DB5107T 102-2022 北川茶叶加工技术规范.pdf

ICS 67.140.10 CCS 5107 X 55 四 川 省（绵 阳 市）地 方 标 准 DB5107/T 1022022 北川茶叶加工技术规范 2022-03-24 发布 2022-06-01 实施 绵阳市市场监督管理局 发 布 DB5107/T 1022022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 产地范围.2 5 分类和分级.2 6 产地环境要求.2 7 茶叶加工要求.3 8 质量要求.3 9 检验规则.6 10 标志、包装、运输、贮存和记录.7 附录 A（规范性）北川茶叶种植技术规范.9 附录 B（规范性）北川茶叶产地范围图.14 DB5107/T 1022022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由绵阳市市场监督管理局提出。本文件由绵阳市市场监督管理局归口。本文件起草单位：北川羌族自治县茶叶产业协会、北川羌族自治县农业农村局、绵阳市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：牛义贵、邹杰、冯涛、黎开强、王晓芳、霍冬霞、许娟娟。DB5107/T 1022022 1 北川茶叶加工技术规范 1 范围 本文件规定了北川茶叶的术语和定义、分类和分级、产地环境要求、茶叶加工、质量要求、检验规则及标志、包装、运输、贮存和记录。本文件适用于北川茶叶的加工、检验、运输和贮存。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8309 茶 水溶性灰分碱度测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 8312 茶 咖啡碱测定 GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 GB/T 8314 茶 游离氨基酸总量的测定 GB/T 8321（所有部分）农药合理使用准则 GB/T 9833.1 紧压茶 第1部分：花砖茶 GB 11767 茶树种苗 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15063 复合肥料 GB/T 18877 有机无机复混肥料 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY 227 微生物肥料 NY 410 根瘤菌肥料 NY 411 固氮菌肥料 DB5107/T 1022022 2 NY 412 磷细菌肥料 NY 413 硅酸盐细菌肥料 NY/T 456 茉莉花茶 NY/T 525 有机肥料 NY/T 5010无公害农产品 种植业产地环境条件 NY/T 50182015 茶叶生产技术规程 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 北川茶叶 beichuan tea 在本文件第4章规定的范围内，选用按照附录A规定的技术规范种植的茶叶鲜叶为原料，以规定的工艺生产的茶叶。4 产地范围 北川茶叶的产地范围为四川省北川羌族自治县现辖行政区域，东经10345021044312，北纬313317321317，东接江油市，南邻安州区，西靠茂县，北抵松潘县、平武县，见附录B。5 分类和分级 5.1 分类 北川茶叶按制作工艺主要分为绿茶、红茶、黑茶、花茶及白茶。5.2 分级 北川茶叶品质按鲜叶采摘标准和感官品质分为：特种（限绿茶和花茶）、高特、特级、一级。6 产地环境要求 6.1 地理条件 北川羌族自治县全境多山，峰峦起伏，沟壑纵横，地势西北高，东南低，最高点海拔4769 m，最低点海拔540 m。6.2 气候条件 北川羌族自治县属于四川盆地亚热带湿润季风气候，热量条件属中亚热带，具有冬暖夏凉、无霜期长、降水充沛、夏季易涝、秋有绵雨、直射日照少等气候特点，年平均气温为15.7，年平均无霜期286天，年平均降雨量1230.5 mm，年平均相对湿度为76%RH，年平均日照时数867.1 h。6.3 土壤条件 DB5107/T 1022022 3 北川茶叶产地的土壤质地以砾石土为主，次为壤土、粘土，粗骨性很强，土壤pH值在4.56.5之间。7 茶叶加工要求 7.1 工艺流程 7.1.1 绿茶 摊青杀青初揉捻（或理条）杀二青复揉捻（或做形）烘干（炒干）筛选拼配包装。7.1.2 红茶 萎凋揉捻发酵干燥整理拼配包装。7.1.3 黑茶 摊青杀青揉捻杀二青揉捻渥堆烘干（炒干）整理拼配包装（或压制）。7.1.4 花茶 茶用鲜花养花（摊堆）筛花茶花 茶 坯 复 火 摊晾拌合初窖复窖起花拼配定量装箱入库。7.1.5 白茶 萎凋干燥拣剔整理拼配包装。7.2 加工过程卫生要求 应符合GB 14881的要求。7.3 加工场所和加工设备要求 应符合NY/T 5019的要求。8 质量要求 8.1 感官品质 8.1.1 色泽正常，无劣质、无异味，不得含有非茶类夹杂物，不着色，不添加任何人工及化学合成物质。8.1.2 绿茶的感官品质应符合表 1 的要求。DB5107/T 1022022 4 表1 绿茶感官品质 级别 外形 内质 检验方法 形状 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特种 扁平、卷曲、颗粒或其他特殊造型 匀整 绿润 稍有嫩茎 鲜嫩高爽 鲜醇 绿明亮 柔嫩匀整嫩绿明亮 GB/T 23776 高特 紧细有锋苗 匀整 绿润 稍有嫩茎 鲜嫩清香 鲜醇 绿明亮 柔嫩匀整嫩绿明亮 特级 紧细有锋苗 匀整 尚绿润 有嫩茎 清香纯正 浓醇 黄绿明亮 尚嫩匀 黄绿明亮 一级 紧实 尚匀整 黄绿 稍有茎梗 纯正 醇和 绿尚明亮 尚嫩 黄绿明亮 GB/T 23776 8.1.3 红茶的感官品质应符合表 2 的要求。表2 红茶感官品质 级别 外形 内质 检验方法 形状 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 高特 细紧多锋苗 匀齐 乌黑显金毫 净 鲜嫩甜香 醇厚甘爽 红明亮 嫩显芽 红匀亮 GB/T 23776 特级 紧细有锋苗 较匀齐 乌润 净稍含嫩茎 嫩甜香 醇厚爽口 红亮 匀嫩有芽红匀亮 一级 尚紧细 匀整 乌尚润 尚净有嫩茎 甜香 醇和尚爽 橙黄 叶张软 尚亮 8.1.4 黑茶的感官品质应符合表 3 的要求。表3 黑茶感官品质 级别 外形 内质 检验方法 形状 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 高特 紧细 匀整 黑褐油润 净 陈香馥郁 醇厚甘爽 红浓明亮 芽叶完整棕褐 GB/T 23776 特级 紧实 匀整 黑褐尚润 净稍含嫩茎 陈香高长 醇厚回甘 红明亮 柔软尚亮 一级 紧结 较匀 黑褐较润 尚净有嫩茎 纯正 醇和爽品 橙红明亮 尚软 8.1.5 花茶的感官品质应符合表 4 的要求。表4 花茶感官品质 级别 外形 内质 检验方法 形状 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特种 扁平、卷曲、圆珠或其他特殊造型 扁平、卷曲、圆珠或其他特殊造型 匀齐 黄绿或黄褐润 净 鲜灵浓郁持久 鲜浓醇爽 浅黄或黄明亮 GB/T 23776 高特 紧结显锋苗 紧结显锋苗 匀整 绿黄润 净 鲜浓纯 浓醇 黄亮 特级 紧结显锋苗 紧结显锋苗 匀整 绿黄尚润 洁净 浓尚鲜 浓尚醇 黄明 一级 紧实 紧实 匀整 绿黄 稍带嫩茎 浓 尚浓醇 黄尚亮 DB5107/T 1022022 5 8.1.6 白茶的感官品质应符合表 5 的要求。表5 白茶感官品质 级别 外形 内质 检验方法 形状 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 高特 芽针秀长 茸毛略薄 较匀齐 银灰白 洁净 清纯 毫香显 鲜醇爽 毫味显 杏黄 清澈明亮 嫩匀明亮 GB/T 23776 特级 毫心多肥壮 叶背多茸毛 匀整 灰绿润 洁净 鲜嫩 毫香显 清甜醇爽 毫味足 黄 清澈 芽心多，叶张肥嫩明亮 一级 叶态卷 有毫心 匀整 尚灰绿 较洁净 有毫香 清天醇爽 橙黄 叶张软尚亮 8.2 理化指标 8.2.1 绿茶的理化指标应符合表 6 的规定。表6 绿茶理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分（质量分数）/%6.5 GB 5009.3 粉末（质量分数）/%1.0 GB/T 8311 总灰分（质量分数）/%7.5 GB 5009.4 水浸出物/%（质量分数）37.0 GB/T 8305 粗纤维（质量分数）/%16.5 GB/T 8310 酸不溶性灰分（质量分数）/%1.0 GB 5009.4 水溶性灰分，占总灰分（质量分数）/%45.0 GB 5009.4 水溶性灰分碱度（以KOH计）（质量分数）/%1.03.0 GB/T 8309 茶多酚（质量分数）/%13.0 GB/T 8313 儿茶素（质量分数）/%8.0 游离氨基酸总量（质量分数）/%3.0 GB/T 8314 咖啡碱（质量分数）/%4.0 GB/T 8312 注1：粗纤维、酸不溶性灰分、水溶性灰分、水溶性灰分碱度为参考指标。注2：当以每100g磨碎样品的毫克当量表示水溶性灰分碱度时，限量最小值为17.8，限量最大值为53.6。8.2.2 红茶的理化指标应符合表 7 的规定。表7 红茶理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分（质量分数）/%6.5 GB 5009.3 粉末（质量分数）/%1.0 GB/T 8311 总灰分（质量分数）/%6.5 GB 5009.4 水浸出物（质量分数）/%36.0 GB/T 8305 粗纤维（质量分数）/%16.5 GB/T 8310 酸不溶性灰分（质量分数）/%1.0 GB 5009.4 水溶性灰分，占总灰分（质量分数）/%45.0 GB 5009.4 DB5107/T 1022022 6 表7 红茶理化指标（续）项 目 指 标 检验方法 水溶性灰分碱度（以KOH计）（质量分数）/%1.03.0 GB/T 8309 茶多酚（质量分数）/%10.0 GB/T 8313 注1：粗纤维、酸不溶性灰分、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、茶多酚为参考指标。注2：当以每100 g磨碎样品的毫克当量表示水溶性灰分碱度时，限量最小值为17.8，限量最大值为53.6。8.2.3 黑茶的理化指标应符合表 8 的规定。表8 黑茶理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分（质量分数）/%10.0 GB 5009.3 粉末（质量分数）/%1.5 GB/T 8311 总灰分（质量分数）/%8.0 GB 5009.4 水浸出物（质量分数）/%26.0 GB/T 8305 茶梗（质量分数）/%10.0 GB/T 9833.1 8.2.4 花茶的理化指标应符合表 9 的规定。表9 花茶理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分（质量分数）/%8.0 GB 5009.3 粉末（质量分数）/%1.0 GB/T 8311 总灰分（质量分数）/%6.5 GB 5009.4 水浸出物（质量分数）/%34.5 GB/T 8305 含花（质量分数）/%1.0 NY/T 456 8.2.5 白茶的理化指标应符合表 10 的规定。表10 白茶理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分（质量分数）/%8.5 GB 5009.3 粉末（质量分数）/%1.0 GB/T 8311 总灰分（质量分数）/%6.5 GB 5009.4 水浸出物（质量分数）/%34.0 GB/T 8305 8.3 卫生指标 8.3.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。8.3.2