DB53T 1002-2020 绿色餐饮企业建设及运营指南.pdf

DB53/T 10022020 绿色餐饮企业建设及运营指南 2020-10-20 发布 2021-01-20 实施ICS 03.080.30 A 12 云南省地方标准 云南省市场监督管理局 发 布 DB53/T 10022020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语定义.2 4 一般要求.6 4.1 经营证照.6 4.2 企业文化.6 4.3 社会责任.7 4.4 安全管理.7 5 绿色设计.8 5.1 基本要求.8 5.2 内部布局.9 6 绿色厨房.9 6.1 绿色采购.9 6.2 绿色贮存.10 6.3 绿色加工.11 7 绿色服务.14 7.1 服务设施.14 7.2 服务提供.15 附录 A（资料性附录）绿色餐饮基本要求.19 附录 B（资料性附录）食品安全事故和消防安全事故应急处置预案.35 附录 C（资料性附录）餐饮服务业食品原料建议存储温度.39 附录 D（规范性附录）卫生间清洁要求.41 DB53/T 10022020 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本文件由云南省商务厅提出。本文件由云南省商贸服务标准化技术委员会（YNTC10）归口。本文件起草单位：云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会。本文件主要起草人：杨艾军、石克燕、刘欣、张希贤、张莉。DB53/T 10022020 1 绿色餐饮企业建设及运营指南 1 范围 本文件对绿色餐饮企业建设及运营中的一般要求、绿色设计、绿色厨房和绿色服务做出了规定。本文件适用于指导绿色餐饮企业建设和运营。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第 1 部分:通用符号 GB/T 10001.9 标志用公共信息图形符号 第 9 部分:无障碍设施符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB/T 13869 用电安全导则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15566.1 公共信息导向系统 设置原则与要求 第1部分：总则 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 20808 纸巾纸 GB/T 20810 卫生纸(含卫生纸原纸)GB/T 21241 卫生洁具清洗剂 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 GB 25502 坐便器水效限定值及水效等级 GB/T 26373 醇类消毒剂卫生要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备 GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 GB/T 34855 洗手液 DB53/T 10022020 2 GB 50054 低压配电设计规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 CJ/T 295 餐饮废水隔油器 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 SB/T 10727 环保型建材及装饰材料技术要求 SB/T 10934.1 常用中餐菜名标准双语译法 第1部分：中译英 SB/T 10934.2 常用中餐菜名标准双语译法 第2部分：中译西 SB/T 10934.3 常用中餐菜名标准双语译法 第3部分：中译法 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11168 餐饮烹炸操作规范 DB53/T 849 餐饮业服务质量 餐饮服务食品安全操作规范（2018版）3 术语定义 GB/T 27306、餐饮服务食品安全操作规范界定的以及下列术语定义适用于本文件。为了方便使用，本文件重复列出了GB/T 27306和餐饮服务食品安全操作规范中的部分术语定义。3.1 绿色餐饮 在规划、建设和经营过程中，以安全健康、节能环保、诚信经营为理念，以科学设计、有效管理及技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。3.2 绿色设计 将节约资源、保护环境和室内健康环境的因素纳入设计环节之中，帮助确定设计的决策方向，减少资源消耗和对环境的影响。3.3 绿色采购 采购的货物通过合法、安全和稳定的渠道，食品原料的安全与质量可追溯。3.4 绿色消费 消费者主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务。3.5 相关方 相关方指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。在本文件中主要涉及：顾客、所有者、员工、供方、合作伙伴、社会及行业监管部门等。3.6 清洁生产 采取改进设计、使用清洁的能源和安全健康的原料、采用先进的工艺技术设备和高效的操作管理措施，从源头削减污染，提高资源和原材料利用效率，减少或避免生产、服务和运营过程中废弃物、污染物的产生和排放。DB53/T 10022020 3 3.7 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.4 3.8 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.1 3.9 餐饮服务提供者 以提供餐饮服务为业务内容的各类企业。3.10 特定餐饮服务提供者 指婚宴提供企业、会议餐饮提供企业、连锁餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游团队餐提供企业、机关食堂、学校（含托幼和托老机构）食堂等。3.11 产品集成供应商 指与一个或多个生产者或经营者（生产企业、生产基地、农民合作社、产品代理商或进口商等）建立了稳定的合作关系，具有相应的合法资质，且对其所提供产品的安全质量具备有效控制能力的组织。3.12 中央厨房 由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作,并配送餐饮食品的专业机构。3.12.1 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.2 3.12.2 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.3 3.13 净料率 原料经过初加工后，成品与原料的质量或体积的百分比，是菜品质量评价和仓储计算的一项重要参数。例如，1500 g白菜（毛菜），去掉烂叶、清洗干净、切掉边角料剩下750 g（净菜），其净料率则为50%。3.14 冷藏 为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围在0 -10 之间。GB/T 27306-2008，术语定义3.8 3.15 DB53/T 10022020 4 冷冻 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围在-20 1 之间。GB/T 27306-2008，术语定义3.9 3.16 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.18 3.17 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.25 3.18 分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.22 3.19 分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、屏蔽等方式进行隔离。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.23 3.20 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、专用操作区、准清洁操作区、一般操作区。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.5 3.20.1 清洁操作区 指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.6 3.20.2 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.8 3.20.3 准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.9 3.21 一般操作区 DB53/T 10022020 5 指其它处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.12 3.21.1 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.13 3.21.2 切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.14 3.22 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.10 3.23 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.21 3.24 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.7 3.25 生食海产品 不经过加热处理即可食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。GB/T 27306-2008，术语定义3.10 3.26 餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.15 3.27 餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.11 3.28 辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。餐饮服务食品安全操作规范（2018版）术语与定义，2.17 3.29 绿色菜谱 餐饮企业使用取得认证的绿色食品为原料制作的菜品类别介绍。DB53/T 10022020 6 3.30 标准化菜谱 指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算，而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘形式、盛器规格，以及该菜品适宜的用餐人数等信息的文本。3.31 分餐 在用餐过程中，实现餐具或菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式。GB/T 39002-2020,术语定义2.1，改写 3.32 分餐制 支持分餐方式实现的活动安排。GB/T 39002-2020,术语定义2.2 3.33 分餐方式 基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式，可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐