红枣、板栗、杏仁、松子、芝麻、花生、核桃等 香草、花卉类 清香、花香馥郁 薄荷、金银花、代代花、茉莉花、菊花、槐花、玫瑰花（重瓣）等 香料、食药两用材类 酸、辣、苦、辛、咸、清凉 肉桂、肉豆蔻、丁香、决明子、百合、甘草、枸杞子等 鲜奶及其它类 协调甜度和口感 鲜奶、酥油、糖（蜂蜜）、果酱、炼乳、布丁、冰块等 注：可选一种或多种组合调配 DB51/T 27852021 7 附 录 C（资料性）酥油茶的制作方法 C.1 酥油茶制作方法 C.1.1 制备茶汁 将藏茶熬煮制成浓汁后过滤备用。C.1.2 抽打茶汤 在茶汤中加入适量酥油和食盐，根据口味可添加花生、核桃、鸡蛋等配料，倒入酥油茶桶或搅拌器中，上下来回抽提若干次或进行相应的搅拌操作，应达到油茶交融状态为宜。C.1.3 斟茶品饮 将制好的酥油茶，倒入壶中，再分斟到小茶碗中品饮。_