DB52T 1486.5-2020 盘县火腿 第5部分：馅饼加工技术规程.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.52020 盘县火腿 第 5 部分：馅饼加工技术规范 Panxian hamPart 5：Technical regulation for pie processing 2020-03-04 发布 2020-09-04 实施贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1486.52020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.2 5 加工要求.2 DB52/T 1486.52020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省草地技术试验推广站、贵州省农科院、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧科技发展有限公司。本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、杨民、李仲佰、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、王媛、刘嘉、袁涛、廖中华、黎恒铭、付强、王现科、骆科印、魏琨、龙芸、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。DB52/T 1486.52020 1 盘县火腿 第 5 部分：馅饼加工技术规范 1 范围 本标准规定了贵州省盘县火腿馅饼加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。本标准适用于盘县火腿馅饼加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB/T 8937 食用猪油 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 DB52/T 1486.3 盘县火腿 第3部分：加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 盘县火腿馅饼 以面粉、盘县火腿、食用猪油、白砂糖、蜂蜜为主要原料，经和面、制馅、包馅、烘烤（上色装饰）、自然冷却等工序制成的食品。3.2 盘县火腿丁 盘县火腿经除污、剔骨去皮、切丁后熟化。3.3 油酥馅 采用猪油、面粉、火腿等原辅料调制成的馅。DB52/T 1486.52020 2 3.4 上色装饰 在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。4 原辅料要求 4.1 盘县火腿肉 应符合DB52/T 1486.3的要求。4.2 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。4.3 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。4.4 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。4.5 其他辅料 4.5.1 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。4.5.2 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。4.5.3 其他辅料应符合相关国家或行业标准的规定或要求。5 加工要求 5.1 基本要求 生产管理应符合GB/T 23812的规定。5.2 加工技术 工艺流程见图1。图1 盘县火腿馅饼加工工艺流程 和面 制馅、制饼皮 包馅 烘烤（上色装饰）自然冷却 成品DB52/T 1486.52020 3 5.3 技术要点 5.3.1 和面 5.3.1.1 将白砂糖、蜂蜜、碳酸氢钠按适当比例混匀，加入水和面粉拌匀，揉成面团，面粉使用前需要过筛。5.3.1.2 揉好的面团应常温放置 60 min90 min，使其自然松弛。5.3.2 制馅(油酥馅)火腿切丁蒸熟，将瘦肉与肥肉按7:3的重量比混合，按配方比例加入面粉、白砂糖、猪油、蜂蜜拌匀，捏成球状，重量约为30 g35 g。5.3.3 制饼皮 将松弛好的面团，取15 g20 g面团压成圆形薄片，用于包裹油酥馅。5.3.4 包馅 将油酥馅包入制好的饼皮中，将饼皮收口部分朝上，将另一面朝模具底部，每个馅饼重量为 45 g50 g。5.3.5 烘烤（上色装饰）5.3.5.1 烘烤和上色装饰同时进行，具体如下：饼胚入炉前，先在表面少量喷水，并刷上少量蛋液进行上色，随后放入烤箱第一次烘烤，10 min 后取出，刷第二次蛋液立即烘烤，烘烤 10 min 后再次取出刷第三次蛋液，并撒上少许芝麻装饰，再次烘烤 5 min10 min，即可出炉。5.3.5.2 烘烤温度上火 180，底火 180 220，烘烤前烤箱（炉）预热 10 min。5.3.6 自然冷却 出炉后的馅饼需要在室温（25 左右）自然冷却24 h以上。_ DB52/T 1486.5-2020