DB53T 447.11-2012 BMY牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术规范.pdf

ICS 65.020.30 B 43 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：35948-2013 DB53/T 447.112012 BMY 牛 第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术规范 2012-12-01 发布 2013-03-01 实施云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 447.112012 I 前 言 DB53/T 447BMY牛分为以下部分：第 1 部分：品种；第 2 部分：标准化规模养殖场建设规范；第 3 部分：人工授精技术规范；第 4 部分：胚胎移植技术规范；第 5 部分：体外胚胎生产技术规范；第 6 部分：饲养管理规范；第 7 部分：饲草加工调制技术规范；第 8 部分：育肥技术规范；第 9 部分：疫病防治规范；第 10 部分：档案管理；第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术规范。本部分 为DB53/T 447的第11部分。本部分按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本部分由云南省农业厅提出。本部分由云南省质量技术监督局归口。本部分起草单位：云南省草地动物科学研究院。本标准主要起草人：王喆、王安奎、刘建勇、黄必志、袁希平、金显栋、和占星、赵刚、张继才、杨凯、曹兵海、孙宝忠、昝林森。DB53/T 447.112012 1 BMY 牛 第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术规范 1 范围 DB53/T 447的本部分规定了BMY牛胴体生产、评定及分割的术语和定义、技术要求以及分割肉包装等。本部分适用于BMY牛胴体生产、分割与胴体等级评定。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 胴体生产 以生产牛肉为目的的肉牛屠宰过程，包括放血、剥皮、胴体修整等。3.2 胴体分割 根据胴体不同部位的肉质差异，以及市场需要所进行的肉块分割工艺。3.3 成熟 又叫“排酸”，指牛胴体在无污染、低温（0 4）环境中吊挂24 h72 h，在肉中内源酶的作用下，肉的嫩度增加，风味得到改善的过程。4 胴体生产 4.1 宰前管理 宰前充分休息，禁止鞭打、惊恐及冷热刺激。宰前禁食不少于24 h，禁水不少于12 h，称重并录入追溯系统。DB53/T 447.112012 4.2 击晕 在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛击晕。4.3 放血 切断气管、食管、血管，放血时疏通栓塞处血块，保证体内无积血。4.4 去头 在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部将头去除。4.5 去前后蹄 由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断，去除前蹄。由胫骨和跗骨间的附关节处割断，去除后蹄。4.6 结扎肛门 在肛门四周划开与之相连接的组织使直肠脱离屠体，用塑料袋包住肛门，并用结扎套套住放入腹腔。4.7 剥皮 先手工预剥，然后机器剥皮。4.8 去尾 在荐椎和尾椎连接处去除尾巴。4.9 去内脏 用刀从剑状软骨开始，将胸椎外面的脂肪割开，露出胸骨，用劈胸锯纵向锯断胸骨，沿胸腹中线割开后部腹肌。切除外阴，拉住腔内肛门头，向下割开肠四周的筋膜组织，使之脱离腹腔，割开横隔膜，去除全部内脏（包含消化道、呼吸器官、心肝脾脏和泌尿及生殖器官）及其附着脂肪。4.10 胴体劈半、修整 用劈半锯沿椎骨中央分割为左右各半片胴体，也叫二分体。清除体腔内的碎脂肪、污物、横膈肌等。4.11 喷淋清理 用压力喷头对检验合格修整之后的二分胴体由上至下顺序清水冲刷。彻底清理胴体表面，使之无血污、粪污、胃溶物、肉沫等杂质。4.12 过秤和数据录入 将清理干净后的二分体称重并录入屠宰追溯系统。4.13 胴体成熟（排酸）将排酸间库内温度控制在0 4，湿度控制在90%95%，二分胴体距墙大于20 cm，吊挂72 h以上。5 胴体评定 DB53/T 447.112012 3 5.1 评定条件 胴体成熟后，在强度为660 Lux的光线下(避免光线直射)，在牛胴体第6肋7肋间切开后进行评定。5.2 产量等级评定 5.2.1 总则 测定眼肌面积、腹壁厚、皮下脂肪厚、冷半胴体重，计算胴体率，根据胴体率划分胴体产量等级。5.2.2 胴体率计算 胴体率指胴体的部位肉产出率，计算方法见式（1）。眼肌面积、肌间脂肪厚、腹壁厚、皮下脂肪厚的测量示意参见附录B。bmaSX896.0025.0667.0130.0419.69.(1)式中：X胴体率；S眼肌面积，单位为平方厘米（cm2）；a腹壁厚，单位为厘米（cm）；m冷半胴体重，单位为公斤（kg）；b皮下脂肪厚，单位为厘米（cm）。5.2.3 产量等级分级 根据胴体率得分值将胴体产量等级分为A、B、C 三级，其分级方法见表1。表1 产量等级分级 等级 胴体率（X）A X72 B 69 X72 C X 69 注：后臀太小时降一级。5.3 质量等级评定 5.3.1 总则 质量指标包括大理石花纹状况、肉色、肉的质地、脂肪的质地和色泽等指标。对各质量指标进行评分，再根据各指标权重计算质量指标总分，最后根据总分得出质量等级。5.3.2 大理石花纹 5.3.2.1 眼肌横切面的大理石纹细且极丰富（如图 1 中 5 所示），分值为 5 分。5.3.2.2 眼肌横切面的大理石纹丰富（如图 1 中 4 所示），分值为 4 分。5.3.2.3 眼肌横切面的大理石纹一般（如图 1 中 3 所示），分值为 3 分。5.3.2.4 眼肌横切面的大理石纹少（如图 1 中 2 所示），分值为 2 分。5.3.2.5 眼肌横切面几乎没有大理石纹状存在（如图 1 中 1 所示），分值为 1 分。DB53/T 447.112012 5 4 3 2 1 图1 BMY 牛肉大理石花纹示意图 5.3.3 肉色 5.3.3.1 肉呈现粉红色或接近鲜红色，光泽极好（如图 2 中 5 所示），分值为 5 分。5.3.3.2 肉色呈现浅红色或红色，光泽良好（如图 2 中 4 所示），分值为 4 分。5.3.3.3 肉色深红，有光泽（如图 2 中 3 所示），分值为 3 分。5.3.3.4 颜色发白或发黑，暗淡无光泽（如图 2 中 2 所示），分值为 2 分。5.3.3.5 暗淡无光，颜色发白或发黑严重（如图 2 中 1 所示），分值为 1 分。5 4 3 2 1 图2 BMY 牛肉肉色示意图 5.3.4 肉的质地 5.3.4.1 肉质极坚挺，弹性好，切面干燥，肉质细腻，分值为 5 分。5.3.4.2 肉质坚挺、弹性好，切面略有水分，肉质细腻，分值为 4 分。5.3.4.3 坚挺性和弹性一般，切面水分较明显，分值为 3 分。5.3.4.4 坚挺性和弹性差，切面水分较明显，分值为 2 分。5.3.4.5 坚挺性和弹性极差，肌束粗糙，切面水分多，分值为 1 分。5.3.5 脂肪质量 5.3.5.1 硬而有粘性，呈白色或淡奶油色（如图 3 中 5 所示），光泽好，分值为 5 分。5.3.5.2 硬而有粘性，呈白色略带浅黄（如图 3 中 4 所示）、光泽较好，分值为 4 分。5.3.5.3 硬度、粘度适中，略带黄色（如图 3 中 3 所示），有光泽，分值为 3 分。5.3.5.4 较软，颜色黄（如图 3 中 2 所示），稍有光泽，分值为 2 分。5.3.5.5 质地软，颜色很黄（如图 3 中 1 所示），没有光泽，分值为 1 分。DB53/T 447.112012 5 5 4 3 2 1 图3 BMY 牛脂肪色示意图 5.3.6 质量等级综合评定 对大理石花纹状况、肉色、质地、脂肪质量等四项指标评分后，再根据该指标的权重（见表 2）进行计算。计算方法：得分值=（子指标得分值该子指标的权重）。对最后总得分值，保留至个位，可按四舍五入原则归类，总得分值即为质量等级，为 15 级。表2 质量等级指标权重计算表 质量指标 权重 大理石花纹 40%肉色 20%肉的质地 20%脂肪质量 20%5.4 胴体最终等级评定 最终等级由产量等级和质量等级综合而成，能同时标志产量和质量，评价方法按表3进行。产量等级用A、B、C表示，质量等级用1、2、3、4、5表示，最终等级用A15、B15、C15表示。表3 胴体等级评价方法 质量等级 产量等级 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 6 胴体分割 6.1 总则 将二分体从第6肋7肋骨间横向切开分为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与荐椎处横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，分为六分体。半胴体分割牛肉为：上脑、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角尾扒、三角牛林、牛领、牛肩、辣椒肉、牛胸、撒撒米、腹心肉、针扒、会扒、尾龙扒、林肉、DB53/T 447.112012 牛腩前、枕头肉、眼肉盖、三筋、牛柳、肋条肉、上三筋、牛腩膜、牛展、后展芯、花腱、金钱腱、牛肩峰。分割肉块图参见附录A。6.2 分割方法及命名标准 6.2.1 牛柳 牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊头剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离横突，取下完整的净肉。修整时，去掉脂肪和筋膜等，保持肉块完整。6.2.2 西冷 西冷主要是背最长肌，先于12肋13肋间和最后腰椎处横切，再沿背最长肌腹壁侧（离最长肌 5 cm8 cm）切下，并逐个将胸、腰椎剥离。修整时，去掉筋膜、腱膜、肌膜和多余脂肪等，要求腹面没有碎肉、血污，背面脂肪平整，切面整齐，露出大理石纹，形状成长方体型。6.2.3 眼肉 眼肉一端与西冷相连，另一端在第6肋7肋间。先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在最长肌腹侧距离为8 cm10 cm处切下。修整时，去掉筋膜、腱膜和肌膜等，同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖（1 cm2 cm）。6.2.4 上脑 取自牛胴体最后颈椎到第6肋7肋间的净肉。主要包括背最长肌、斜方肌等。修整时，去掉筋膜、肌膜多余脂肪等。要求腹面没有碎肉、血污，筋膜、腱膜和全部肌膜去除干净，切面整齐，形状成长方体型。6.2.5 牛胸 在胸软骨、剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的净肉。修整时，去掉血污、多余脂肪等。6.2.6 肋条肉 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出的条形肉。6.2.7 后牛展 位于后小腿部，主要包括包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等，沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉，包括后展芯和花腱。6.2.8 枕头肉 主要是半腱肌。位于臀部，当后牛展取下后，枕头肉肉块处于最明显的位置。分割时沿自然走向剥离。修整时去掉脂肪和疏松结蹄组织。保持肉质新鲜，形态完整。6.2.9 会扒 和枕头肉相邻，剥离枕头肉后会扒就完全暴露，顺着该肉块自然走向分离，便可得到一块完整的四方形肉。6.2.10 三角尾扒 DB53/T 447.112012 7 和会扒紧密相连形状似三角形的净肉。6.2.11 针扒 分割时把会扒、枕头肉剥离后可见针扒，沿其边缘分割即可。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。修整时，去多余脂肪、肌膜等。保持肉质新鲜，形态完整。6.2.12 林肉 位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是股四头肌。6.2.13 三角牛林 位于髋结节下方，三角形状的净肉，主要是阔筋膜张肌。6.2.14 尾龙扒 位于髋结节下方，和三角牛林相连的一块圆形的肉。修整时，去掉脂肪、肌膜等。保持肉质新鲜，形态完整。6.2.15 三肋 S 腹肉 第7肋9 肋骨上1/2 腹壁分离出的净肉。6.2.16 上三筋 上三筋位于肩胛下窝所在面，沿肩胛骨骨膜分离出的净肉。6.2.17 辣椒肉 从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴肩胛骨取出的形如辣椒状的净肉。6.2.18