DB5111T 22-2022 地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范.pdf

ICS67.060CCSX 115111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准DB5111/T 222022地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范2022-03-28 发布2022-03-28 实施乐山市市场监督管理局发 布DB5111/T 222022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14保护范围.25生产要求.26质量要求.37试验方法.48检验规则.59标签、标志、包装、运输和贮存.5附录 A（规范性）五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围.7DB5111/T 222022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局2011第194号令及2005第78号令地理标志产品保护规定和GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市五通桥区市场监督管理局提出。本文件由乐山市经济和信息化局归口。本文件起草单位：四川省五通桥德昌源酱园厂、乐山市产品质量监督检验所、乐山师范学院、乐山市五通桥区市场监督管理局。本文件主要起草人：孙红秀、易和英、余有骥。DB5111/T 2220221地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范1范围本文件规定了地理标志产品五通桥豆腐乳的术语和定义、保护范围、生产要求、质量要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2011第194号公告批准的地理标志保护产品五通桥豆腐乳。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 26761 小曲固态法白酒GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 35883 冰糖SB/T 10170 腐乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB5111/T 22202223.1地理标志产品 五通桥豆腐乳在地理标志产品保护范围内，以大豆为主要原料，经过泡豆、煮浆、点脑、压榨、摆坯后，接种当地特有的中国五通桥毛霉（AS 3.25），经过培菌后，采用当地传统窖藏后发酵工艺，配以食用盐、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色泽乳黄、块形整齐、质地细腻等特征的豆腐乳。3.2中国五通桥毛霉是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌，由中国黄海化学工业研究社的科学家于1938年在当地首次发现，并将之命名为中国五通桥毛霉,后又被中国科学院命名为“AS3.25号标准毛霉”。此种霉菌有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上，直立向上，不分枝，菌丝高度可达15 mm30 mm，颜色为白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圆形、颜色淡，囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。4保护范围保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2011第194号公告批准的地理标志产品五通桥豆腐乳保护区域，即四川省乐山市五通桥区现辖行政区域，见附录 A。5生产要求5.1主要原辅料要求5.1.1大豆应符合 GB 1352 的规定，选用蛋白质含量44%的大豆，不得使用转基因大豆。5.1.2生产用水为保护区范围内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。5.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.1.4白酒应符合 GB/T 26761 的规定。5.1.5冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。5.1.6香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.7菌种：中国五通桥毛霉（AS 3.25）。5.1.8其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定。5.2生产加工要求5.2.1主要工艺流程泡 豆 煮 浆 点 脑 压 榨 摆 坯 接 种 培 菌 后 发 酵 成 品。如 下 图 所 示。5.2.2工序要求DB5111/T 22202235.2.2.1泡豆冬季水温5 10，浸泡时间18 h22 h；春秋季水温10 15，浸泡时间15 h20 h；夏季水温18 25，浸泡时间13 h15 h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。5.2.2.2煮浆煮浆温度控制在95 100，时间8 min10 min，浓度6080（以乳汁表测定）。5.2.2.3点脑豆浆温度控制在80 85，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为510。5.2.2.4压榨采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%70%。5.2.2.5摆坯将豆腐坯平铺在洁净的杉木板或食品级塑料箱上，每块豆腐间隔1 cm。5.2.2.6接种用喷洒接种方式，接种量为坯重量的24。5.2.2.7培菌控制培养室温度为20 24，时间为48 h50 h，在此期间倒箱2 次3 次。5.2.2.8后发酵用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%10%、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）10%。发酵品温15 25，时间68 个月。5.3生产加工的卫生要求应符合GB 14881的规定。6质量要求6.1感官要求应符合表1的要求。表 1感官要求项目要 求色泽乳黄润亮，色泽均匀。组织形态块形整齐，厚薄均匀，质地酥软。滋味、气味酱香醇厚，入口即化，具有杉木香味。6.2理化指标6.2.1特色指标DB5111/T 2220224应符合表2的要求。表 2理化指标项 目指 标水分/（g/100g）70.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.80食盐（以氯化钠计）(g/100g)7.010.0水溶性蛋白质/(g/100g）6.06.3污染物限量应符合 GB 2762的规定。6.4真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定6.5微生物限量应符合GB 2712的规定。6.6食品添加剂应符合GB 2760的规定。6.7净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令 2005 第75号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。7试验方法7.1感官要求取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。7.2理化指标7.2.1水分按 SB/T 10170规定的方法进行测定。7.2.2氨基酸态氮（以氮计）按 SB/T 10170规定的方法进行测定。7.2.3食盐（以氯化钠计）按 SB/T 10170规定的方法进行测定。7.2.4水溶性蛋白质按SB/T 10170规定的方法进行测定。DB5111/T 22202257.3污染物限量按 GB 2762 规定的方法进行测定。7.4真菌毒素限量按 GB 2761 规定的方法进行测定。7.5微生物限量按 GB 2712 规定的方法进行测定。7.6净含量按JJF 1070规定的方法进行测定。8检验规则8.1组批以同一原料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。8.2抽样从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得少于50 kg；抽样量不得少于4 kg（不少于12个独立包装样品），样品分成2份，1份检验，1份留样备查。8.3检验8.3.1出厂检验产品出厂前须经质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含量、食盐、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、大肠菌群。8.3.2型式检验型式检验每半年检验一次，检验项目为本文件要求的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b)产品停产半年以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家食品安全监管部门提出型式检验要求。8.4判定规则检验结果中微生物指标有任何一项不合格，判定该批产品为不合格品，不得复检。其余指标如有不合格项时，用留样进行复检，以复检结果为准。9标签、标志、包装、运输和贮存9.1标签、标志DB5111/T 22202269.1.1产品标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。9.1.2外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.1.3地理标志产品保护专用标志应符合国家知识产权局2020第 354 号公告地理标志专用标志使用管理办法（试行）的规定。9.2包装包装材料和容器应符合相应的标准和有关规定。9.3运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。9.4贮存产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。DB5111/T 2220227AA附录A（规范性）五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围A.1五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围见图A.1。图 A.1 五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围图