DB43T 1589.7-2019 湘西民族菜 第7部分 湘西酸鱼酸肉.pdf

DB43/T 1589.72019 77 湖南省地方标准 DB43/T 1589.72019 湘西民族菜 第 7 部分 湘西酸鱼酸肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.72019 78 目 次 前言 79引言 801 范围 812 规范性引用文件 813 术语与定义 814 特征 825 要求 826 服务规范 847 检验规则 848 标识、容器与运送 84附录 A（资料性附录）湘西酸鱼酸肉原料配方 85 DB43/T 1589.72019 79 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 7 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.72019 80 引 言 1 菜点源流 湘西酸鱼酸肉是湘西苗族一道传统的家常菜，以湘西吉首市所产味道最佳。湘西坛子酸是指用坛子腌制的一类微酸带辣的坛子菜总称。坛子酸是用干净的坛子装入干净的原料然后密封，使原料在密封和隔绝空气的环境下发酵转化成熟的一种食品。它分为植物性坛子酸和动物性坛子酸两种。植物性坛子酸有胡葱酸、冬瓜酸、茄子酸、青菜酸、萝卜酸、大头菜酸、外婆菜、苞谷酸、糯米酸等；动物性坛子酸有酸鱼、酸肉、酸牛肉、酸鸡、酸鸭、酸野猪肉、酸獐肉等；坛子酸最出名的是胡葱酸、外婆菜、苞谷酸、糯米酸辣块、大头菜酸、酸鱼、酸肉等。湘西苗民的祖先从荆楚江汉之地南迁避难，由于缺衣少食，加上官府对于食盐的管控，武陵山地区潮气瘴气大，令苗民身体不适。苗民先祖发现发酸的食物，不仅可以保藏，还可以开胃排湿，促进身体健康。于是把一些不易保存的食物进行酸制发酵处理，延长了食物保藏期，还产生了特殊的食物酸香味，逐渐形成了苗族人民的日常酸食。每年八九月稻谷收获后，把稻田里养的鲤鱼捉回家，吃不完的进行腌制酸处理，半月后酸鱼做成取出招待客人或者过年过节时家人食用。酸鱼腌制时间愈长味越浓香，若在一年时间以上就不需用火锅炒食，可以直接食用，叫做吃鲜酸鱼，其味奇美无穷。或者把吃不完的猎物宰杀裹上糯米粉密封在木桶中，通过 15 天的发酵，使其变酸，肉质肥而不腻，别有风味。2 菜点典型形态示例 图片由吉首彰一家张林提供 DB43/T 1589.72019 81 湘西民族菜 第 7 部分 湘西酸鱼酸肉 1 范围 本标准规定了湘西酸鱼酸肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于湘西酸鱼酸肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 湘西酸鱼酸肉 DB43/T 1589.72019 82 以湘西酸鱼、湘西酸肉为主料，将酸鱼煎黄、酸肉炒香后，分别加干红椒炒制而成的其他类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘西酸肉：应选用湘西农家饲养的带皮猪五花肉经腌制入坛发酵制作而成。酸肉的制作方法：将猪五花肉 1000 克切长 7 厘米、宽 5 厘米、厚 3 毫米的片，加 150 克食盐、8 克花椒粉、葱姜料酒汁拌匀，腌制 3060 分钟。再按 500 克猪肉拌和 200 克玉米粉（或糯米粉）的比例，将猪肉与糯米粉拌和，然后放入坛中压实，用稻草或者包谷壳封实，倒扣在水钵中发酵 15 天以上，制成酸肉（动物性原料按同法制作；植物性原料只加食盐或辣椒，不加其他粉料，其他方法同上，统称为坛子酸）。存放坛子 38 个月最佳。4.1.2 湘西酸鱼：应选用湘西地区稻田生长的鲤鱼经腌制入坛发酵制作而成。制作方法同酸肉的制作方法。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为煎，烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 将湘西酸鱼加入六成热的油锅中煎至两面黄色，将湘西酸肉炒至肉色红亮，分别加玉米粉（或糯米粉）、大蒜苗、干红椒炒至入味，装入同一盘中即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：外酥内软、微酸带麻辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 湘西酸肉、湘西酸鱼应符合 GB 2730 的要求。5.1.3 大蒜苗应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.4 干红椒应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.72019 83 按 DB43/T 470 的要求，将酸鱼、酸肉取出整好形，将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里，待用；大蒜苗洗净切末，干红椒洗净切细末，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加菜籽油加热至六成热，加酸鱼煎制两面金黄，捞出备用。5.2.3 炒 锅内留油，加干红椒末煸香，加入大蒜苗、食盐翻炒入味，再加入煎黄的酸鱼炒匀，装盘。锅内加菜籽油加热至六成热，加酸肉、干红椒末煸炒至肉色油亮，肥肉透明，用勺扒在一旁，加玉米粉炒黄、混炒捞出备用；锅内留油，加大蒜苗、食盐翻炒入味，再加入酸肉炒匀，装入酸鱼盘中，即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄 质 地 外酥内软 风 味 微酸带麻辣，油而不腻 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）3.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）10 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品和熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 和GB 10136 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。DB43/T 1589.72019 84 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.72019 85 附录 A（资料性附录）湘西酸鱼原料配方 A.1 主料：酸鱼 250 克（湘西产）。A.2 配料：大蒜苗 20 克。A.3 调料：干红椒 10 克、食盐 1 克。A.4 助料：菜籽油 100 克（实耗 30 克）。湘西酸肉原料配方 A.1 主料：酸肉 250 克。A.2 配料：大蒜苗 50 克。A.3 调料：干红椒 10 克、食盐 1.5 克。A.4 助料：菜籽油 50 克。