DB44T 1672-2015 潮州单丛红茶生产技术规程.pdf

ICS.65.020.01 B 05 备案号：49856-2016 备案号：49856-2016 广东省地方标准DB44DB44/T 16722015潮州单丛红茶生产技术规程 潮州单丛红茶生产技术规程 Planting and processing technical regulation of Chaozhou Dancong Black TeaPlanting and processing technical regulation of Chaozhou Dancong Black Tea 2015-09-07 发布 2015-12-07 实施广东省质量技术监督局 发布 DB44/T 16722015 前 言 本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由广东省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：潮州市茶叶科学研究中心、潮安县凤凰镇鹏龙茶业发展有限公司。本标准主要起草人：陈汉林、李金鹏、陈广超、欧燕清、刘雪玉、许振松、黄木庭、苏章城、张峰松、陈勤。本标准于2015年09月07日首次发布并实施。DB44/T 16722015 1潮州单丛红茶生产技术规程 1 范围 本标准规定了潮州单丛红茶的术语与定义、产地环境、栽培管理、采摘、加工、毛茶的感官品质特征以及包装、运输和贮存。本标准适用于以潮州单丛类茶树品种的鲜叶为原料加工的红茶产品，其他茶树品种制作的红茶可参照本标准执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 23776 茶叶感官审评方法 NY/T 780 红茶 NY 50202001 无公害食品 茶叶产地环境条件 DB44/T 8202010 地理标志产品 凤凰单丛（枞）茶 3 术语和定义 NY/T 780 和以下确立的术语和定义适用于本文件。3.1 潮州单丛红茶 Chaozhou Dancong Black Tea 以潮州单丛类茶树品种的鲜叶为原料加工的红茶。3.2 做青 Greenmaking 做青是传统单丛乌龙茶加工的一个工艺环节，在单丛红茶的加工中，做青是指萎凋叶在室内萎凋时，借助外力轻轻翻动茶青，使茶青振动且相互碰撞摩擦，促进部分叶细胞的破碎和茶多酚等内含物的转化。3.3 毛茶 Primary black tea 毛茶是指单丛茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的工艺流程初制后的红茶产品，其品质特征基本形成，可以饮用。4 产地环境 DB44/T 16722015 2 单丛茶叶产地应选择在生态条件良好，远离污染源，并具有持续生产能力的农业生产区域，具体要求按 NY 50202001 第 4.2 条4.4 条执行。5 栽培管理 按 DB44/T 8202010 附录 B 执行。6 采摘 6.1 采摘时间 每年各季均可采摘。春茶在立夏前采摘，夏暑茶在立夏至秋分采摘，秋（冬）茶在寒露至立冬采摘。6.2 采摘方法 幼龄茶园采摘，以培育树冠为原则，即以养为主、以采为辅，采摘时留一至二片真叶。成龄茶园采摘，以采为主、采养兼顾。不采雨水叶、露水叶等。6.3 采摘要求 芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级四个等级，具体应符合表1的要求。低于三级以及劣变的鲜叶不宜用于加工潮州单丛红茶。表1 潮州单丛红茶鲜叶质量分级要求 等级 要求 特级 一芽一叶至一芽二叶初展，一芽二叶初展50%，芽叶完整、匀净 一级 一芽一叶至一芽二叶，一芽二叶80%，芽叶完整 二级 一芽二叶至一芽三叶初展，以一芽二叶为主，一芽三叶初展30%，有部分同等嫩度的对夹叶 三级 一芽二叶至一芽三叶，一芽三叶50%，有部分同等嫩度的对夹叶 7 加工 7.1 萎凋 7.1.1 萎凋方法 7.1.1.1 日光萎凋 在有阳光的情况下，一般采用室外日光萎凋和室内自然萎凋相结合。鲜叶采摘后，宜在较弱的阳光下轻晒20 min左右，然后放入阴凉通风的室内进行自然萎凋，摊放厚度3 cm左右，温度一般在20 30，萎凋时间为 12 h20 h。一般在萎凋结束前 4 h 进行一次轻做青，并适当增加摊青厚度至 4 cm左右。待萎凋适度，即可揉捻。7.1.1.2 自然萎凋 DB44/T 16722015 3在没有阳光的情况下，一般采用室内自然萎凋。鲜叶采摘后，直接放入阴凉通风的室内进行萎凋。摊放厚度 3 cm 左右，温度一般在 20 30，萎凋时间为 12 h24 h。一般在萎凋结束前 4 h 进行一次轻做青，并适当增加摊青厚度至 4 cm 左右。待萎凋适度，即可揉捻。7.1.1.3 萎凋槽萎凋 具有规模化生产条件的加工厂，宜采用萎凋槽萎凋。鲜叶采摘后，均匀摊放在萎凋槽面上进行萎凋。摊叶厚度在低温多雨季节不宜超过 12 cm，高温干燥季节不宜超过 20 cm，温度一般在 20 30。当气温低于 20 时，宜进行加温萎凋。加温时温度应先高后低，冷热交替，且风温不宜超过 30，下叶前 15 min30 min，停止加温。当气温高于 30 时，只需用鼓风机鼓风。萎凋时间宜在 12 h20 h。7.1.2 萎凋程度 鲜叶水分减少，重量减轻，叶细胞失去膨压状态，萎凋结束后含水量 56%60%。萎凋适度表现为色泽暗绿，叶面软皱，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，青草气味消失，散发出清香。7.2 揉捻 7.2.1 揉捻方法 揉捻根据需要选用合适的揉捻机，各类揉捻机的投叶量见表 2。萎凋叶装桶后先空揉 5 min 再加轻压，待萎凋叶完全柔软后再适当加重压，促使条索紧结，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷后，进行松压、解块，然后重新揉捻。加压原则为“轻重轻”逐渐变化。表2 几种常用揉捻机的投叶量要求 要求 项目 65型揉茶机 55型揉茶机 45型揉茶机 30型揉茶机 投叶量（kg）605.0 302.5 151.5 70.5 注注：65型揉茶机是指揉茶桶的外径为65cm的揉捻机。7.2.2 揉捻时间 揉捻分两节进行，每节 30 min35 min。7.2.3 揉捻程度 条索紧结，成条率 8090；揉捻叶局部泛红或呈淡黄绿色，用手紧握揉捻叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，有粘手感。7.3 发酵 7.3.1 发酵方法 在专设的发酵室内采用支架式分层发酵，阳光不得直射入内。将揉捻叶用发酵盒或其它合适的工具盛装后进行发酵，发酵盒以 80 cm 60 cm 10 cm 为宜。发酵过程中茶胚需翻动 2 次3 次，以平衡茶胚温度和氧化程度，使发酵更均匀。7.3.2 发酵堆叶厚度 DB44/T 16722015 4 堆叶厚度应根据鲜叶原料的嫩度、揉捻程度、气温高低而定。特级、一级宜薄，二级、三级宜厚。一般堆叶厚度为 8 cm10 cm。7.3.3 发酵时间 发酵时间的长短，与鲜叶嫩度、揉捻程度、温湿度有关。室温 2228，空气相对湿度90，发酵时间为 6 h10 h。7.3.4 发酵程度 发酵适度的茶胚，青气消失，散发出浓厚的果香气味，叶色大部分变红，茶胚色泽鲜艳、均匀。7.4 干燥 7.4.1 干燥方法 干燥一般采用焙橱或烘干机进行烘干，分两次进行。第一次称“毛火”或“初焙”；第二次称“足火”或“复焙”。毛火温度为 105 115，摊叶厚度约 1 cm，时间为 20 min25 min。毛火完成后需摊凉 40 min 再进行足火干燥。足火温度为 90 95，摊叶厚度约 2 cm，时间为 15 min20 min。7.4.2 干燥程度 7.4.2.1 毛火茶用手捏，感觉略刺手，但茶叶尚软，茶梗不易折断，叶色由红变黑，茶胚含水量 1825。7.4.2.2 足火茶用手捏，感觉刺手，有沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，茶胚含水量 57。8 毛茶的感官品质特征 8.1 毛茶的基本要求 具有正常的色、香、味，无非茶类夹杂物，不添加任何化学物质和非天然的鲜味物质，无劣变，无异味。8.2 毛茶的感官指标 毛茶产品各等级的感官品质应符合表 3 的要求，感官审评方法按 GB/T 23776 的规定执行。表3 毛茶的感官指标 指 标 项目 特级 一级 二级 三级 外形 肥壮紧结，多锋苗，匀齐，净，乌褐油润 肥壮紧结，有锋苗，较匀齐，净，乌润 肥壮紧实，匀整，净，稍有嫩茎，乌褐尚润 紧实，较匀整，尚净，有嫩梗 香气 甜花香，浓郁 甜花香，浓 香浓 纯正尚浓 滋味 鲜爽醇滑甜润 鲜爽醇厚 醇浓 醇，尚浓 汤色 红艳 红，尚艳 红亮 较红亮 叶底 肥嫩多芽，红匀明亮 肥嫩有芽，红匀明亮 柔嫩，红，尚亮 柔软，尚红亮 DB44/T 16722015 59 包装、运输和贮存 9.1 包装 包装材料应干燥、清洁、密封性能好、无异味、不影响茶叶品质。包装要牢固、防潮、整洁、能保护茶叶品质，便于装卸、运输和仓储。9.2 运输 运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防潮、防晒；装卸时轻拿轻卸，严禁与有毒、有异味等影响茶叶品质的物品混装混运。9.3 贮存 产品应贮存于清洁、干燥、无异味、无污染的专用库房中。DB44/T 16692015 DB44/T 16722015 广东省地方标准 潮州单丛红茶生产技术规程 潮州单丛红茶生产技术规程 DB44/T 16722015*广东省标准化研究院组织印刷 广州市海珠区南田路 563 号 1104 室 邮政编码：510220 网址：www.bz360.org 电话：020-84250337 南方医科大学广州广卫印刷厂