DB50T 1242-2022 荣昌猪  猪肉分割技术规范.pdf

ICS65.020.30CCS B 43DB50重庆市地方标准DB50/T 12422022荣昌猪 猪肉分割技术规范2022-04-20 发布2022-07-20 实施重庆市市场监督管理局发 布IDB50/T 12422022II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。本文件主要起草人：谭剑蓉、陈红跃、朱燕、何道领、张科、王震、郭宗义、朱丹、雷本锐、郝静、张文秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚。DB50/T 124220221荣昌猪 猪肉分割技术规范1范围本文件规定了荣昌猪猪肉分割技术的术语和定义、原料要求、设施设备、分割方式、分割技术、环境温度、卫生要求、包装贮运、信息管理等要求。本文件适用于荣昌猪的猪肉分割。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 6388运输包装收发货标志GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T 20575鲜、冻肉生产良好操作规范NY/T 3383畜禽产品包装与标识SB/T 10659畜禽产品包装与标识3术语和定义GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1眉毛肉梅花肉pork butt猪肩胛上的颈部瘦肉。3.2前夹肉去骨前腿肉pork boneless foreleg从猪第 5、第 6 肋骨间切下，略修脂肪层的颈背（夹心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。3.3三线肉五花肉pork belly从猪第 5、第 6 胸椎间至腰荐椎连接部切下，剔除肋排，呈五层夹花的腹部肉。4原料要求用于分割的猪肉原料应符合 GB/T 9959.1 要求。DB50/T 1242202225设施设备5.1生产车间5.1.1分割车间应包括：预冷间、分割间等。5.1.2配套车间应包括：更衣间、清洁间、包装间、冷藏间、冷冻间等。5.2生产器具5.2.1分割器具应包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明确标识，不得混用。5.2.2配套器具应包括：电子秤、检测器具、包装器具等。5.2.3生产器具应耐环境温度、湿度条件等；耐化学药品、清洁剂、消毒剂腐蚀。5.2.4材质无毒无害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨损。6分割方式6.1热分割热分割流程见图 1。图 1热分割流程图屠宰后未经冷却处理的鲜猪肉为原料进行分割，分割加工时间控制在 45 min 内。6.2冷分割冷分割流程见图 2。图 2冷分割流程图以冷却猪肉为原料进行分割，猪肉的中心温度 7 C。分割加工时间控制在 1 h 内。DB50/T 1242202237分割技术猪肉分割包括大分割和小分割。各工序严格规范，达不到加工要求的产品不得流入下一级。7.1大分割7.1.1将猪白条分割为前段、中段、后段产品，合称六分体。分割时用刀应稳、准。7.1.2从第 5、第 6 肋骨间垂直于猪白条中线切断，割下的前端产品为前段。7.1.3从腰椎与荐椎连接处切断，割下的前端产品为中段；后端产品为后段。7.2小分割分割时注意肉质层次，一刀分离。剔骨时，用刀深浅适度，不破坏其它组织。7.2.1前段分割出：眉毛肉、前夹肉、前肘、前排、前筒子骨等产品。7.2.2中段分割出：三线肉、里脊、脊骨、肋排等产品。7.2.3后段分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等产品。7.3产品修整修去淋巴结、碎肉、碎骨等，确保产品无杂质。8环境温度8.1各车间配备温控装置，并准确测量。8.2预冷间温度以 0 C4 C 为宜。8.3热分割间温度 15 C，冷分割间、包装间温度12 C。8.4冷藏间温度 0 C4 C。8.5冷冻间温度-18 C。9卫生要求9.1员工应持有健康证，更衣消毒后进入生产车间。9.2车间、设备、器具等卫生符合 GB/T 20575 要求。9.3操作台面干净卫生、易清洗消毒，与猪肉接触面应光滑平整，耐磨、防渗、耐腐蚀、无毒无味。9.4用于分割、剔骨或深加工的车间、设备、器具等不另做他用。9.5车间应安装防蚊蝇、昆虫、鼠类等设施设备。10包装、贮运10.1产品包装、标识应符合 NY/T 3383、SB/T 10659 要求。DB50/T 12422022410.2包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/T 6388 要求。10.3产品贮存、运输应符合 GB/T 20575 要求。10.4严格控制产品质量，不合格产品不得流入市场。11信息管理及时完整记录生产资料，录入信息系统。建立溯源制度，加强追溯和召回管理。