DB45T 1812-2018 甘蔗醋饮料生产技术规程.pdf

ICS 67.160.20 X 51 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18122018 甘蔗醋饮料生产技术规程 Technical regulations for Sugar cane vinegar beverage 2018-08-30 发布 2018-09-30 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 18122018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 生产加工过程卫生要求.1 5 设施与设备要求.2 6 原辅料要求.2 7 生产工艺.2 DB45/T 18122018 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由崇左市质量技术监督局提出。本标准起草单位：广西好青春醋业有限公司、崇左市质量技术监督局。本标准主要起草人：任志远、林武文、韦振军、苏志刚、凌长清、缪利强、张振亮、刘竹垚、张鑫。DB45/T 18122018 1 甘蔗醋饮料生产技术规程 1 范围 本标准规定了甘蔗醋饮料生产的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施与设备要求、原辅料要求、生产工艺。本标准适用于广西境内甘蔗醋饮料的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10498 糖料甘蔗 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 20886 食品加工用酵母 DB45/T 1536 甘蔗原醋生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 甘蔗原醋 Sugar cane primary vinegar 以新鲜糖料甘蔗为原料,经压榨、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成，或以浓缩甘蔗汁（浆）为原料，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成的液体醋产品。3.2 甘蔗醋饮料 Sugar cane vinegar beverage 以甘蔗原醋为原料，再添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。DB45/T 18122018 2 5 设施与设备要求 应符合GB 12695的规定，具有灭菌设备、发酵设备、过滤设备、灌装设备、配料设备。6 原辅料要求 6.1 糖料甘蔗 应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 10498的规定。6.2 浓缩甘蔗汁（浆）无霉变、无污染，蔗汁（浆）锤度60Brix 6.3 生产加工用水（生活饮用水）应符合GB 5749的规定。6.4 菌种 6.4.1 酵母菌 应符合GB/T 20886的规定。6.4.2 醋酸菌种 应符合GB 12695的规定。6.5 饮用纯净水 应符合GB 19298的规定。6.6 其他辅料 应符合国家食品安全有关规定。6.7 食品添加剂品种和使用量 应符合GB 2760的规定。7 生产工艺 7.1 甘蔗原醋生产 7.1.1 以糖料甘蔗为原料生产工艺 应符合DB45/T 1536的规定。7.1.2 以浓缩甘蔗汁（浆）为原料生产工艺 7.1.2.1 工艺流程 见图1。DB45/T 18122018 3 图1 工艺流程图 7.1.2.2 工艺要求 7.1.2.2.1 稀释调配 将浓缩甘蔗汁（浆）锤度稀释至10Brix14Brix。7.1.2.2.2 灭菌 将稀释后的甘蔗汁加热至80，持续时间5 min。7.1.2.2.3 冷却 将经灭菌处理后的稀释蔗汁冷却至30 35。7.1.2.2.4 酒精发酵 将冷却后的稀释蔗汁注入无菌发酵设备中，加入0.51.0（按质量体积比）的活性酵母或10的酒母，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度31 34 条件下发酵60 h。7.1.2.2.5 酒度调整 将经酒精发酵后发酵醪液注入醋酸发酵设备中，调节发酵醪液至室温，调配酒度为5vol7vol。7.1.2.2.6 醋酸发酵 将经酒精调整后的发酵醪液，加入812（按质量体积比）的活性醋酸菌种或10的醋母，搅拌均匀，封罐，在保持罐内30 36 条件下发酵24 h。7.1.2.2.7 陈酿 将醋酸发酵液移入陈酿设备中，常温下陈酿15 d。7.2 醋饮料生产 7.2.1 工艺流程 见图2。图2 工艺流程图 DB45/T 18122018 4 7.2.2 工艺要求 7.2.2.1 调配 将甘蔗原醋、辅料、纯净水进行合理调配，醋饮料中甘蔗原醋（按质量体积比）控制在2025。7.2.2.2 过滤 使用膜过滤或其他过滤设备进行过滤。7.2.2.3 灭菌 采用120 122 高温灭菌10 s12 s或采用其他方法进行灭菌。7.2.2.4 灌装 宜采用玻璃瓶、塑料瓶灌装。玻璃瓶、塑料瓶应经清洗、灭菌后，物料温度80 时采用玻璃瓶灌装，物料温度降至65 时采用塑料瓶灌装。其他材料灌装应符合国家有关规定。_ 中华人民共和国广西地方标准 甘蔗醋饮料生产技术规程 DB45/T 18122018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究