DB52T 1486.4-2020 盘县火腿 第4部分：手撕火腿加工技术规程.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 1486.42020 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工 技术规范 Panxian hamPart4:Techical regulation for processing of shredded ham 2020-03-04 发布 2020-09-04 实施贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1486.42020 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.2 5 加工要求.2 DB52/T 1486.42020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传资源管理站、贵州省山地农业机械研究所、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧科技发展有限公司。本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、李仲佰、杨民、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、袁涛、付强、刘嘉、王现科、骆科印、魏琨、廖中华、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。DB52/T 1486.42020 1 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工技术规范 1 范围 本标准规定了贵州省盘县火腿手撕火腿加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。本标准适用于贵州省盘县火腿手撕火腿加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 DB52/T 1486.3 盘县火腿 第3部分：加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 手撕盘县火腿 以盘县火腿为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经脱盐（或不脱盐）、调味、油炸或炒制等工艺加工而成，可在常温条件下储存、运输和销售，食用前无需二次加热的即食类具有浓郁火腿风味的肉类食品。3.2 脱盐 将含盐量较高的食品放置在常温或较低温度的饮用水里浸泡，使其盐分降低的过程。3.3 预制 在原料肉中加入调味料、芝麻等辅料，混匀腌制入味。DB52/T 1486.42020 2 4 原辅料要求 4.1 原料火腿肉 应符合DB52/T 1486.3的规定。4.2 辅料 4.2.1 香辛料应符合 NY/T 901 或相关国家及行业标准的规定或要求。4.2.2 饮用水应符合 GB 5749 的规定。5 加工要求 5.1 基本要求 生产管理应符合GB/T 29342的规定。5.2 技术要点 5.2.1 工艺流程 工艺流程见图1。图1 手撕火腿加工工艺流程图 5.2.2 原料处理 火腿原料肉温度应控制在15 以下，冷冻原料需解冻后使用，解冻环境温度应保持在15 以下，对火腿原料肉进行必要的修整和分割，符合实际加工需求。5.2.3 脱盐处理 将分割好的原料火腿，放入不高于25 的饮用水中浸泡2 h3 h，取出晾干备用。5.2.4 预制加工 脱盐处理后的原料火腿放入调味料混匀。5.2.5 油炸 油炸温度应不高于180，油炸时间根据原料大小确定，用油量应浸没原料。选料 修整分割 脱盐预制加工油炸（可选）炒制冷却成品 香辛料 DB52/T 1486.42020 3 5.2.6 炒制 根据需求加入不同香辛料进行炒制。5.2.7 冷却 热加工后的产品，应转移至干燥、低温通风的冷却间，使产品温度降至室温。_ DB52/T 1486.4-2020