DB5111T 25-2022 嘉州菜乐山甜皮鸭制作工艺规范.pdf

ICS67.020CCSX 185111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准DB5111/T 252022嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范anJiazhou cuisinePreparation of Leshan sweet skin Duck2022-04-21 发布2022-06-01 实施乐山市市场监督管理局发 布DB5111/T 252022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方及食材选用要求.24.1配方.24.2食材选用要求.25制作工艺及要求.25.1制作工艺.25.2制作要求.36质量要求.36.1味型要求.36.2感官要求.36.3出品温度及时间要求.37食品安全要求.38服务要求.39出菜要求.4DB5111/T 252022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山赵鸭子食品有限公司、乐山纪六孃食品有限公司、乐山王浩儿章鸭儿食品有限公司、乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院旅游系。本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、祝志高、代勇刚、方燕君、宋丽、李松崎、郭剑英、胡文才。DB5111/T 252022III引言0.1 菜点源流乐山在历史上农耕发达，水田遍布，在水稻田中养鸭子逐步成为当地人的一个习惯和传统。乐山甜皮鸭，本地又叫“油烫鸭”“卤鸭儿”。旧时，乐山水运发达，码头饮食应运而生。商贩们在码头提篮叫卖“油烫鸭”，并将其用荷叶包裹，以节省商旅的时间。后来，此菜传到成都、重庆等地，影响广泛。乐山甜皮鸭的制作关键是选取麻鸭作为食材，采用30余种药食兼用的香辛料制成卤水后卤制，再入油锅炸制、刷上糖浆，香味浓郁，色如琥珀。鸭肉与畜肉相比，鸭肉的钾含量最高,还含有较高的蛋白质以及铁、铜、锌等微量元素，有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾等作用。0.2 菜点典型形态示例DB5111/T 2520221嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范1范围本文件界定了乐山甜皮鸭的术语及定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于乐山甜皮鸭的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 30383 生姜GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10946 川菜烹饪工艺DB51/T 2137 中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1乐山甜皮鸭 Leshan sweet skin Duck又称嘉州甜皮鸭、甜皮卤鸭，是以麻鸭为食材，经卤制、油炸、上糖浆而制成的皮酥肉嫩、色泽棕红的乐山地方特色菜品。DB5111/T 25202223.2糖色 caramel color将白砂糖（或冰糖）加热、使其发生焦糖化反应，再加水调成的液体。4配方及食材选用要求4.1配方乐山甜皮鸭的配方见表 1。表 1乐山甜皮鸭的配方食材质量/g食材质量/g麻鸭1 只（约 2000）丁香1姜片10白蔻0.6大葱30排草1.5食盐100砂仁4料酒30草蔻2胡椒粉3香叶10八角8肉桂2山奈4冰糖糖色200草果1麦芽糖50小茴香0.6鲜汤5000花椒5食用油2000（约耗 40）注：允许误差10%4.2食材选用要求食材选用应符合GB 2707、GB 2721、GB 2760、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 15691、GB 19641、GB/T 30383等相关标准的要求。鸭子常选用乐山本地生长期在46 个月的麻鸭，也可用与麻鸭品质相似的北京樱桃鸭等代替，应符合GB 2707 的要求。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1鸭子洗浄，冷水下锅，焯净血水，捞出后沥干水分。5.1.1.2辛香料（八角、山奈、草果、小茴香、丁香、白蔻、排草、砂仁、草蔻、香叶、肉桂）洗净，用纱布包成香料包。DB5111/T 25202235.1.2烹制及装盘5.1.2.1锅置火上，掺入鲜汤，放入食盐、料酒、胡椒粉、花椒、冰糖糖色、姜片、葱段和香料包，旺火烧沸，改用小火熬制 1 h，制成卤水汁。5.1.2.2麦芽糖入锅，加入清水 25 g 熬化成晶莹透明的浓稠状糖浆备用。5.1.2.3将卤水汁倒入卤锅中，放入鸭子，用旺火烧沸，改用小火卤 1 h 至熟，捞出，在鸭身上扎数个细小的针孔，沥干水分，置于挂钩上晾至鸭身表面水分干。5.1.2.4锅置火上，放油烧至 120 125，放入鸭子炸至外皮酥脆且呈棕红色时捞出，刷上一层麦芽糖糖浆。5.1.2.5鸭子斩成块，装入盘中。5.2制作要求5.2.1卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；炸鸭子的油温不宜高，应边炸边晃动鸭子，使其受热均匀、皮酥肉嫩；鸭子油炸后应沥去油脂、趁热抹上麦芽糖。5.2.2制作过程应符合 GB/T 27306、GB 31654、SB/T 10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求乐山甜皮鸭是五香味型。6.2感官要求感官指标应符合表 2 规定。表 2感官指标项目要求检验方法色泽棕红，有光泽通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地皮酥肉嫩风味表皮略甜，肉质香味浓郁杂质无正常视力可见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：常温。菜品最佳食用时间：制作完成后2 h内食用为宜。7食品安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654 的要求。8服务要求上菜服务应符合DB51/T 2137 的要求。DB5111/T 25202249出菜要求菜品提供方应在出品前对菜品质量及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。