DB5115T 69-2020 地理标志产品 宜宾大头菜生产技术规范.pdf

ICS 76.080.20X 26DB5115四 川 省（宜 宾 市）地 方 标 准DB5115/T 692020地理标志产品宜宾大头菜生产技术规范2020-11-30 发布2020-12-4 实施宜宾市市场监督管理局发 布DB5115/T 692020I目次前言.II引言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 保护范围.15 生产工艺.25.1 原料要求.25.2 工艺流程.25.3 加工工艺.26 技术要求.36.1 感官要求.36.2 理化指标.36.3 微生物限量.37 检验规则.37.1 出厂检验.37.2 组批.47.3 抽样方法和抽样数量.48 包装、标志、标签、贮存、运输和保质期.48.1 包装.48.2 标志、标签.48.3 贮存.48.4 运输.48.5 保质期.4DB5115/T 692020II前言本文件按照GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室提出。本文件由宜宾市市场监督管理局归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位：四川宜宾戎陈坊食品有限公司、宜宾市翠屏区市场监督管理局。本文件主要起草人：汤华彬、练涛、朱红、马永萍。DB5115/T 692020III引言宜宾大头菜始创于清同治十二年（1872），据可考资料清嘉庆叙州府志物产中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时做为大头菜的原料蔓菁已经有较为广泛的种植了。宜宾大头菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了鲜、香、脆、爽的独特风味，并得以代代相传成为家喻户晓的传统酱腌菜。宜宾大头菜质地紧密、水份充足，形状为锥型，青白色，肉质坚实，有强烈地芥辣味，富含维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等，通过腌制后，成为风味独特的佳品。宜宾大头菜先后荣获第八届、第九届中国西部国际博览会“最受喜爱展品奖”；中国西部国际农产品交易会“最畅销产品奖”；川、渝、滇、黔首届美食旅游文化节“名优特产奖”；中国饭店餐饮娱乐行业协会“中华特色名小吃奖”。DB5115/T 6920201地理标志产品宜宾大头菜生产技术规范1范围本文件规定了宜宾大头菜的术语和定义、保护范围、加工工艺、技术要求、检验规则、包装、标志、标签、贮存、运输和保质期等要求。本文件适用于地理标志产品宜宾大头菜的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 12456食品中总酸的测定GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宜宾大头菜在宜宾市翠屏区境内以当地种植的蔓菁（俗称：小叶大头菜）为原料，按照传统制作方式生产出的、具有典型地方特色的大头菜产品。4保护范围DB5115/T 6920202宜宾大头菜地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的四川省宜宾市翠屏区行政区域。5生产工艺5.1原料要求5.1.1小叶大头菜应新鲜，符合相应的食品标准和有关规定。5.1.2生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定，食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。5.2工艺流程5.3加工工艺5.3.1风干脱水将小叶大头菜洗净后自然晾晒至水分达到46%50%。5.3.2拣选、清洗拣选清洗，挑出霉烂、形状怪异的不合格品，并再次清除表面的泥沙、杂质。5.3.3腌制5.3.3.1用盐水清洗后放入腌制缸（池）中，按 8.5%9.5%的质量比均匀加入食用盐，再补加 5%浓度的盐水至没过。5.3.3.2定期对腌制池里盐水进行浓度检测，将食盐浓度应控制在 7%10%范围。5.3.4出池腌制12 天后可陆续出池。5.3.5冷藏出池后应除去多余水分后进行封装。放入0 9 的冷藏库保存不低于14天，冷藏库做到标识清晰，码放合理。5.3.6整理、成形5.3.6.1清除漏气、胀袋、泛酸、发霉等残次品。5.3.6.2剖开并均匀分割成颗粒、片或丝等形状。5.3.7调味使用冰糖、辣椒、花椒、食用盐等配料进行均匀搅拌调味，随后，放入容器中进行腌制。密封静置24 h后放入同类容器，继续密封静置24h。5.3.8包装DB5115/T 69202035.3.8.1包装前，包装袋用紫外线灯杀菌消毒 30 min。5.3.8.2按照包装规格进行分装，抽真空封口，封口应严密，结实，封口处干净无残渣，平整，无漏气。5.3.9杀菌包装后，进行杀菌。杀菌温度为 85 95，灭菌时间不少于 15 min。5.3.10入库杀菌完毕立即入库，冷库温度为2 5。堆码应不高于7层并清楚、准确标识。6技术要求6.1感官要求应符合表 1 的要求。表 1感官要求项目要求检验方法色泽具有本产品特有的棕褐色取产品适量放入白色器皿中，采用目测、鼻嗅、口尝等方法检验。组织形态/性状呈块状滋味、气味具有本产品固有的气味和滋味，无酸败味，无异杂味杂质无肉眼可见外来杂质6.2理化指标应符合表 2 的要求。表 2理化指标项目指标检验方法水分/（g/100g）75GB 5009.3食用盐（以 NaC1 计）/（g/100g）9GB 5009.44总酸（以乳酸计）/（g/100g）2GB/T 12456总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0GB 5009.12亚硝酸盐（以 NaNO计）/（mg/kg）20GB 5009.336.3微生物限量应符合 GB 2714 和 GB29921 的规定。7检验规则7.1出厂检验应由生产企业质量检验部门逐批进行检验，经检验合格并附检验合格证方能出厂。DB5115/T 69202047.2组批以同一批原料、同一班次、同一生产线的产品为一批。7.3抽样方法和抽样数量应在每批中随机抽取不低于2.5 kg、且不少于10个最小销售包装的成品进行检测。样品均分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样。8包装、标志、标签、贮存、运输和保质期8.1包装8.1.1内包装材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.7 的规定。8.1.2外包装瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。8.2标志、标签产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。8.3贮存应贮存于卫生清洁、防嗮、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定的间隙，隔墙离地，不得与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。8.4运输运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒。8.5保质期不超过12个月。_