DB5205T 6-2020 地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）.pdf

ICS 67.060B 23DB5205毕节市地方标准DB 5205/T 62020地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）Product of geographical indication-Dried tofu of dafang（Hand torn dried tofu ofdafang）2020-01-02 发布2020-03-01 实施毕节市市场监督管理局发 布DB 5205/T 62020I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 保护范围.25 生产环境.26 加工要求.37 质量要求.38 检验方法.49 检验规则.510 标签和标识、包装、运输、贮存.5附录A（规范性附录）地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围.7DB 5205/T 62020II前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准根据国家质量监督检验检疫总局2005年第78号令地理标志产品保护规定与GB/T17924地理标志产品标准通用要求以及国家知识产权局2018年第二七七号公告制定。本标准由大方县教育科技局提出并归口。本标准起草单位：大方县教育科技局、大方县市场监督管理局、生态环境部南京环境科学研究所、贵州省大方县黔香源食品有限责任公司、贵州省地理标志研究会。本标准主要起草人：戴荣、余季、高军、张阳、吴翼、陈松、李济、彭渊迪。本标准为首次发布。DB 5205/T 620201地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）1范围本标准规定了地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的术语和定义、保护范围、生产环境、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则及标签和标识、包装、运输、贮存。本标准适用于国家知识产权局根据 地理标志产品保护规定 于2018年第二七七号公告批准保护的大方豆干（大方手撕豆腐）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.42食品安全国家标准 食盐指标的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2005第78号令地理标志产品保护规定国家质量监督检验检疫总局2006第109号公告关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告国家知识产权局2018年第277号公告3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。DB 5205/T 6202023.1大方豆干（大方手撕豆腐）Dried tofu of dafang（Hand torn dried tofu of dafang）指以大方境内生产的小黄豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、点浆、做型、压榨、加碱等工艺加工而成并符合本标准质量要求的豆腐干。3.2卤味品 Dried tofu of halogen指卤制口味的大方豆干，是对大方豆干进行卤制和调味加工工艺后制成并符合本标准质量要求的豆腐干。3.3发酵品 Dried tofu of fermentation指将大方豆干覆盖稻草在2025的条件下发酵3 d5 d而制成的，具有本品特有发酵风味并符合本标准质量要求的豆腐干。3.4凝固剂（酸水）Coagulant(acid water)指选用煮浆工艺时产生的浆水，对其进行发酵后，用于豆腐凝固的天然添加剂。4保护范围根据国家知识产权局2018年第277号公告，地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的保护范围为贵州省大方县现辖行政区域。见附录A。5生产环境5.1主料小黄豆生长环境大方县位于低纬度高海拔地区，为亚热带湿润性季风气候，年均温度12.1，年均降水量1085.4 mm，气候温和，雨量适宜。地处云贵高原向黔中山原过渡斜坡地带，属中山地貌类。境内山地、坡地、丘陵、洼地、盆地（小坝子）、河谷交错分布。土壤以砂性黄壤为主，土质疏松，土壤通透性良好。5.2加工环境大方县年平均温度12.1，最冷月（1月）平均温度1.8，最热月（7月）平均温度20.7，长年空气湿度多在84%以上，空气中含有适宜豆制品发酵的微生物。5.3加工用水环境DB 5205/T 620203大方全县森林植被覆盖率达50.95%，植被类型多样，对地下水质有较强的过滤、净化作用，大方水质清甜可口。大方全县属长江上游的赤水河水系与乌江水系，水力资源丰富。生产用水取自当地天然山泉水，pH值6.37.5，总硬度189 mg/L，含有适宜的矿物质元素，属中偏酸性水。6加工要求6.1原辅料要求6.1.1大豆选用保护范围内生产的优质小黄豆，蛋白质40%、脂肪20%，符合GB 1352的相关规定。6.1.2辅料凝固剂（酸水）符合GB 2760的相关规定；食用碱（碳酸钠）符合GB 1886.1的相关规定。6.1.3生产用水保护区域范围内的天然地下水，水质符合GB 5749的相关规定。6.2加工工艺要求6.2.1工艺流程原味：选料浸泡磨浆分离煮浆点浆（酸水）做型压榨氽碱晾干成品卤味品：选料浸泡磨浆分离煮浆点浆（酸水）做型压榨氽碱卤制晾制烘干调味包装成品发酵：选料浸泡磨浆分离煮浆点浆（酸水）做型压榨发酵成品6.2.2工艺要点浸泡：浸泡时间6 h至8 h，去杂脱皮。磨浆：按原料和水1:3比例进行磨浆。煮浆：温度控制在90100，时间8 min10 min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。酸水制作：用压榨过程中产生的水经过发酵而成的酸水。点浆：用酸水作凝固剂，以5%10%点浆，温度控制在7085。压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。氽碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层氽碱（碳酸钠）后静置1 h2 h。卤制：卤水温度控制在6070、卤制时间为25 min30 min。发酵：在2025下发酵 3 d5 d。7质量要求7.1感官指标应符合表1的规定。DB 5205/T 620204表 1感官指标品类要求色泽气味、口味质地外形原味灰白色或青灰色有豆制品自然纯香内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮弹性带韧劲块形整齐、薄厚均匀风味卤味品色泽淡褐色或金黄色甜咸醇厚质地紧实、有弹性、入口有嚼劲发酵品淡黄色或青灰色散发豆制品自然异香外表无滑腻感、质地软嫩7.2理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标要求品类原味风味卤味品发酵品水分/（%）75.070.080.0蛋白质/（%）12.515.08.0食盐（以 NaCl 计）/（%）4.07.3安全卫生指标应符合GB 2712的规定。7.4生产加工卫生指标应符合GB 14881的规定。7.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。8检验方法8.1感官指标检验置于正常光线下，目测、手触、鼻嗅、品尝。8.2理化指标检验8.2.1水分按GB 5009.3规定执行。8.2.2蛋白质DB 5205/T 620205按GB 5009.5规定执行。8.2.3食盐按GB 5009.42规定执行。8.2.4脂肪按GB 5009.6规定执行。8.3安全卫生指标检验按GB 2712规定执行。8.4净含量检验按JJF 1070规定执行。9检验规则9.1组批同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批次。9.2抽样随机抽取同一批次不少于8个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于1.5 kg，检样一式三份，一份检验，另两份作为留样复验备查。9.3检验分类9.3.1出厂检验每批出厂检验项目为感官要求、水分、蛋白质、食盐、安全卫生指标、净含量，项目检验应不少于每7 d一次。9.3.2型式检验下列情况之一时，应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时；b）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e）国家市场监管部门提出要求时。9.4判定规则出厂检验项目全部符合本标准要求时，该批次产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），复检结果符合本标准要求时，则该批次产品判定为合格；若复检结果仍有 1 项不合格，则该批次产品判定为不合格。10标签和标识、包装、运输、贮存DB 5205/T 62020610.1标签和标识10.1.1预包装产品标签应符合 GB 7718 的规定，标识应符合 GB/T 191 的规定。10.1.2销售和运输包装箱（盒）上应有地理标志产品专用标志，并标明产品名称、数量（个数或净含量）、产地、包装日期、生产单位、执行标准及保质期等内容。地理标志产品专用标志应符合关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告规定，使用应符合地理标志产品保护规定。10.2包装使用复合包装材料应符合GB 9683的规定，其他包装材料和容器应符合相应国家标准和有关规定。10.3运输运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。10.4贮存10.4.1产品应贮存在干燥、通风良好的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。10.4.2产品应离墙离地，分类堆放。10.4.3除采用高温灭菌或保持灭菌的预包装豆腐干外，其他预包装产品宜在 O4贮存，销售环节宜低于 10。DB 5205/T 620207附录A（规范性附录）地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围图 A.1地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围示意图_