DB53T 266-2008 云南地方山羊及羊肉质量分级.pdf

DB53/T 2662008 云南地方山羊及羊肉质量分级 20080916 发布 20090101 实施云南省质量技术监督局云南省质量技术监督局 发布发布 ICS 67.120.10 B 45 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：23498-2008 DB53/T 2662008 I 前 言 为提升云南省草食畜牧业的生产水平，实现山羊产业化生产的品种良种化、饲养标准化、生产区域规模化、加工现代化、肉产品安全化，为羊肉高效优质生产提供确实可行的技术依据，特制定云南地方山羊及羊肉质量分级。本标准的制定是在现有国家标准的基础上，参考了国外发达国家的有关标准，同时结合云南省的实际情况，对云南地方山羊活体质量、屠宰工艺、胴体质量和胴体肉品质质量作了全面要求。本标准较“羊肉质量分级（NY/T 630）”强调了山羊活体及肉品质的质量分级，尤其是补充了山羊活体体尺的分级，以便于生产实际操作。为保证山羊肉产品的食品安全性，采用了最新的“畜禽屠宰 HACCP 应用规范（GB/T 20551）”获得山羊胴体。因此，本标准的制定充分体现了科学性和先进性，旨在推动云南省山羊产业链的优化、延伸和健康持续发展。本标准由云南农业大学提出。本标准的附录 A、附录 B、附录 C、附录 D 为规范性附录。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：云南农业大学、云南省畜牧兽医科学院。本标准主要起草人：葛长荣、贾俊静、程志斌、蒋琨、洪琼花、黄启超、曹振辉、谷大海。DB53/T 2662008 1 云南地方山羊及羊肉质量分级 1 范围 本标准规定了云南地方山羊及羊肉质量分级的术语、定义、要求和评定方法。本标准适用于云南省本地主要纯种山羊及杂交山羊。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 20551 畜禽屠宰 HACCP 应用规范 NY/T 630 羊肉质量分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 云南地方山羊 包括云南省本地纯种山羊及其杂交品种，本地纯种山羊是圭山山羊、云岭山羊、龙陵山羊、昭通山羊、马关无角山羊和临沧长毛山羊六个品种；杂交山羊主要是引进国外著名山羊品种（如波尔山羊和努比山羊等）和国内其它山羊品种（如南江黄羊）与上述六个云南本地纯种山羊的杂交品种。3.2 山羊肉 来自非疫病区的山羊，按照 GB 18393 进行宰前和宰后检验检疫，按照 GB/T 20551 屠宰，获得的符合 GB/T 9961 和 GB 2708 卫生技术要求的山羊胴体肉。3.3 胴体 山羊宰杀放血后，除去头、皮、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。3.4 体尺 描述山羊体型外貌和体躯各部分的生长发育情况及特征的指标，与山羊产肉性能相关的主要指标包括体高、体长、胸围、胸深、胸宽、腿臀围、管围、胴体长、胴体胸深、胴体深、胴体后腿围、胴体后腿宽、胴体后腿长等。3.5 膘情 山羊生长的肥育情况，一般通过目测和触摸畜体（髻胛、背脊和胸前肉等部位）进行感观评定。3.6 肥度 胴体或羊肉表层沉积脂肪厚度、分布状况与羊胴体或眼肉断面脂肪沉积呈现大理石花纹的状态。3.7 背膘厚度 由第 1213 肋骨之间垂直切断，量眼肌肉中心正上方皮下脂肪的厚度。3.8 GR 值（生理发育程度）胴体第 1213 肋骨间，距背中线 11 cm 处自然长度的胴体肉厚度。DB53/T 2662008 2 3.9 肌肉发育程度 胴体各部位肌肉发育状况。3.10 成熟 屠宰后，胴体、半胴体或分割肉在 0 4 无污染环境下吊挂或存放，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的技术工艺处理过程。3.11 肉色泽 胴体或分割肉的瘦肉外部与横截面颜色的饱和程度。3.12 脂肪色泽 胴体或分割肉表层与内部沉积脂肪颜色的饱和程度。3.13 肉脂硬度 胴体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的坚实程度。3.14 可用级 云南地方山羊及羊肉质量分级中的最低等级，是指正常屠宰年龄条件下（如周岁羊）的山羊，其活体体重和体尺偏小、胴体肉品质相对低劣、但可以安全食用。4 要求 4.1 活体质量等级 活体质量等级由体重、体高、体长、胸围和膘情五个因素决定，依据 NY/T 630 分为特级、优级、良好级和可用级，具体要求见附录 A（表 A.1 和表 A.2）。4.2 胴体质量等级 胴体质量等级由胴体重、屠宰率、肥度、GR 值、肌肉发育度、肉脂硬度六个因素决定，依据 NY/T 630 分为特级、优级、良好级和可用级，具体要求见附录 C。4.3 胴体肉品质质量等级 胴体肉品质质量等级由肉色泽和脂肪色泽两个因素决定，依据 NY/T 630 分为特级、优级、良好级和可用级，具体要求见附录 D。5 评定方法 5.1 活体质量等级评定 5.1.1 体重：宰前禁食 18 h 以上，测定山羊体重。5.1.2 体高：从鬐甲最高点到地面的垂直距离。5.1.3 体长：肩端前缘到坐骨节后缘的直线距离。5.1.4 胸围：由肩胛骨后角处量取胸部的垂直周长。5.1.5 膘情：宰前通过目测和触压髻胛、背脊和胸前肉等部位评定山羊的膘情。5.2 胴体质量等级评定 山羊屠宰获得胴体的过程参考 GB/T 20551，具体步骤见附录 B。5.2.1 胴体重：山羊宰后胴体在温度 0 4、湿度 80 90 的条件下，静置 30 min 后测定重量。5.2.2 屠宰率：胴体重除以宰前活重的百分数。5.2.3 肥度：胴体脂肪覆盖程度与肌肉内脂肪沉积程度，采用目测法，背膘厚度用游标卡尺测量。5.2.4 GR 值：胴体第 1213 肋骨间，距背中线 11 cm 处自然长度的胴体肉厚度，用游标卡尺测量。5.2.5 肌肉发育程度：胴体各部位肌肉发育状况，采用目测法。5.2.6 肉脂硬度：胴体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的坚实程度，采用触压法。5.3 胴体肉品质质量等级评定 胴体冷却后，在 660 lx 的光线强度下（避免光线直射），在 1213 胸肋间眼肌切面处，对下列指DB53/T 2662008 3 标进行评定。5.3.1 肉色泽：胴体或分割肉的瘦肉外部与断面颜色的饱和程度，采用目测法。5.3.2 脂肪色泽：胴体或分割肉的表层与内部脂肪颜色的饱和程度，采用目测法。DB53/T 2662008 4 附 录 A（规范性附录）云南地方山羊活体质量等级要求 表A.1 云南地方山羊体重和体尺等级要求 项目 特级 优级 良好级 可用级 体重,kg 40 30 40 20 30 20 体高,cm 70 60 70 50 60 50 体长,cm 70 62 70 55 62 55 胸围,cm 85 75 85 65 75 65 表 A.2 云南地方山羊膘情等级要求 等级 膘情 特级 全身肌肉丰满，外形匀称。前肢淋巴结节处需拇指与食指叉开成“八”字形方可叉住。鬐甲宽、厚、多肉，与背腰在一条直线上；前胸饱满，突出于两前肢之间，背脂厚度适宜；胛圆和肩合成一体，背、腰、臀部肌肉肥厚；尻部丰满浑圆，肌肉肥厚，后腿丰满敦实，并向外突出和向下延伸；尾根部脂肪厚实。优级 全身肌肉较发达，肋骨开张。前肢淋巴结节需食指弯曲成“九”字形方可叉住。肩肋结合较好，前胸饱满，基本与两前肢在一条线上。胛圆和肩合成一体，背、腰、臀部肌肉适中；臀部肌肉较宽平而圆度不够，后腿肉充实，但突出不明显；尾根部脂肪适中。良好级 全身肌肉发育一般，肥度一般，前肢淋巴结节需拇指、食指、中指都弯曲如鼎足，才可捏住。胸深欠深，肋骨开张度不甚明显，臀部肌肉较多，尾部短，后腿之间宽度不够。尾根部脂肪较少。可用级 全身肌肉发育较差，前肢淋巴结节需拇指、食指并在一起，才能捏住。肋骨脊骨明显，背窄、胸浅、臀部肌肉较少，后腿消瘦；尾根部几乎无脂肪。DB53/T 2662008 5 附 录 B（规范性附录）云南地方山羊屠宰工艺及技术要求 B.1 原料 活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。B.2 宰前准备 B.2.1 羊运到屠宰厂后必须在暂养圈静养约24 h，兽医卫生检验人员应对羊进行一次群体检验，再逐头进行个体检验，发现明显临床症状的羊，分别进行急宰、缓宰和禁宰处理，经确定合格的填发“宰前检验合格证”。B.2.2 屠宰前停食静养18 h24 h，停止饮水3 h8 h。B.3 屠宰工艺流程 冲淋 致晕 放血 去头 剥皮 去蹄、尾 开膛去内脏 清洗、修整 劈半、冲洗 冷却（成熟）分割或冷藏。B.4 屠宰技术和要求 B.4.1 冲淋：活山羊宰前充分冲淋，洗净体表的污垢。B.4.2 致晕。B.4.3 放血：在颈下缘咽喉部切开，充分放血10 min15 min。B.4.4 去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除，随后扎好食管，防止污染胴体。B.4.5 剥皮：吊挂去皮，剥皮时不可将肌肉和脂肪带在皮子上，不允许划破皮子及胴体表面。B.4.6 去蹄、尾：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断，去前蹄；由胫骨和跗骨间的跗关节处割断，去后蹄；在荐椎和尾椎连接处去掉尾。B.4.7 开膛去内脏：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，剥离连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。开膛注意不得划破胃、肠和胆囊。B.4.8 清洗、修整：去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结），修去体表伤斑和淤血，冲洗干净。B.4.9 劈半、冲洗：从骨盆正中处，沿脊椎骨中轴线，将胴体分成二分体。劈半后将二分体冲洗干净。B.4.10 冷却（成熟）：将胴体或半胴体放入冷却间，在0 4 温度下吊挂3 d7 d。DB53/T 2662008 6 附 录 C（规范性附录）云南地方山羊胴体质量等级要求 项目 特级 优级 良好级 可用级 胴体重,kg 20 16 20 12 16 9 12 屠宰率,53 50 53 47 50 47 肥度 背膘厚度0.4 cm，皮下脂肪覆盖整个胴体，腿部肌肉不显露。背膘厚度 0.20.4 cm，腿、肩、背部覆盖薄层皮下脂肪，腿部肌肉略显露。背膘厚度0.2 cm，腿、肩、背部覆有薄层皮下脂肪，腿部肌肉显露。背部几乎无脂肪，腿、肩、背部脂肪覆盖少、肌肉大面积显露。GR 值,mm 12 8 12 4 8 1 4 肌肉发育程度 全身骨骼不显露，腿臀部丰满充实、肌肉隆起明显，背部宽平，肩部宽厚充实，肌肉发育优良。全身骨骼不显露，腿臀部较丰满、肌肉微微隆起，背部和肩部比较宽厚，肌肉发育优良。肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出，腿部欠丰满、无肌肉隆起，背和肩稍窄、稍薄，肌肉发育良好。肩隆部及颈部脊椎骨尖突出，腿部窄瘦、有凹陷，背和肩窄、薄，肌肉发育一般。肉脂硬度 脂肪和肌肉软硬适中 脂肪和肌肉软硬适中 脂肪和肌肉略软 脂肪和肌肉软 DB53/T 2662008 7 附 录 D（规范性附录）云南地方山羊胴体肉品质质量等级要求 项目 特级 优级 良好级 可用级 肉色泽 深红、光泽好 红色、光泽好 红色、光泽一般 浅红、光泽较差 脂肪色泽 乳白色、光泽好 白色、光泽好 浅黄色、光泽一般 浅黄色、光泽较差