DB53T 904.4-2019 高原特色农产品 镇沅瓢鸡 第4 部分：肉品质.pdf

DB53/T 904.42019 高原特色农产品 镇沅瓢鸡 第 4 部分：肉品质 2019-03-01 发布 2019-06-01 实施ICS 65.020.30 B 43 云南省地方标准 云南省市场监督管理局 发 布 DB53/T 904.42019 I 前 言 DB53/T 904高原特色农产品 镇沅瓢鸡分为以下部分：第1部分：品种；第2部分：养殖环境与饲养管理；第3部分：生长性能与屠宰性能；第4部分：肉品质；第5部分：疫病防治；本部分为DB53/T 904的第4部分。本部分按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本部分由镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站提出。本部分由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。本部分起草单位：云南农业大学动物科学技术学院，镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站，镇沅云岭广大瓢鸡原种保种有限公司。本部分起草人：徐志强、贾俊静、谷大海、刘丽仙、曹振辉、罗庭沙、葛长荣、黄英、佟荟全、段小花、李琦华、荣华、程志斌、刘文瑜、杨学昌、熊安生、杨学增、李谷丽、査菊、阳奇峰。DB53/T 904.42019 1 高原特色农产品 镇沅瓢鸡 第 4 部分：肉品质 1 范围 本部分规定了镇沅瓢鸡鸡肉的技术要求、肉品质指标、药物、农药残留及微生物指标、测定方法等。本部分适用于镇沅瓢鸡鸡肉品质测定。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）GB 5009.124 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定 GB 5009.168 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 SB/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定 SN/T 0212.1 出口动物源食品中二氯二甲吡啶酚残留量的测定 3 技术要求 DB53/T 904.42019 2 3.1 待宰鸡要求 屠宰前的活鸡应来自非疫区，并经检疫合格。3.2 屠宰加工 屠宰加工应符合以下要求：a)屠宰应按 NY 467 要求，经检疫、检验合格后，再进行加工。b)瓢鸡的屠宰操作、胴体分割及取样方法按照 GB/T 19478、GB/T 248640 和 GB/T 9695.19 规定执行。c)加工过程不得使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人工色素。d)分割鸡体时应先预冷后分割,从活鸡放血至加工及分割产品到包装入库冷库时间不得超过 2 h。e)胴体修剪、整修分割后的鸡体各部位应无血点、血污、羽毛根等。3.3 冷处理 冷处理分为冷藏和冷冻，分别按以下方法进行处理：a)冷藏：活鸡屠宰经预冷，在24下贮藏36 小时。b)冷冻：-35进行急冻，使其中心温度快速达到-15以下，贮藏于-18冷冻库中。3.4 感官指标 符合GB 2707规定。4 肉品质指标 4.1 物理指标 4.1.1 胸肌肉品质物理指标 成年镇沅瓢鸡（300 日龄）的胸肌肉品质物理指标应符合表1的规定。表1 镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌肉品质物理指标 项目 公鸡 母鸡 肉色 L 值 40.8-44.4 42.2-46.5 肉色 a 值 8.0-9.7 7.4-8.1 肉色 b 值 0.9-1.5 1.5-2.3 pH45min 6.0-6.6 6.1-6.7 pH24h 5.9-6.3 6.1-6.5 剪切力/N 26.5-29.3 24.7-27.6 失水率/%2.5-5.1 5.1-6.4 蒸煮损失/%13.6-17.7 11.2-16.3 4.1.2 腿肌肉品质物理指标 成年镇沅瓢鸡（300 日龄）的腿肌肉品质物理指标应符合表2的规定。DB53/T 904.42019 3 表2 镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌肉品质物理指标 项目 公鸡 母鸡 肉色 L 值 36.6-40.8 40.0-44.8 肉色 a 值 13.9-17.1 7.3-10.1 肉色 b 值 1.4-2.2 1.3-2.3 pH45min 6.2-6.8 6.4-6.7 pH24h 6.1-6.7 6.3-6.6 剪切力/N 25.7-28.8 21.6-25.7 失水率/%2.8-4.1 4.5-5.1 蒸煮损失/%16.6-20.9 16.1-21.2 4.2 肉品质化学指标 4.2.1 胸肌肉品质化学常规指标 成年镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌肉品质化学常规指标应符合表3的规定。表3 镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌肉品质化学常规指标 项目 公鸡 母鸡 水分（%）71.5-72.9 73.2-74.5 粗脂肪（%）1.2-1.5 0.9-1.8 粗蛋白（%）25.1-27.2 23.0-25.9 灰分（%）1.1-1.5 1.3-1.7 4.2.2 腿肌肉品质化学常规指标 镇沅瓢鸡腿肌肉品质化学常规指标应符合表4的规定。表4 镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌肉品质化学常规指标 项目 公鸡 母鸡 水分（%）73.6-75.1 75.2-77.1 粗脂肪（%）1.2-1.7 1.4-2.4 粗蛋白（%）22.5-24.2 19.4-21.8 灰分（%）1.1-1.3 1.1-1.5 4.2.3 胸肌氨基酸含量 镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌氨基酸含量指标应符合表5的规定。表5 镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌氨基酸含量 项目 公鸡 母鸡 天冬氨酸（%）6.3-7.2 6.1-7.6 苏氨酸（%）3.4-3.7 3.1-3.4 DB53/T 904.42019 4 表 5（续）项目 公鸡 母鸡 丝氨酸（%）2.1-2.4 2.1-2.2 谷氨酸（%）9.7-10.6 11.1-11.7 甘氨酸（%）3.1-3.5 3.2-3.6 丙氨酸（%）5.0-5.8 4.2-4.9 半胱氨酸（%）0.6-1.4 0.7-1.0 缬氨酸（%）4.2-4.7 4.3-4.8 蛋氨酸（%）1.7-2.0 1.7-1.9 异亮氨酸（%）3.4-4.0 3.5-4.0 亮氨酸（%）5.8-6.2 6.9-7.1 酪氨酸（%）1.3-1.7 1.5-3.1 苯丙氨酸（%）2.7-3.2 2.8-3.6 赖氨酸（%）7.0-7.2 5.8-6.2 组氨酸（%）2.5-2.8 3.0-3.5 精氨酸（%）4.3-4.7 4.8-5.2 脯氨酸（%）2.5-3.0 1.8-2.4 4.2.4 腿肌氨基酸含量 成年镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌氨基酸含量指标应符合表6的规定。表6 镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌氨基酸含量 项目 公鸡 母鸡 天冬氨酸（%）6.3-6.6 5.9-6.3 苏氨酸（%）2.8-3.2 2.8-3.2 丝氨酸（%）2.0-2.4 2.1-2.9 谷氨酸（%）10.8-11.6 10.2-10.4 甘氨酸（%）3.5-3.9 3.0-3.5 丙氨酸（%）4.2-5.1 3.8-4.2 半胱氨酸（%）0.8-0.9 0.9-1.2 缬氨酸（%）4.0-4.6 4.2-4.6 蛋氨酸（%）1.0-1.6 1.4-1.8 异亮氨酸（%）3.0-3.9 2.9-3.4 亮氨酸（%）5.1-5.7 5.2-5.9 酪氨酸（%）1.4-1.8 1.2-1.8 苯丙氨酸（%）2.1-2.8 2.9-3.2 赖氨酸（%）6.2-6.9 5.8-6.3 组氨酸（%）0.4-0.5 0.2-0.6 精氨酸（%）4.9-5.3 4.3-4.6 脯氨酸（%）1.4-1.6 3.5-3.9 DB53/T 904.42019 5 4.2.5 胸肌脂肪酸相对含量 成年镇沅瓢鸡胸肌脂肪酸含量指标应符合表7的规定。表7 镇沅瓢鸡（300 日龄）胸肌脂肪酸相对含量 项目 公鸡 母鸡 棕榈酸（%）20.3-23.5 22.6-24.1 硬脂酸（%）9.1-9.9 7.9-8.2 亚油酸（%）17.2-18.9 22.4-24.0 亚麻酸（%）0.9-1.3 0.6-0.8 油酸（%）35.8-37.2 38.1-38.9 二十碳烯酸（%）0.2-0.5 0.4-0.5 不饱和脂肪酸（%）57.1-58.6 59.2-59.6 饱和脂肪酸（%）29.5-34.4 37.2-38.1 必需脂肪酸（%）19.8-21.5 21.4-23.4 4.2.6 腿肌脂肪酸相对含量 成年镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌脂肪酸含量指标应符合表8的规定。表8 镇沅瓢鸡（300 日龄）腿肌脂肪酸相对含量 项目 公鸡 母鸡 棕榈酸（%）24.8-25.3 21.5-21.9 硬脂酸（%）7.8-8.2 9.0-9.4 亚油酸（%）20.0-21.3 23.4-23.9 亚麻酸（%）0.4-0.7 1.0-1.6 油酸（%）37.5-38.3 35.8-36.2 二十碳烯酸（%）0.2-0.6 0.2-0.6 不饱和脂肪酸（%）59.3-59.6 58.1-58.7 饱和脂肪酸（%）31.2-31.5 32.0-34.1 必需脂肪酸（%）20.8-21.1 23.1-23.6 5 药物、农药残留及微生物指标 药物、农药残留及微生物指标应符合表 9 的规定。表9 药物、农药残留及微生物指标 项目 指标 挥发性盐基氮 mg/100g 15 汞（Hg）mg/kg 按 GB 5009.17 规定执行 铅（Ph）mg/kg 0.50 DB53/T 904.42019 6 表9（续）项目 指标 砷（As）mg/kg 0.50 六六六（BHC）mg/kg 0.10 滴滴滴（DDT）mg/kg 0.10 金霉素，mg/kg 1.00 土霉素 mg/kg 0.10 磺胺类 mg/kg 0.10 呋喃唑酮 mg/kg 0.10 氯羟吡啶（克球酚）mg/kg 0.01 菌落总数，cfu/g 5105 大肠菌群，MPN/100g 5105 沙门氏菌 不得检出 6 测定方法 6.1 感官特性的测定 感官特性按GB/T 5009.44-2003规定的方法检验。6.2 肉色（L、a、b 值）测定 按以下步骤进行肉色测定：a)屠宰后，将胸肌（胸大肌）和腿肌（股二头肌）170 g190 g肉样即刻用真空袋密封保存于04，且不少于24 h。b)取出长、宽、高分别为5 cm、3 cm、1 cm胸大肌和股二头肌平放在红色塑料板上，置于04中发色30 min。c)每份样品选取3 个不同位点进行测定。d)使用光源D65，测量直径8 mm11 mm并经校正后的色彩色差仪，测定肉色L值、a值和b值，色差计紧扣肉样表面进行肉色测定。6.3 pH 值测定 pH45min和