DB53T 447.11-2022 云岭牛 第11部分胴体生产、评定及分割技术.pdf

ICS65.020.30CCS B 4353云南省地方标准DB53/T 447.112022代替DB53/T 447.11-2012云岭牛第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术2022-05-20 发布2022-08-20 实施云南省市场监督管理局发 布DB53/T 447.112022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件为DB53/T 4472022云岭牛的第11部分。DB53/T 447已经发布了以下部分：第 1 部分：品种；第 2 部分：养殖场建设规范；第 3 部分：人工授精；第 4 部分：胚胎移植；第 5 部分：体外胚胎生产；第 6 部分：饲养管理；第 7 部分：饲草加工与调制技术；第 8 部分：育肥技术；第 9 部分：疫病防治；第 10 部分：档案管理；第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术。本文件代替DB53/T 447.11-2012BMY牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术规范，与DB53/T447.11-2012相比，除结构调整和编辑性改动以外，主要技术变化如下：a)更改标准名称为“云岭牛；b)更改全文“BMY 牛”为“云岭牛”（见全文）；c)更改了部分“规范性引用文件”（见第 2 章）；d)“术语”中增加了英文名称（见第 3 章）；e)更改了成熟的表述方式（见 3.3）；f)更改简洁了胴体分割总则的表述方式（见 6.2）；g)更改了剔骨分割方法及命名标准的名称（见 6.2）；h)删除 6.2.24 眼肉盖的内容（见 2012 版的 6.2.24）；i)增加 6.3 带骨分割部分（见 6.3）；j)更改了图片（见全文）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省草地动物科学研究院提出。本文件由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。本文件起草单位：云南省草地动物科学研究院。本文件主要起草人：黄必志、王喆、金显栋、王安奎、亐开兴、杨凯、高月娥、何泽莹、张继才、刘建勇、赵刚、曹兵海、孙宝忠、昝林森。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2012 年首次发布；本次为第一次修订。DB53/T 447.112022III引言DB53/T 447-2022云岭牛是以2014年12月国家审定新品种“云岭牛”为载体制定的综合养殖标准，旨在从品种、养殖场建设、繁殖、管理、饲草加工调制、育肥、疫病、档案和胴体评定分割等方面指导和规范云岭牛的养殖，带动云岭牛规范化、标准化、产业化发展的同时，可提高养殖场（户）养殖水平和养殖效益，促进云南肉牛产业高质量发展。DB53/T 447-2022由十一个部分构成。第 1 部分：品种。目的在于确立云岭牛特征和特性、生产性能、种牛等级和良种登记，适用于云岭牛品种鉴定和种牛等级评定。第 2 部分：养殖场建设规范。目的在于确立云岭牛选址、规划与布局、牛舍建设和辅助设施建设等技术要求。第 3 部分：人工授精。目的在于确立云岭牛种公牛选择、母牛的初配年龄与发情鉴定、输精方法、母牛妊娠诊断等技术要求。第 4 部分：胚胎移植。目的在于确立云岭牛快速扩繁受体牛同期发情、供体牛超数排卵与输精、胚胎回收、胚胎质量鉴定、胚胎冷冻保存与解冻、胚胎移植、受体牛妊娠诊断等技术要求。第 5 部分：体外胚胎生产。目的在于确立云岭牛供体牛的选择与饲养管理、卵母细胞的获取、卵母细胞的检出与分级、卵母细胞的 IVM、卵母细胞的 IVF、受精卵的 IVC 等技术要求。第 6 部分：饲养管理。目的在于确立云岭牛饲养管理的基本要求以及牛场卫生、各类牛的饲养管理等技术要求。第 7 部分：饲草加工与调制技术。目的在于确立云岭牛养殖过程中青贮饲料、秸秆氨（碱）化饲料、青干草饲料的加工调制技术要求。第 8 部分：育肥技术。目的在于确立云岭牛优质牛肉生产和雪花牛肉生产技术要求。第 9 部分：疫病防治。目的在于确立云岭牛的生物安全、牛场消毒、疫病防治及无害化处理等技术要求。第 10 部分：档案管理。目的在于确立云岭牛养殖过程中建档范围、内容及档案管理的技术要求。第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术。目的在于确立云岭牛胴体生产、评定、分割以及分割肉包装等技术要求。DB53/T 447-2022包含的十一部分内容均是符合生产实际需要，涵盖了生产环节中的品种、养殖场建设、繁殖、饲养管理、饲草加工调制、育肥、疫病防治、档案管理和胴体生产、评定及分割多方面技术。该标准可规范云岭牛从养殖场到牛肉产品的全系列生产技术，充分发挥云岭牛生产性能，提高养殖水平，促进规模化标准化养殖的构建和肉牛产业的发展。DB53/T 447.1120221云岭牛 第 11 部分：胴体生产、评定及分割技术1范围本文件规定了云岭牛胴体生产、评定及分割的术语和定义、技术要求以及分割肉包装等。本文件适用于云岭牛胴体生产、分割与胴体等级评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜SN/T 1888.5进出口辐照食品包装容器及材料卫生标准 第5部分：聚氯乙烯成型品SN/T 1888.7进出口辐照食品包装容器及材料卫生标准 第7部分：聚苯乙烯成型品SN/T 1891.1进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准 第1部分：聚丙烯成型品SN/T 1891.3进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准 第3部分：聚乙烯成型品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1胴体生产carcass production以生产牛肉为目的的肉牛屠宰过程，包括放血、剥皮、胴体修整等。3.2胴体分割carcass separation根据胴体不同部位的肉质差异，以及市场需要所进行的肉块分割工艺。3.3胴体成熟（排酸）aging又叫“排酸”，指牛胴体在无污染、低温（0 4）环境中吊挂一段时间，在肉中内源酶的作用下，肉的嫩度增加，风味得到改善的过程。4胴体生产4.1宰前管理宰前充分休息，禁止鞭打、惊恐及冷热刺激。宰前禁食不少于24 h，禁水不少于12 h，称重并录入追溯系统。4.2击晕DB53/T 447.1120222在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛击晕。4.3放血切断气管、食管、血管，放血时疏通栓塞处血块，保证体内无积血。4.4去头在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部将头去除。4.5去前后蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断，去除前蹄。由胫骨和跗骨间的附关节处割断，去除后蹄。4.6结扎肛门在肛门四周划开与之相连接的组织使直肠脱离屠体，用塑料袋包住肛门，并用结扎套套住放入腹腔。4.7剥皮宜先手工预剥，然后机器剥皮。4.8去尾在荐椎和尾椎连接处去除尾巴。4.9去内脏从剑状软骨开始，将胸椎外面的脂肪割开，露出胸骨，用劈胸锯纵向锯断胸骨，沿胸腹中线割开后部腹肌。切除外阴，拉住腔内肛门头，向下割开肠四周的筋膜组织，使之脱离腹腔，割开横隔膜，去除全部内脏（包含消化道、呼吸器官、心肝脾脏和泌尿及生殖器官）及其附着脂肪。4.10胴体劈半、修整用劈半锯沿椎骨中央分割为左右各半片胴体，也叫二分体。清除体腔内的碎脂肪、污物、横膈肌等。4.11喷淋清理用压力喷头对检验合格修整之后的二分胴体由上至下顺序清水冲刷。彻底清理胴体表面，使之无血污、粪污、胃溶物、肉沫等杂质。4.12过秤和数据录入将清理干净后的二分体称重并录入屠宰追溯系统。4.13胴体成熟（排酸）将排酸间库内温度控制在0 4，湿度控制在85%95%，二分胴体距墙大于20 cm，吊挂72 h以上，推荐成熟（排酸）时间9 d。5胴体评定DB53/T 447.11202235.1评定条件胴体成熟后，在强度为660 Lux的光线下(避免光线直射)，在牛胴体第6肋7肋间切开后进行评定。5.2产量等级评定5.2.1总则测定眼肌面积、腹壁厚、皮下脂肪厚、冷半胴体重，计算胴体率，根据胴体率划分胴体产量等级。5.2.2胴体率计算胴体率计算方法见式（1）。眼肌面积、肌间脂肪厚、腹壁厚、皮下脂肪厚的测量示意参见附录B。bmaSX896.0025.0667.0130.0419.69(1)式中：X胴体率；S眼肌面积，单位为平方厘米（cm2）；a腹壁厚，单位为厘米（cm）；m冷半胴体重，单位为公斤（kg）；b皮下脂肪厚，单位为厘米（cm）。5.2.3产量等级分级根据胴体率得分值将胴体产量等级分为A、B、C 三级，其分级方法见表1。表 1产量等级分级等级胴体率（X）AX72B69 X72CX 69注：后臀太小时降一级。5.3质量等级评定5.3.1总则质量指标包括大理石花纹状况、肉色、肉的质地、脂肪的质地和色泽等指标。对各质量指标进行评分，再根据各指标权重计算质量指标总分，最后根据总分得出质量等级。5.3.2大理石花纹5.3.2.1眼肌横切面的大理石纹细且极丰富（如图 1 中 5 所示），分值为 5 分。5.3.2.2眼肌横切面的大理石纹丰富（如图 1 中 4 所示），分值为 4 分。5.3.2.3眼肌横切面的大理石纹一般（如图 1 中 3 所示），分值为 3 分。5.3.2.4眼肌横切面的大理石纹少（如图 1 中 2 所示），分值为 2 分。5.3.2.5眼肌横切面几乎没有大理石纹状存在（如图 1 中 1 所示），分值为 1 分。DB53/T 447.112022454321图 1云岭牛肉大理石花纹示意图5.3.3肉色5.3.3.1肉呈现粉红色或接近鲜红色，光泽极好（如图 2 中 5 所示），分值为 5 分。5.3.3.2肉色呈现浅红色或红色，光泽良好（如图 2 中 4 所示），分值为 4 分。5.3.3.3肉色深红，有光泽（如图 2 中 3 所示），分值为 3 分。5.3.3.4颜色发白或发黑，暗淡无光泽（如图 2 中 2 所示），分值为 2 分。5.3.3.5暗淡无光，颜色发白或发黑严重（如图 2 中 1 所示），分值为 1 分。54321图 2云岭牛肉肉色示意图5.3.4肉的质地5.3.4.1肉质极坚挺，弹性好，切面干燥，肉质细腻，分值为 5 分。5.3.4.2肉质坚挺、弹性好，切面略有水分，肉质细腻，分值为 4 分。5.3.4.3坚挺性和弹性一般，切面水分较明显，分值为 3 分。5.3.4.4坚挺性和弹性差，切面水分较明显，分值为 2 分。5.3.4.5坚挺性和弹性极差，肌束粗糙，切面水分多，分值为 1 分。5.3.5脂肪质量5.3.5.1硬而有粘性，呈白色或淡奶油色（如图 3 中 5 所示），光泽好，分值为 5 分。5.3.5.2硬而有粘性，呈白色略带浅黄（如图 3 中 4 所示）、光泽较好，分值为 4 分。5.3.5.3硬度、粘度适中，略带黄色（如图 3 中 3 所示），有光泽，分值为 3 分。5.3.5.4较软，颜色黄（如图 3 中 2 所示），稍有光泽，分值为 2 分。5.3.5.5质地软，颜色很黄（如图 3 中 1 所示），没有光泽，分值为 1 分。DB53/T 447.112022554321图 3云岭牛脂肪色示意图5.3.6质量等级综合评定对大理石花纹状况、肉色、质地、脂肪质量等四项指标评分后，再根据该指标的权重（见表2）进行计算。计算方法：得分值=（子指标得分值该子指标的权重）。对最后总得分值，保留至个位，可按四舍五入原则归类，总得分值即为质量等级，为1级5级。表 2质量等级指标权重计算表质量指标权重大理石花纹40%肉色20%肉的质地20%脂肪质量20%5.3.7胴体最终等级评定最终等级由产量等级和质量等级综合而成，能同时标志产量和质量，评价方法按表3进行。产量等级用A、B、C表示，质量等级用1、2、3、4、5表示，最终等级用A15、B15、C15表示。表 3胴体等级评价方法产量等级质量等级54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C16胴体分割6.1剔骨分割DB53/T 447.1120226将二分体从第6肋7