DB4403T 163-2021 学校食堂建设与管理规范.pdf

ICS 03.120.10 CCS X 00 DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T 1632021 学校食堂建设与管理规范 Specification for establishment and management of school canteen 2021-04-27 发布 2021-06-01 实施 深圳市市场监督管理局 发 布 DB4403/T 1632021 I 目 次 前言.III 引言.IV 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.2 5 建设规划.2 6 许可.2 6.1 许可的基本要求.2 6.2 成品配送模式的特殊许可要求.2 7 食品安全责任.3 7.1 学校及其人员责任.3 7.2 承包食堂的责任.3 7.3 采用半成品配送模式的学校责任.3 7.4 采用成品配送模式的学校责任.4 8 食品安全管理的基本要求.5 8.1 食品安全管理的基本内容.5 8.2 人员培训.5 8.3 食品安全自查.6 8.4 社会共治.6 8.5 承包或配送单位的基本遴选要求.7 9 原料采购.8 10 加工制作管理.8 11 备餐与供餐.8 11.1 备餐.8 11.2 供餐.9 11.3 教室就餐的管理要求.9 12 营养搭配.10 13 制止餐饮浪费.10 14 废弃物管理.10 15 场所内外卫生.10 16 食品安全风险预防与控制.10 16.1 风险防控的总体要求.10 16.2 预防食品安全事故.11 16.3 食品安全事故处置.11 16.4 不合格食品处理.11 16.5 预防食物过敏.11 DB4403/T 1632021 II 16.6 疫情防控.11 17 沟通协调.11 18 食品安全科普教育.12 19 社会公示与信息化管理.12 19.1 基本要求.12 19.2 食品采购溯源记录.12 19.3 互联网+明厨亮灶.12 19.4 人员培训记录.12 19.5 信息报送.13 20 禁止情形与注意事项.13 附录 A（规范性）学校食堂建设指引.14 附录 B（资料性）深圳市学校食堂相关食品安全管理员责任状.15 附录 C（规范性）广东省学校食堂食品安全管理员职责.20 附录 D（资料性）食品安全风险点.21 附录 E（规范性）学校食堂食品安全管理档案建立工作指引.26 附录 F（资料性）供应商审核评估.37 附录 G（规范性）学校食堂禁用禁供食品.39 附录 H（资料性）学校食堂慎用慎供食品.41 参考文献.43 DB4403/T 1632021 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：深圳市市场监督管理局大鹏监管局、深圳市标准技术研究院、益海嘉里食品营销有限公司。本文件主要起草人：熊春晖、华艳萍、周鹏、马明非、屈小梅、徐亚军、谢亚婷、古志华、邱嘉倩、袁源、郭剑锋、黄婷、珠娜、刘夏阳、汤成正、谢芳、连鑫、邓芳、李康雄、吴晓晨、郑国庆。DB4403/T 1632021 IV 引 言 为规范深圳市学校（含幼儿园）食堂建设与管理，制定本文件。本文件是基于现有先进管理体系基本原理、国内监管和信息化管理要求，针对不同的学校集中用餐模式、加工过程等实际情况，对学校集中用餐的总体要求、食堂建设、许可、食品安全责任、食品安全管理、营养搭配、食品安全风险预防与控制、食品安全科普教育、信息化管理进行了规定。本文件明确了学校食堂建设和集中用餐管理的核心技术要素，以便于建设方能预先合理、规范、实用地设计和建设加工经营场所，便于主管和监管部门进行评定、监管和效果评价，帮助学校、承包者、集体用餐配送单位和管理方等相关人员统一执行标准，更好的防范风险，推进深圳市学校食品安全和营养健康管理能力的整体提升。DB4403/T 1632021 1 学校食堂建设与管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂的建设与学校集中用餐食品安全和营养健康管理的要求，包括总体要求、建设规划、许可、食品安全责任、食品安全管理的基本要求、原料采购、加工制作管理、备餐与供餐、营养搭配、制止餐饮浪费、废弃物管理、场所内外卫生、食品安全风险预防与控制、沟通协调、食品安全科普教育、社会公示与信息化管理和禁止情形与注意事项。本文件适用于采用现场加工模式、半成品配送模式的学校食堂和学生集中用餐成品配送模式的深圳市各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 预包装食品标签通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 554 学生餐营养指南 DB4403/T 36 中小学生营养配餐指南 SZDB/Z 256 餐饮业食品安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 学生集中用餐 student centralized dining 学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生提供食品的行为。注：提供的食品包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。3.2 现场加工模式 self-sufficient model 主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。3.3 半成品配送模式 semi-finished food distribution model 主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。3.4 成品配送模式 finished food distribution model 主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。3.5 DB4403/T 1632021 2“互联网+明厨亮灶”e-shown kitchen 利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众公开展示饮服务食品加工经营关键操作区域的相关过程。来源：DB4403/T 1002020，3.4 4 总体要求 总体要求见中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范 学校食品安全与营养健康管理规定 广东省食品药品监督管理局 广东省教育厅 广东省人力资源和社会保障厅 广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定、GB 31654、SZDB/Z 256 和监管部门的有关规定等。5 建设规划 5.1 食堂建设的要求见餐饮服务食品安全操作规范 广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引和附录 A。5.2 新建、改建、扩建的学校食堂在施工前应将设计图纸送市市场监管部门或专业技术机构（经市场监管部门认可）进行规范性审查，防止加工场所及流程存在不合理、不规范、不实用等情形。6 许可 6.1 许可的基本要求 6.1.1 除普通高等学校以外，申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人（含校长、园长，以下统称“校长”）作为申请人依法取得食品经营许可证，以及学校更换校长后应及时更换食品经营许可证，并且不应以承包或委托（以下统称“承包”）经营单位的食品经营许可证替代以学校为主体申办的食品经营许可证。同时供应两个及以上的单位就餐的普通高等学校食堂可以承包方名义申请。6.1.2 实际经营地址、主体业态、经营项目等事项应严格保持与食品经营许可证一致，不应有超出许可范围经营或无证经营的情形。食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后 10 个工作日内向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。6.1.3 经营条件发生变化而不再符合食品安全要求的，学校应立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并应向所在辖区的市场监管部门和所属教育行政部门或人力资源与社会保障部门（以下简称“主管部门”）报告。6.1.4 除普通高等学校以外，学校食堂不应申请生食类食品、冷食类食品或裱花类糕点经营项目，生食瓜果、腌菜和简单配制的调味品除外。6.1.5 除寄宿学校外，中小学、幼儿园一般不宜在校内设置小卖部、超市、自动售卖机等，确有需要设置的，应获得教育部门同意并取得市场监管部门的许可，并宜避免售卖高盐、高糖及高脂食品。6.2 成品配送模式的特殊许可要求 6.2.1 学校现场对配送成品进行分餐或提供清洗消毒餐用具的，学校应办理食品经营许可证。6.2.2 食品生产企业将冷链预包装食品运输到学校附近复热、加工食品的，该加工地址应另按监管部门要求办理有关许可证明。DB4403/T 1632021 3 7 食品安全责任 7.1 学校及其人员责任 7.1.1 学校应将食品安全作为学校安全的重要内容，应承担学校食堂食品安全主体责任，应建立学校食品安全管理组织机构及责任追究制度。学校应按要求配备食品安全管理人员并确保权责一致。学校分管食品安全的领导（以下简称“分管领导”）应负分管领导责任，食品安全管理员应负食品安全管理直接责任，有关从业人员应负食品安全直接责任。7.1.2 学校食品安全实行校长负责制，学校校长是学校食品安全第一责任人，学校校长应签订食品安全责任书，明确对学校食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负首要领导责任。应落实食品安全重大决策、组织风险排查、食品安全自查、自查报告和整改工作的审查、食品安全知识培训、陪餐等有关要求，应及时研究解决校园食品安全工作中的问题。7.1.3 学校应按市场监管部门的要求配备食品安全管理员，食品安全管理员应取得监管部门认可的培训合格证明后上岗，应掌握必要的岗位食品安全知识，并应具有适应岗位需要的管理能力，学校与食品安全管理员应签订深圳市学校食品安全管理员责任状（参见附录 B），主要职责见附录 C。配备数量和级别要求如下：a）供餐人数为 1000 人（含）以上的应配备专职高级食品安全管理员；其中供餐人数为 3000 人（含）以上的应有由此专职高级食品安全管理员担任团队负责人的独立食品安全管理团队，并应再配备至少 1 名专职的中级或高级食品安全管理员；b）其他学校食堂应配备专职的中级或高级食品安全管理员。7.2 承包食堂的责任 7.2.1 中小学校和幼儿园食堂原则上宜采用自营方式供餐并不再签订新的承包和委托经营合同。7.2.2 引入社会经营的普通高等学校食堂应明确学校和承包者负责的事务，学校采取的措施如下：a）应严格遴选承包者，应以招投标方式并宜采取市场调研、实地考察等遴选措施，公开选择能承担食品安全责任的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；b）应与承包者签订承包合同，明确准入和退出要求，明确双方权利和义务，留存承包者有关资质证明。对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包者，学校应及时终止承包行为；c）应建立校长为负责人的食品安全管理机构，校方和承包者应共同参与，明确各级人员责任，按监管要求设置校方食品安全管理人员；d）应健全食品安全抽查制度并组织实施，每月应至少开展一次抽查，应全面检查承包单位食品安全情况并及时更换不符合相关要求的承包单位；e）应建立校方有关的食品安全管理制度和食品安全事故处置方案，以及对承包者食品安全管理的监督检查机制。学校应落实校方人员的自查等要求，发现异常及时处理；f）宜建立社会餐饮单位诚信机制。学校宜每年对承包者的经营、管理、服务质量进行打分考核并公布在相关学校食堂监管平台上供各学校参考；g）学校和经营者应分别配备相应级别的专职食品安全管理员，双方共同维护食品安全。7.3 采用半成品配送模式的学校责任 7.3.1 应把食品安全和营养作为选择半成品配送单位的重要采购指标。7.3.2 应于合同内明确半成品配送单位及学校双方的责任。7.3.3 应制定半成品配送单位管理制度并按照本文件相关要求对供应商进行检查。D