DB43T 1588.34-2019 小吃湘菜 第34部分 擂茶.pdf

DB43/T 1588.342019 347 湖南省地方标准 DB43/T 1588.342019 小吃湘菜 第 34 部分 擂茶 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.342019 348 目 次 前言349引言3511 范围3522 规范性引用文件3523 术语与定义3534 特征3535 要求3536 服务规范3557 检验规则3558 标识、容器与运送356附录 A（资料性附录）擂茶原料配方357附录 B（资料性附录）擂钵与擂棍典型形态图358 DB43/T 1588.342019 349 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.342019 350第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 34 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、益阳市产商品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、何建国、熊国红、彭霞、贺辛乐、林海、晏许超、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.342019 351 引 言 1 菜点源流 擂茶，又名三生汤，是一种地方特色风味小吃。主要流传于益阳、常德、娄底、怀化、邵阳、湘西、宁乡等地。起于汉朝，盛于明清。湖南许多地方都盛行打擂茶的习俗，主要以梅山、桃花江和武陵三种擂茶为主。当你踏进三湘大地时，热情好客的湖湘人就会用红漆茶盘端出香喷喷的擂茶相敬。梅山人打擂茶，一般有 5 道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用碓舂扁即成阴米。二是煮糊汤。首先浸泡大米（也有先将大米炒熟再泡，这样增加香味和口感），浸泡30 分钟左右，待泡软后滤掉水。然后将浸胀好的大米、花生（生的）于擂钵中擂成糊状。最后倒入锅中，加入开水，煮成糊汤待用。三是炒料。将阴米、花生、黄豆炒至略带焦黄、酥脆，待用。四是研磨。将黄豆、茶叶、生姜、山苍子等原料于擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转，加入少量温开水，擂成糊状。五是充汤撒料。将备好的糊汤，趁热加入上述的擂钵中，边加边用擂棍擂均，根据个人的喜好，加入食盐（或食糖），调成茶汤，最后将炒黄的阴米、芝麻和花生撒在茶汤表面即可。桃花江人打擂茶时，首先擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根约长1.5 米的擂棍（油茶树或山苍子树制成的），频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添加炒熟至酥脆的芝麻、花生仁、黄豆（或绿豆、玉米）、生姜、等原料。待钵中的东西捣成碎泥，加入少许食盐（或食糖）后，擂茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入擂钵内，最后加入一定量新煮沸的开水，搅均后，撒入炒黄的阴米和花生于茶汤表面，即可食用，则一时满堂飘香。武陵擂茶打法与桃花江打法相似，只是主配料种类有些差异而已。2 菜点典型形态示例 图片由益阳市产商品质量监督检验研究院提供 DB43/T 1588.342019 352 小吃湘菜 第 34 部分 擂茶 1 范围 本标准规定了擂茶的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于擂茶的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 10462 绿豆 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 14456.1 绿茶 第 1 部分：基本要求 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 209772007 糕点通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 DB43/T 1588.342019 353 地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 擂茶 以花生、芝麻、茶叶等为主料，与黄豆（或绿豆）、阴米、玉米、生姜、山苍子等配料一起，于擂钵中擂成碎泥，加入食盐（或白砂糖），倒入锅中煮成粥状或冲入滚烫的开水而成的其他类点心。4 特征 4.1 原辅料、工具特征 4.1.1 茶叶：宜选用当地春茶制作。待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，洗浄，用剪刀剪成 2mm左右条状。4.1.2 阴米：将糯米浸胀，用甑蒸熟、晾干，用碓舂扁即成阴米。4.1.3 加工擂茶用的工具：擂钵和擂棍。见附录 B。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 第 1 法：将浸胀的大米、黄豆和花生（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，水沸腾后改成小火，边加热边搅拌。将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子放入擂钵中，可加入少量温开水，研磨，至擂成糊状后，将原来锅中煮成糊状的汤料倒入擂钵中，用长勺混匀，将混匀的茶饮分装到碗中，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。第 2 法：将阴米炒至略带焦黄，花生炒熟；将茶叶放入擂钵中，用约一米长的擂棍频频舂捣、旋转。待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、花生、玉米、生姜、白糖，重复舂捣、旋转动作，待钵中所有原料均捣成碎泥后，缓缓加入滚烫的开水调成茶汤，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：香、咸或甘。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。DB43/T 1588.342019 3545.1.2 花生应符合 GB/T 1532 的要求。5.1.3 大米、阴米用糯米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.4 黄豆应符合 GB 1352 的要求。5.1.5 绿豆应符合 GB/T 10462 的要求。5.1.6 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5.1.7 绿茶应符合 GB/T 14456.1 的要求，茶叶应符合 GB 2762 的要求。5.1.8 玉米应符合 GB 1353 的要求。5.1.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.10 白砂糖应符合 GB/T GB 13104 的要求。5.1.11 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.12 山苍子应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 第 1 法：按 DB43/T 470 的要求，将大米、黄豆、花生（生的）用水浸胀；生姜洗净切丝或切细丁；擂钵、擂棒洗净，待用。5.2.2 预先熟制 第 1 法：将阴米炒至略带焦黄，芝麻和花生炒香，待用。第 2 法：将阴米、花生、芝麻、黄豆（或绿豆）、玉米分别炒至略带焦黄、酥脆待用。5.2.3 煮茶汤 第 1 法：（1）将浸胀的大米、黄豆和花生米（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中烧开的水里面，煮成糊状，水沸腾后改小火，边加热边搅拌，即制成茶汤料。（2）将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子（山胡椒）、食盐（或白砂糖）放入擂钵研磨，加入少量温开水，擂成糊状，再将原来锅中煮成糊状的茶汤料趁热倒入擂钵中，用长勺混匀，即可。（3）将炒黄的阴米、芝麻、花生仁撒在茶汤表面即可。第 2 法：（1）将茶叶放入擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转。待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、黄豆（或绿豆）、花生、玉米、生姜、白糖，重复舂捣、旋转动作，待钵中所有原料均捣成碎泥后，将滚烫的开水冲入擂钵内，调成茶汤。（2）将炒黄的阴米和花生仁撒在茶汤表面即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与茶碟协调 色 泽 乳白色（如加入绿豆则为淡绿色）通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.342019 355 表 1 感官指标（续）项 目 要 求 检验方法 质 地 稀粥状 风 味 香、咸（或甘）杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 擂茶品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44 测定 总糖（以葡萄糖汁）/（g/100g）8 按 GB/T 209772007 附录 A 测定 蛋白质（g/100）1.0 按 GB 5009.5 测定 5.5 安全要求 应符合 GB 19300 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。DB43/T 1588.342019 3567.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应