DB5115T 45-2020 农贸市场食品安全管理规范.pdf

ICS 03.100.01CCSX 00DB5115四 川 省（宜 宾 市）地 方 标 准农贸市场食品安全管理规范Management specification for food safety of farm produce market宜宾市市场监督管理局发 布2020-11-02 发布2020-11-10 实施DB5115/T 452020DB5115/T 452020I目次前言.II引言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.24.1 总则.24.2 基础设施与规划.24.3 卫生管理.34.4 人员及健康.35 关键过程控制.45.1 产品准入.45.2 加工与保存.55.3 标识与运输.66 检验检测.66.1 检验要求.66.2 日常检测及处置.67 疫病预防与应急处置.77.1 活禽交易区疫病预防.77.2 病媒生物预防控制.77.3 清洁消毒.77.4 应急处置.88 监督与宣传.88.1 监督管理.88.2 溯源管理.88.3 宣传教育.9DB5115/T 452020II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾市市场监督管理局提出、归口并解释。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位:宜宾市市场监督管理局、宜宾学院。本文件主要起草人：邱 柏、戴小梅、刘 燕、赵品瑶、李金蔓、苏俞真。DB5115/T 452020III引言食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，是事关人民生活、社会稳定的大事，责任重于泰山。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众“舌尖上的安全”。农贸市场是人民群众日常消费的重要场所，也是展现城市文明程度的重要窗口，事关城市的整体形象，是基础性民生工程，为规范农贸市场食品经营行为，加强农贸市场食品安全规范管理，督促农贸市场开办者和市场内经营者落实主体责任，切实提高宜宾市农贸市场食品安全规范化管理和保障水平、提升城市文明形象，结合宜宾市实际，因地制宜，制定科学、严谨、合理的地方标准，让监督管理有据可依，科学有序推进农贸市场食品安全规范管理工作，保护好消费者的合法权益，保障人民人体健康和生命安全，不断提高人民群众获得感、幸福感、安全感。DB5115/T 4520201农贸市场食品安全管理规范1范围本文件规定了农贸市场食品安全管理的基本要求、关键过程控制、检验检测、疫病预防与应急处置、监督与宣传等内容。本文件适用于宜宾市行政区域内农贸市场食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8978污水综合排放标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB/T 17217城市公共厕所卫生标准GB 20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 26366二氧化氯消毒剂卫生标准GB/26373乙醇消毒剂卫生标准GB/27770病媒生物密度控制水平 鼠类GB/27771病媒生物密度控制水平 蚊虫GB/27772病媒生物密度控制水平 蝇类GB/27773病媒生物密度控制水平 蜚蠊GB/27775病媒生物综合管理技术规范 城镇GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB/T 33659农贸市场计量管理与服务规范GB 37487公共场所卫生管理规范GB/T 38738病媒生物防制操作规程 农贸市场GB 50395视频安防监控系统工程设计规范CJJ/T 87乡镇集贸市场规划设计标准标准化菜市场设置与管理规范农贸市场建设标准集贸市场食品卫生管理规范食品经营许可实施细则(试行)食用农产品市场销售质量安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范DB5115/T 4520202消毒技术规范消毒剂使用指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农贸市场经市场监督管理部门依法登记、办理营业执照，以食用农产品现货零售交易为主，为买卖双方提供经常性的公开的固定的交易场地、配套设施和服务的零售场所。不包括临时或定期交易的农贸市场。3.2农贸市场开办者依法设立、为食用农产品交易提供平台、场地、设施、服务以及日常管理的企业法人或者其他组织。3.3经营者向农贸市场开办者承租场地、进行现货零售交易的法人单位或自然人。4基本要求4.1总则4.1.1农贸市场食品安全管理工作应坚持“预防为主、风险管理、过程控制”的原则，建立健全食品及食用农产品质量安全管理体系，推进产地准出与市场准入衔接，规范日常监督管理，保证市场销售的产品安全、可追溯。4.1.2农贸市场开办者（以下简称“开办者”）是本市场食品安全管理的第一责任人，应当依法对入场经营者履行管理义务，保障市场规范运行。4.1.3经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事销售活动，确保所售产品符合消费者人身安全和身体健康要求。4.1.4开办者和经营者应当按照市场监督管理部门的要求提供并公开产品质量安全数据信息。4.2基础设施与规划4.2.1农贸市场的选址规划、墙体结构设计以及水、电、消防等基础设施的建设应符合标准化菜市场设置与管理规范、农贸市场建设标准、乡镇集贸市场规划设计标准等的要求。4.2.2农贸市场应具备与食品卫生要求相适应的给排水设施；采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要；有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；市场的地面应硬化、易于冲洗、排水通畅。4.2.3农贸市场应按照产品种类和 GB 31621 的要求，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示；食品经营区域和非食品经营区域分开；生食品摊位与熟食品摊位分开；待加工食品和直DB5115/T 4520203接入口食品摊位相互分开。水产品区域与其他食品区域间隔应不小于 5 米或设置有效隔离措施。直接入口食品区域距离活禽交易区、公共厕所、垃圾处理间的间隔应大于 20 米。4.2.4农贸市场应设置监控室，配置视频监控设施，视频安防监控装置应符合 GB 50395 的要求。4.2.5农贸市场应设立宣传栏、公示栏或 LED 屏幕、导购图、广播、产品区域指示牌及商位号牌，设立服务台，在显著位置设置投诉箱或意见簿，公布投诉。4.2.6开办者应按 GB/T 33659 规定的要求加强市场内计量器具管理，设置公平秤。4.2.7倡导智慧农贸市场建设，鼓励开办者更新技术手段，配备智能电子秤、免费无线网络服务等，引入电子化消费模式，鼓励有条件的农贸市场构建农贸市场食品安全管理系统平台，并分级分步实现市场监督管理部门与农贸市场食品安全管理平台的互联互通。4.3卫生管理4.3.1场内公共区域门面应整洁、干净、美观，农贸市场名称及各种标识规范、清晰；垃圾应做到随脏随扫，日产日清，地面、墙面、墙根干净，无垃圾堆存，无积水，无异味；应及时对农贸市场排水沟进行清理，保证污水排放畅通，污水排放应符合GB 8978的要求，每月宜疏通冲洗3次下水道(夏季3天一次)；收市后应用高压水彻底冲洗、清扫，保持农贸市场整洁明亮。4.3.2交易区域应保持环境整洁，不得存放有毒有害物质及其他可能造成污染的物质。正式营业前，经营者应自行将清理的各类垃圾(菜叶、菜壳、外包装废弃物等)装入各自商位的垃圾桶(箱)内或者有序堆放在一起，待保洁人员统一收集、清运；营业期间，经营者应保持经营产品摆放整齐有序，不得占道经营，做到商位内外无垃圾暴露，无杂物堆放。垃圾桶(箱)与食品制作容器、设施等应有明显的区分标识；垃圾桶(箱)能加盖密封，桶(箱)内壁光滑，易于清洁。4.3.3公共厕所应实行专人管理，卫生符合GB 37487、GB/T 17217要求，每天至少全面冲洗1次，应在出口附近设置洗手设施，配备洗手液（皂）、消毒液，宜配备擦纸、干手器等，从业人员专用洗手设施旁应有洗手方法标识；应配置防蝇，防鼠设施，并定期检查保持功能完好。4.4人员及健康4.4.1开办者应按 GB 14881 的要求，建立人员健康管理制度，并每天对从业人员上岗前的健康状况进行抽查，经营者应无传染性疾病，从事直接入口食品销售的从业人员应持有健康证，必要时进行临时健康检查。4.4.2患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作。4.4.3有霍乱细菌性和阿米巴性疾伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。DB5115/T 45202044.4.4开办者应设置食品安全岗位并配备相应的专兼职工作人员，入场产品证物查验、产品检测、产品准入管理等综合性农产品批发市场至少应配备专职食品安全管理人员 1 名。5关键过程控制5.1产品准入5.1.1开办者应对农贸市场内经营者的市场准入实行严格的监督管理，应与入场经营者签订书面合同，办理入场登记手续。5.1.2开办者应查验并留存入场经营者的营业执照等有效证件的复印件，对入场经营者进行造册备案，备案资料保存至入场经营者停止经营后不少于 6 个月。5.1.3经营者与初次交易的供货人交易前，应当索取、查验其相应的营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证，并保存复印件，有信息变更时应及时核对。5.1.4经营者应建立并执行进货检查验收制度，对购进的产品应当按批次向供货人索取合格证明文件、购销凭证等资料并保存复印件 2 年以上；对无票、无证、手续不全或无法证实是合法来源的食品或食用农产品予以退回，不予进货，并上报开办者。5.1.5开办者应当与经营者签订食品质量安全保证书（协议），订立食品安全保证及对不合格食品的退市、追溯、召回、退货等条款，明确落实经营者的食品及食用农产品安全管理责任。5.1.6畜禽及肉品经营者应从具备获批屠宰资质的定点屠宰场购进肉类及其制品，并在摊位明显位置公示肉品的检疫检验合格证明；外地输入的生猪肉品的采购依照宜宾市有关规定执行。5.1.7预包装食品标签应符合 GB 7718 的要求。5.1.8开办者和经营者应确保进场产品质量，不得销售下列产品：a)国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂许可值以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；b)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品及相关产品；c)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；d)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的；e)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；f)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；g)掺杂、掺假、以假充真、以次充好，以不合格产品冒充合格产品的；h)未按规定进行检疫、检验，或者伪造检疫、检验结果，或者检疫、检验不合格的产品；i)标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；j)被包装材料、容器、运输工具等污染的；k)使用的食品添加剂、包装材料不符合食品安全国家标准的；l)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；m)其他不符合国家法律法规危害人体健康的产品。5.2加工与保存5.2.1农贸市场的食品经营过程卫生应符合 GB 31621 的要求，销售人员不得用手直接触摸直接入口食品。DB5115/T 45202055.2.2蔬菜上柜前宜做洁净整理，净菜上市。5.2.3需保鲜的应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材料捆扎。5.2.4水产品类的加工保存用水水