DB42T 1286-2017 低盐半风干鳜鱼加工技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：DB42 湖北省地方标准 DB42/T 12862017 低盐半风干鳜鱼加工技术规范 Code of practice for low-salt and semi-dried mandarin fish products (报批稿)2017-10-20 发布 2017-12-20 实施 湖北省质量技术监督局 发 布 DB42/T 12862017 I 目 次 前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.2 4 加工基本条件.2 5 原辅料要求.2 6 加工技术要求.2 7 包装.4 8 安全卫生要求.4 9 生产记录.5 DB42/T 12862017 II DB42/T 12862017 III 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖北省农业厅提出。本标准由湖北省农业厅归口管理。本标准起草单位：武汉市农业科学院水产研究所、武汉东方隆食品有限公司。本标准主要起草人：雷跃磊、卢素芳、郑小宁、陶维忠、王守荣、蔡仙芳、龚余亮。DB42/T 12862017 1 低盐半风干鳜鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了低盐半风干鳜鱼加工的术语和定义、加工企业基本条件、原辅料要求、加工技术要求、包装、安全卫生要求和生产记录。本标准适用于鲜活鳜鱼经剖杀、清洗、腌制、低温风干、真空包装等生产过程。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定方法 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 12729 香辛料和调味品 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 DB42/T 12862017 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 低盐半风干鳜鱼 low-salt and semi-dried mandarin fish products 是指以鲜活鳜鱼为原料，经宰杀、清洗、低盐腌制、低温风干、真空包装、冷冻等工序制成的生鱼制品。3.2 低盐 low-salt 是指原料鱼采用 1.5%2.5%食盐的干法腌制或 8%10%盐水的湿法腌制，最终经过低温风干后产品的盐分含量为 1%3%。3.3 半风干 semi-dried 是指腌制后鱼体采用 1528的温度风干，风干后产品最终重量为鲜鱼重的 40%70%。4 加工企业基本条件 加工企业基本条件应符合 SC/T 3009 的规定。5 原辅料要求 5.1 原料鱼 应符合 GB 2733 和 NY 5070 的规定。5.2 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。5.3 加工用盐 应符合 GB 2721 的规定。5.4 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。5.5 香辛料 应符合 GB/T 12729 的规定。DB42/T 12862017 3 6 加工技术要求 6.1 分级 将收购或暂养的活鱼及时运至宰杀车间，剔出杂物、受污染或死去时间较长的原料鱼，同时按加工要求的标准进行分级挑选。6.2 预处理 6.2.1 宰杀宰杀方法分为人工剖杀和机械剖杀。6.2.2 鱼体采用背开法。人工剖杀时从鱼尾下刀直至头部切开鱼体，注意切面整齐、光滑，下刀不要太深，以免刺破鱼胆；机械剖杀时，需要按照机械要求，注意鱼体的放置方式。6.2.3 将去除内脏的鱼体清洗干净，需保证鱼身光洁、无血污及粘液、杂质。鱼体温度过高时，需及时降温处理。6.3 腌制 6.3.1 干腌法 6.3.1.1 食盐用量 按鱼体重量 1.5%2.5%添加食盐。6.3.1.2 腌制温度 腌制温度控制在 410。6.3.1.3 腌制时间 根据原料大小、厚度、重量、腌制温度和鱼体组织所吸收的盐量而定，一般控制在 24 h48 h。6.3.2 湿腌法 6.3.2.1 腌制盐水 盐水浓度为 8%10%，盐水和鱼质量比例至少为 2:1。腌制过程中应定期检查盐水浓度，当盐水浓度下降时，加入预先配制好的高浓度食盐水 20%25%使腌制液盐分维持在所需浓度。6.3.2.2 腌制温度 腌制液温度控制在 15以下，腌制车间温度控制在 20以下。6.3.2.3 腌制时间 根据原料大小、厚度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定。一般在 3 h6 h。6.4 风干 6.4.1 将腌制清洗完毕后的鱼体鱼肚朝上，在烘车上放好后，推至风干设备中进行低温风干，风干具体时间因鱼种、规格有所不同，一般在 24 h48 h。DB42/T 12862017 4 6.4.2 风干分为两个阶段，第一阶段采用的温度为 1520，相对湿度为 50%70%，风速为 2 m/s5 m/s，风干 6 h12 h 后；转入第二阶段，第二阶段将温度升至 2228，相对湿度为 30%50%；当鱼体表面有一层薄膜，开始进行缓苏处理，缓苏处理 6 h12 h，直到鱼体表面变软，水分从内部迁移到表面，然后继续风干。6.4.3 在风干期间还要改变鱼体体位，上下串联和转车处理，使鱼体风干均匀。干燥过程中应定期检查鱼体情况，风干结束时原料鱼应失重 40%70%。6.5 整形 将鱼体表面的尖锐鱼刺剪除，并锤平整。6.6 称量 6.6.1 使用的衡器应经过计量校正，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的 5 倍。6.6.2 衡器在使用前、使用中要经常定期校验。6.7 真空封口 采用真空封口机进行封口，具体真空度视鱼体破损情况进行灵活调节，既能保证真空度又能防止袋子被鱼刺刺破。6.8 金属探测 包装后的产品应经金属探测器进行 Fe 和 Sus 金属成分探测，若探测到金属（Fe 0.7 mm；Sus 2.0 mm），应挑出另行处理。6.9 贮藏 6.9.1 包装好的成品应先采用速冻机速冻后再送入冻藏库中，按照鱼的规格、批次分别堆垛，排列整齐，并做好相关记录。各批次、规格应挂标识牌。6.9.2 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，并做到隔墙离地。堆放高度以纸箱受压不变形为宜。6.9.3 冷藏库的温度应控制在-18以下，并定期检测和记录温度。6.9.4 在进出货时，应做到先进先出。7 包装 7.1 包装 7.1.1 定重后的鱼应快速装入食品级的聚乙烯袋内。7.1.2 包装所用材料应符合 GB 4806.7 的规定。7.1.3 销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定。7.2 装箱 7.2.1 不同规格的产品不应混装在同一箱中。DB42/T 12862017 5 7.2.2 外包装采用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的规定。7.2.3 外包装上的产品储运图示标志应符合 GB/T 191 规定。8 安全卫生要求 8.1 感官要求 无异味、无酸败味、无霉变。8.2 理化要求 理化要求应符合表 1的规定。表 1 理化要求 项目 要求 检验方法 水分（%）4065 GB 5009.3 食用盐（以NaCl计）/(g/100g)13 GB 5009.44 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.6 GB 5009.227 挥发性盐基氮/(mg/100g)60 GB 5009.228 甲基汞（以Hg计）/(mg/kg)1.0 GB 5009.17 铬（以Cr计）/(mg/kg)2.0 GB 5009.123 镉（以Cd计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 无机砷（以As计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.11 铅（以Pb计）/(mg/kg)0.5 GB 5009.12 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)4.0 GB 5009.26 多氯联苯/(mg/kg)0.5 GB 5009.190 9 生产记录 9.1 每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。9.2 加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品、半成品的检验记录应保持有原始记录。9.3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售记录。9.4 应建立完善的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应 2 年以上。_