DB53 229-2007 鲜卷粉.pdf

ICS 67.060 X 11 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：21222-2007 云南省地方标准 DB53/229-2007 鲜 卷 粉 20070901 发布 20071001 实施 云南省质量技术监督局 发布 DB53/229-2007 I 前 言 本标准为全文强制。本标准为全文强制。鲜卷粉是云南传统的地方鲜粮食品，长期以来深受广大消费者喜爱。该类产品目前尚无国家标准、行业标准。为进一步规范鲜卷粉生产企业生产行为，确保鲜卷粉食品质量安全、促使云南省鲜卷粉产业做强做大、健康发展，根据中华人民共和国标准化法的规定，特制定本标准作为企业组织生产、质量检验以及交货验收的依据，同时也是质量技术监督部门对鲜米线系列产品质量进行监督检验的依据。本标准为确保鲜卷粉食品质量安全，卫生指标中理化部分执行强制性国家标准GB 2715-2005粮食卫生标准；考虑到鲜卷粉产品特有的生产加工工艺及传统消费习惯，微生物指标参照执行相关食品国家卫生标准规定。本标准规定了在鲜卷粉生产加工过程中不得添加任何食品添加剂，禁止使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等非食品原料。标准中鲜卷粉技术要求根据该产品的风味和特点，结合产品的实测验证数据而确定；本标准中的试验方法按照相关国家标准规定的方法及有关规定进行。本标准的编写内容及格式是按照GB/T 1.1-2000 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规则以及GB/T 1.2-2002标准化工作导则 第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法的规定而编制的。本标准的附录A为规范性附录。本标准由昆明市质量技术监督局提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：昆明市标准化协会、昆明市质量检验协会、云南省产品质量监督检验院、昆明市饮食服务公司建新园粮食制品厂、昆明穗丰食品厂、昆明江氏兄弟桥香园过桥米线连锁店。本标准主要起草人：蔡天欣、祝红昆、李波、李维香、张国斌、柳东林、江俊、董建平、李爱英。DB53/229-2007 1 鲜 卷 粉 1 范围 本标准规定了鲜卷粉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以大米为原料，经过浸泡、磨浆、煮制、成型、冷却和包装等工艺加工制作而成的鲜卷粉。2 规范性引用文件 下列文件的条款通过在本部分引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6003.1 金属丝编织网试验筛 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 鲜卷粉 以大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸制、成型、冷却和包装等工艺加工制作而成的鲜卷粉。3.2 熟短条 鲜卷粉经过温度在85 以上的水浸泡30 s后，长度在8 cm以下的鲜卷粉。DB53/229-2007 2 3.3 即食 拌入调料即可直接食用。3.4 非即食 须经沸水煮制后方可食用。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 大米：应符合GB 1354和GB 2715的要求,必须是取得食品生产许可证的产品。4.1.2 生产加工用水：应符合GB 5749的要求。4.1.3 不得使用回收料作为加工原料。4.1.4 不得添加任何食品添加剂，禁止使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等非食品原料。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有近似所用原料大米的自然色泽。气味、滋味 气味正常，口感不粘、不牙碜、柔软爽口，无异味。组织形态 片状，厚薄较均匀。杂 质 无肉眼可见外来杂质。4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分，%80.0 熟短条率，%35.0 4.4 卫生指标 卫生指标应符合表 3 规定。表 3 卫生指标 指 标 项 目 即食型 非即食型 无机砷（以 As 计），mg/kg 0.15 0.15 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.2 0.2 汞（以 Hg 计），mg/kg 0.02 0.02 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.2 0.2 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 5.0 次硫酸氢钠甲醛（吊白块），g/kg 不得检出 不得检出 菌落总数，cfu/g 20 000 80 000 大肠菌群，MPN/100 g 30 230 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 不得检出 4.5 净含量允许短缺量 应符合定量包装商品计量监督管理办法规定。4.6 生产加工过程的卫生要求 符合GB 14881和有关卫生规定。5 试验方法 5.1 感官要求检验 取样品 200 g 放入白瓷盘中，通过目测其色泽、形态，鼻嗅其气味；熟化后品尝其滋味。DB53/229-2007 3 5.2 理化指标检验 5.2.1 水分：按 GB/T 5009.3 的规定进行。5.2.2 熟短条率检测 5.2.2.1 检测器具 a）容量 10 000 ml 带盖保温容器；b）直径 30 cm 的白色搪瓷盘；c）圆头竹筷子；d）规格为直径 20050/1.2（GB/T 6003.1）的标准试验筛；e）感量 1 g 的天平（或相应感量的计量器具）。5.2.2.2 分析步骤 取鲜卷粉样品 500 g，放入盛有 4 000 ml 水温为 85 以上水的带盖保温容器中，加盖浸泡 30 s后，将鲜卷粉倒入搪瓷盘内，加入鲜卷粉质量 10 倍的常温水，让鲜卷粉全部浸泡在水中，使鲜卷粉温度降至室温，通过试验筛滤水，滤至不滴水为止。称量筛上鲜卷粉质量（m1），然后分离出短条鲜卷粉，称其质量（m2），记录称量结果。5.2.2.3 分析结果的表述 按式（1）计算熟短条率。m2 D=100（1）m1 式中:D 熟短条率，%；m1 鲜卷粉质量，g；m2 短条鲜卷粉质量，g。5.3 卫生指标检验 5.3.1 无机砷的测定 按照 GB/T 5009.11 的规定进行。5.3.2 铅的测定 按照 GB/T 5009.12 的规定进行。5.3.3 汞的测定 按照 GB/T 5009.17 的规定进行。5.3.4 镉的测定 按照 GB/T 5009.15 的规定进行。5.3.5 黄曲霉毒素B1的测定 按 GB/T 5009.22 的规定进行。5.3.6 次硫酸氢钠甲醛（吊白块）的测定 按本标准附录 A 的规定进行。5.3.7 菌落总数检验 按照 GB/T 4789.2 的规定进行。5.3.8 大肠菌群检验 按照 GB/T 4789.3 的规定进行。5.3.9 致病菌检验 分别按照 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10 的规定进行。5.4 净含量检测 按照 JJF 1070 的规定进行。DB53/229-2007 4 6 检验规则 6.1 组批 以同一次投料、同一班次生产的产品为一批。6.2 抽样 从每批经出厂检验合格的产品中随机抽取 5 000 g 样品，其中 2 500 g 作为检验样品，另外 2 500 g 作为备样，样品应在保质期内送检。6.3 出厂检验 产品须经出厂检验合格并附有产品质量合格证明后方可出厂销售。出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量、包装、标志。6.4 型式检验 型式检验项目为本标准 4.24.5 条全部项目，有下列情况之一时亦应进行：a）产品投入批量生产时；b）产品的主要原料、生产工艺有较大改变时；c）正常生产周期范围内，每三个月应进行至少一次；d）国家进行监督检验时。6.5 判定规则 6.5.1 标签判定 全部项目均符合 GB 7718 和本标准 7.1 的规定，判定为合格；有任一项不符合 GB 7718 或本标准7.1 的规定，判定为不合格。6.5.2 实物质量判定 检验结果的全部项目均符合本标准规定的要求，判定为合格；检验结果中有任一项不合格时，则判定为不合格。对检验结果有异议时，可进行复检。凡是劣变、有污染、有异味和微生物指标不合格的产品，均不得复检；其余项目不合格时，可对备样进行复检，以复检结果为准。6.5.3 综合判定 结果判定分为实物质量判定、标签判定和综合判定三部分，实物质量和标签均合格时，综合判定合格；实物质量或标签有一项不合格时，综合判定不合格。7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 鲜卷粉产品包装标志应符合 GB/T 191、GB 7718 的有关规定，标签标识应包含以下内容：a）产品名称；b）配料表；c）产品标准号；d）质量合格标志或市场准人标志；e）生产日期和保质期；f）净含量；g）厂名、厂址及联系电话；h）即食型或非即食型。7.2 包装 鲜卷粉产品应包装后出厂，防止二次污染，包装材料应符合国家食品包装材料的相关规定。7.3 运输 产品运输工具应清洁卫生、密闭，产品不得与有毒有害物品混运，做到专车专用。7.4 贮存 DB53/229-2007 5 产品应贮存于清洁、干燥、通风良好，有防蝇、防鼠设施的库房内。堆放时应离地、离墙 20 cm以上。7.5 保质期及过期产品处理 7.5.1 鲜卷粉生产为成品后，常温下保质期为 24 h，0 5 条件下冷藏保质期为 36 h。7.5.2 过期产品不得再次作为鲜卷粉加工原料回收使用，过期产品处理应建立出处台帐备查。DB53/229-2007 6 附录 A （规范性附录）次硫酸氢钠甲醛（吊白块）检验方法 A.1 原理 样品经酸化后，次硫酸氢钠甲醛中的甲醛被释放出来，经水蒸气蒸馏，收集后的吸收液中的甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应。生成黄色物质，与标准系列比较定量。A.2 试剂 没有特殊标明，试剂均为分析纯，水均为蒸馏水。A.2.1 磷酸溶液：吸取 10 ml 磷酸（85%），加蒸馏水至 100 ml。A.2.2 硅油 A.2.3 淀粉溶液：称取 1 g 可溶性淀粉用少量水调成糊状，缓缓倾入 100 ml 沸水，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。A.2.4 乙酰丙酮溶液：在 100 ml 蒸馏水中加入醋酸铵 25 g，冰醋酸 3 ml 和乙酰丙酮 0.40 ml，振摇促溶，储备于棕色瓶中，此液可保存一个月。A.2.5 碘溶液：C（1/2I2）=0.1 mol/l A.2.6 硫代硫酸钠标准滴定溶液：C（NazS03）=0.100 0 mol/l A.2.7 氢氧化钾溶液：C（KOH）=l mol/l A.2.8 10%硫酸溶液：取 90 ml 蒸馏水，缓缓加入 10 mlH2S04（浓）。A.2.9 甲醛标准储备液：取甲醛 1 g 放入盛有 5 ml 蒸馏水的 100 ml 容量瓶中精密称量后，加水至刻度，从该溶液中吸取 10.0 ml 放入碘量瓶中，加 O.1 mol/l 碘溶液 50.O mol/l，1 mol/lKOH 溶液 20 ml，在室温放置 15 min 后，加 H2S0410%溶液 15 ml，用 0.