DB43T 1589.2-2019 湘西民族菜 第2部分 洪江血粑鸭.pdf

DB43/T 1589.22019 27 湖南省地方标准 DB43/T 1589.22019 湘西民族菜 第 2 部分 洪江血粑鸭 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.22019 28 目 次 前言 29引言 301 范围 312 规范性引用文件 313 术语与定义 324 特征 325 要求 326 服务规范 347 检验规则 348 标识、容器与运送 35附录 A（资料性附录）洪江血粑鸭原料配方 36 DB43/T 1589.22019 29 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 2 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.22019 30 引 言 1 菜点源流 洪江血粑鸭是具有典型湘西风味的名菜。话说朱元璋建朝伊始，中华大地经过二十年战乱的破坏，一片凋敝。对此情形，朱元璋实行休养生息的政策。洪江虽属明朝统治，地处偏僻，却是连接西部云贵少数民族地区的主要交通要地，具有很高的战略地位，此地苗民很多，朱元璋怕很难控制，他假以解甲归田，派出他的精锐部队前来洪江为民进行管控。当时云南贵州一带出产的木材是做皇城的绝好材料，于是朱元璋便秘密派出两位心腹假扮商人来到洪江为他收集皇木。两位商人来到洪江便由一位旧部接待，用本地名菜洪江鸭来宴请商人。由于人多肉少，鸭肉不够，苗族妻子见状就偷偷把祭祀用的血粑跟鸭肉一起炒制，大家尝后对官员妻子的手艺赞不绝口，纷纷表示从来没有吃到过如此美味的鸭子，特别是里面的血粑，香酥可口。于是这两位商人把这道美食推荐给了皇帝朱元璋。从此血粑鸭传开了，其名盛传全国。2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.22019 31 湘西民族菜 第 2 部分 洪江血粑鸭 1 范围 本标准规定了洪江血粑鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于洪江血粑鸭的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 SB/T 10296 甜面酱 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年第 41 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告（2014 年 DB43/T 1589.22019 32 第 129 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告（2016 年第 112 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 洪江血粑鸭 以仔鸭为主料，经宰杀、切块处理，用洪江甜面酱煸炒上色、加清水焖至收汁，加已煎至酥脆的糯米鸭血粑炒制而成的禽肉蛋类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔鸭：宜选用洪江小头麻鸭，6 月龄小头仔鸭一只（1500 克左右）。4.1.2 血粑：宜选用熟制糯米鸭血粑。糯米鸭血粑的制作方法：在 100 克鸭血中加入浸泡好的 200 克糯米，加入 5 克食盐，搅拌均匀，上蒸笼蒸 45 分钟，取出晾凉后切片即可。4.1.3 茶籽油：宜选用怀化产压榨茶油或邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油。4.1.4 甜面酱：宜选用洪江甜面酱（总酸达到 2.53）。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为焖、煎，烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 将糯米鸭血粑加入六成热的油锅中煎至酥脆，待用。将仔麻鸭的鸭掌、鸭头、鸭舌、鸭腿、鸭翅、鸭胗、鸭肝、鸭肠加入七成热的油锅中煸炒至五成熟，加入鸭肉块炒至金黄色；烹米酒，加入干红椒、洪江甜面酱煸炒至上色，加食盐、清水烧开，转文火焖至汤汁收干时加入油煎的糯米鸭血粑、葱结翻炒，出锅装盘即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：软烂、酱香、微辣。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。DB43/T 1589.22019 33 5.1.2 仔鸭应符合 GB 2707 的要求。5.1.3 糯米鸭血粑应符合 GB 7099 的要求。5.1.4 蒜瓣、红辣椒、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 仔姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 米酒应符合 GB 2758 的要求。5.1.7 甜面酱应符合 SB/T 10296 的要求。5.1.8 干红椒应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 怀化产茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求，邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油应分别符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告、2014 年第 129 号公告及 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要求和 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将鸭宰杀褪毛，去内脏、油脂腺及淋巴结，心、肝、肠、鸭胗洗净，鸭头、舌分割，并将鸭头斩成半开状态，鸭翅、鸭掌、鸭腿卸开，将鸭肉斩成约 2 厘米宽、3 厘米长的小条块；鸭胗切花刀、鸭肠打结待用；蒜瓣拍松、仔姜切片、干红椒切段、红辣椒滚刀切成 2 厘米左右的小块，香葱打结待用。5.2.2 预先熟制 锅内加茶籽油加热至六成热，加入糯米鸭血粑煎至酥脆，待用。炒锅中加茶籽油加热至七成热，依次加入鸭掌、鸭头、鸭舌、鸭腿、鸭翅、鸭胗、鸭肝、鸭肠、食盐，煸炒至五成熟，加入鸭肉块炒至金黄色；烹米酒，加入干红椒、洪江甜面酱煸炒至上色，加入食盐、清水烧开，转文火焖至汤汁快干时加入蒜子、仔姜、红辣椒继续焖出香味。5.2.3 炒 待汤汁收干时加入油煎的糯米鸭血粑、葱结翻炒，出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 酱红 质 地 软烂 风 味 酱香微辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1589.22019 34 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）30 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T 1589.22019 35 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.22019 36 附录A（资料性附录）洪江血粑鸭原料配方 A.1 主料：小头仔鸭一只（1500克左右）。A.2 配料：糯米鸭血粑300克、红辣椒250克。A.3 调料：仔姜100克、香葱75克、蒜瓣50克、米酒50克、洪江甜面酱50克、干红椒20克、食盐10克。A.4 助料：清水500克、茶籽油250克。