DB4503T 0007-2020 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范.pdf

ICS 03.100.50 X 09 DB4503桂林市地方标准 DB4503/T 00072020 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范 Hygienic specification for the production of Guilin fresh wet rice noodle 2020-11-05 发布 2020-12-01 实施桂林市市场监督管理局 发 布 DB4503/T 00072020 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：鞠伟、唐正茂、徐国俊、连永超、曾宪国、黄林华、王敏丹、蒋晓龙、韦玮、覃辉跃、张小明、谢宏昭。DB4503/T 00072020 1 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范 1 范围 本文件规定了桂林鲜湿类米粉生产卫生的术语和定义、选址与厂区环境、厂房和车间、生产设施与设备、管理要求。本文件适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿类米粉生产卫生。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 生产车间 manufacturing shop 包括原辅料存储间、清洗间、浸泡间、磨浆（粉碎）间、发酵（或不发酵）间、熟化间、成型间、冷却间、包装间等。3.2 老米粉 cooked rice noodle 预糊化，冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。4 选址及厂区环境 4.1 选址 4.1.1 应符合 GB 14881 的规定。4.1.2 厂区不得选择对食品有显著污染的区域，周围不得存在有毒废弃物以及粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源。4.1.3 生产车间外墙应与严重污染源（包括可能产生病原性微生物污染或其他存在严重危害性污染物的场所，如省、市、县、乡镇、社区级别医院；化工厂、水泥厂、石材厂、石灰厂、冶炼厂、危险化学品等存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源隐患的场所；省、市、县、乡镇级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；屠宰场；火葬场；大型畜禽饲养场（超过 50 头以上的家畜，200 只以上的家禽）等场所）相距 100 m 以上；生产车间外墙应与中度污染源（包括诊所；村落社区级别的垃DB4503/T 00072020 2 圾收集、存放、中转、处理等场所；粪坑、化粪池、粪堆、旱厕等开放式污染源；畜禽饲养场（10 头以上的家畜，50 只以上的家禽）等场所）相距 50 m 以上；生产车间外墙应与轻度污染源（包括经常使用农药的连片菜地、稻田等种植场所（绿化树林、花草等除外）；污水坑塘；死水鱼塘）相距 25 m 以上。4.1.4 车间外墙周围 25 m 内不应有易发生虫害大量孳生的潜在场所。4.1.5 车间外墙距离易起扬尘的主要交通道路 25 m 以上或采取有效措施实施扬尘隔离（乡村道路 15 m以上）。4.2 厂区环境 4.2.1 应符合 GB 14881 的规定。4.2.2 厂区应有适当的排水系统，厂区内垃圾应密闭式存放，排污沟渠排水通畅，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。4.2.3 生产区应与职工休息室等相对隔离，做到严格有效的卫生防护隔离。5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应根据桂林鲜湿类米粉的生产加工特点、生产过程的洁净程度划分为清洁作业区（包括冷却间、内包装间等）、准清洁作业区（包括清洗间、浸泡间、磨浆（粉碎）间、发酵（或不发酵）间、熟化、成型、杀菌）、一般作业区（原辅料存储间、外包装间）。5.1.2 洁净生产区应按 GB 50687 进行设计，备有空气、温湿度控制设备，其洁净程度应符合 GB 50687的规定。5.1.3 自行进行出厂检验的，实验室应含天平、微生物检验、理化分析等功能间，面积20 m2，并配备检验设备、试剂等，能够满足出厂检验的基本要求。5.1.4 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，准清洁区、一般作业区车间高度（地面到天花板）高度3.5 m，洁净生产区车间高度应与生产条件需求相适应。生产车间（含泡米、磨浆、熟制、冷却、包装间）面积150 m2，生产线与墙面相距0.6 m，应便于设备安置、清洁消毒及人员操作。5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2 顶棚 顶棚在结构设计上不利于虫害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴下。应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料，符合GB 14881的规定。5.2.3 墙壁 5.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料。墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。5.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。DB4503/T 00072020 3 5.2.4 门窗 5.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2 清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应能及时关闭。5.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施如加贴玻璃膜等防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。5.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.2.4.5 物流传递口均应设有闭合窗门，直接对外部环境的物流传递口并应设有塑料幕帘等防蝇设施。5.2.5 地面 5.2.5.1 生产区地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。5.2.5.2 生产区地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。5.2.5.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式。6 生产设施与设备 6.1 设施 6.1.1 供水设施 应符合GB 14881的规定。6.1.2 排水设施 6.1.2.1 应符合 GB 14881 的规定。6.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置。6.1.2.3 排水出口应有防止虫害侵入的控制措施；排污沟渠排水通畅，车间内不得散发出异味，不得有积水。6.1.3 清洁消毒设施 6.1.3.1 应符合 GB 14881 的规定。6.1.3.2 使用紫外线消毒的，设备安装离地面2.2 m，其控制开关统一设置在车间入口处。采用臭氧消毒的，应在保证杀菌效果前提下严格控制臭氧浓度。6.1.4 废弃物存放设施 应符合GB 14881的规定。6.1.5 个人卫生设施 6.1.5.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.5 的规定。DB4503/T 00072020 4 6.1.5.2 清洁作业区应设置更衣区，洗手、干手和（或）消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施。6.1.5.3 采用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的清洁作业环境的设备可不设在洁净生产区，可不设置二次更衣区、洗手等相关设施。6.1.5.4 更衣室应有足够空间。作业区对内入口应与对外的出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合或手动闭合的门，防止车间直接对外。6.1.6 通风设施 6.1.6.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.6 的规定。6.1.6.2 熟化间应配置机械通风设施，进气口应安装空气过滤装置并定期清洁。6.1.6.3 清洁作业区应对空气进行过滤净化处理。6.1.7 照明设施 应符合GB 14881的规定 6.1.8 仓储设施 应符合GB 14881的规定。6.1.9 温控设施 6.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。6.1.9.2 根据生产需要，可设置控制室内温度的设施，洁净生产区的内包装间温度控制26。6.2 设备 6.2.1 生产设备 6.2.1.1 一般要求 应配备与桂林鲜湿类米粉生产能力相适应的生产设备，包括原料清洗设备、浸泡设备、磨浆（粉碎）设备、发酵设备、熟化设备、成型设备、冷却设备、包装设备及自动喷码设备等，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2 材质 6.2.1.2.1 应符合 GB 14881 的规定。6.2.1.2.2 直接接触米粉及原料的设备、工具和容器，应采用无毒、无害、无异味的食品级材料制成，与食品接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。6.2.1.2.3 食品接触表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。6.2.1.2.4 米粉生产车间内，不与食品接触的设备、器具，其材质应易于清洁，不得使用未经防潮、防霉处理的竹木制品。6.2.1.3 设计 6.2.1.3.1 应符合 GB 14881 的规定。6.2.1.3.2 泡米池、储浆桶的桶沿与地面的高度不低于 0.5 m，设备或器具敞口距离天花板高度不低于0.5 m。DB4503/T 00072020 5 6.2.2 检验设备 自行进行出厂检验的检验设备应与产品执行标准规定的检验项目相适应，并按规定进行定期核定或校准。6.2.3 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。6.2.4 设备的保养和维修 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。7 管理要求 7.1 卫生管理 7.1.1 卫生管理制度 应符合GB 14881的规定。7.1.2 厂房及设施卫生管理 7.1.2.1 应符合 GB 14881 的规定。7.1.2.2 每日或每班次生产完毕，生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应进行清洁消毒。清洁作业区应进行空气消毒。7.1.2.3 车间内通风设备、空调及滤网应定期清洁。7.2 食品加工人员健康管理、食品加工人员卫生要求、来访者、虫害控制 应符合GB 14881的规定。7.3 废弃物处理 7.3.1 应符合 GB 148812013 中 6.5 的规定。7.3.2 每班次生产完毕，应将废弃物清除，并对废弃物存放设施进行清洗消毒。7.4 工作服管理 7.4.1 应符合 GB 148812013 中 6.6 的规定。7.4.2 清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。7.5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品管理 7.5.1 食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合 GB 14881 的规定。7.5.2 不得使用回收米粉作为原料。加工中所使用的老米粉，不得变质。7.6 食品安全控制管理 7.6.1 产品污染风险控制 7.6.1.1 应符合 GB 148812013 中 8.1 的规定。DB4503/T 00072020 6 7.6.1.2 应对生产过程的工艺参数进行控制，核查工艺参数记录、生产记录、成品检验记录等管理报表，根据产品的特点抽检半成品。7.6.1.3 严格执行生产操作规程。生产中如发现质量问题，应追查并纠正。7.6.1.4 生产过程中使用的循环冷却水，应保持清洁，定期更换，防止污染产品。7.6.1.5 输送半成品、成品的管道应严格管理，避免污染。7.6.1.6 企业可根据 HACCP 原理，确定生产过程中的关键控制点，制定纠偏措施，并确定检验项目、检验标准、抽样及检验方法。7.6.2 生物污染的控制 7.6.2.1 清洁和消毒 7.6.2.1.1 应符合 GB 148812013 中 8.2.1 的规定。7.6.2.1.2 清洗、浸