DB22T 1228-2011 地理标志产品榆树钱酒(榆树大曲).pdf

ICS 67.160.10 X 62 备案号：36347-2013 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 12282011 地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）Product of geographical indicationYuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)文稿版次选择 2011 12 01 发布 2011 12 15 实施吉林省质量技术监督局 发 布 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令地理标志产品保护规定、GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求及GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写制定。本标准由榆树市人民政府提出。本标准起草单位：吉林省榆树钱酒业有限公司、长春市质量技术监督局（长春市标准化协会）、榆树市质量技术监督局。本标准主要起草人：刘宝贵、李光辉、孟宪宝、高晓丽、安文明、李秦。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 1 地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）1 范围 本标准规定了地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）的术语和定义、地域保护范围、自然环境、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质检总局公告的榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品质量技术要求。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局200575号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令 食品标识管理规定 3 术语和定义 GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 榆树钱酒（榆树大曲）YuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)。以榆树钱（榆树大曲）地理标志保护范围内所产的高粱和流经榆树区域内的长白山水为主要原料，经传统泥窖发酵、甑桶蒸馏、红松木酒海陈酿、勾兑储存、具有以己酸乙酯为主体复合香，陈香幽雅,细腻丰满，回味悠长，风格典型的浓香型白酒。4 地域保护范围、自然环境 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 2 4.1 地域保护范围 榆树钱酒(榆树大曲)的地域保护范围，限地理标志管理部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，为吉林省榆树市现辖行政区域，见附录A。4.2 地域保护自然环境 榆树钱酒(榆树大曲)主生产区位于榆树市，地理坐标为东经12601441270509，北纬443057451502，面积4712 km2。榆树市位于长白山向西部草原过渡的台地地区，长白山积雪融化的水渗入地下形成清泉，融入了锂、锶、锌等多种微量元素，境内有松花江等64条大小河流，水量充沛，水质清澈甘甜，极适宜酿制白酒，优良的水质是榆树钱酒(榆树大曲)形成独特风味的重要因素。榆树气候四季分明，榆树市地处北纬44度45度，昼夜温差大，出产的红高粱颗粒饱满，淀粉含量高，不仅出酒率高，而且酒香浓郁，醇厚甘冽，绵软适口，香味悠长。榆树钱酒(榆树大曲)使用地产红高粱作为酿酒原料也是形成榆树钱酒(榆树大曲)优质品质和独特风格的另一主要因素。榆树的黑土地，腐植质、氮、磷、钾等含量高，有利于酿酒微生物的繁殖、生长，用当地矿物质含量丰富的黄粘土打造成的发酵池，创造适宜多种微生物生存繁殖的环境，丰富了窖泥中的微生物种群和数量。5 产品分类 按酒精度分为：高度酒：酒精度（%vol）41.065.0；低度酒：酒精度（%vol）36.040.9。6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 高粱 6.1.1.1 产地 应产于保护范围内生产的酿酒高粱、品质符合国家相关标准要求。6.1.1.2 技术指标 应符合 GB/T 8231 规定。6.1.2 小麦 应符合 GB 1351 规定。6.1.3 稻壳 应新鲜、无霉变、无杂质、无异味、无碎糠，有刺手感。6.1.4 水 应符合 GB 5749 规定。6.2 制曲工艺、酿酒工艺 见附录B。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 3 6.3 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 高度酒 低度酒 色泽 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香幽雅 具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香舒适 口味 细腻丰满，绵甜爽净、回味悠长 醇和协调，绵甜爽净，余味较长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 注：当酒的温度低于10 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10 以上时应逐渐恢复正常。6.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 高度酒 低度酒 酒精度/(%vol)41.065.0 36.040.9 总酸(以乙酸计)/(g/L)0.40 0.30 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)1.60 1.10 己酸乙酯/(g/L)0.702.80 0.402.20 固形物/（g/L）0.40 0.70 注1：酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。注2：酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L 6.5 卫生指标 应符合GB 2757的规定。6.6 净含量 按国家质量监督检验检疫总局200575号令执行。7 试验方法 7.1 感官要求 按GB/T 10345规定的方法检验。7.2 理化指标 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 4 7.2.1 酒精度 按GB/T 10345规定的方法测定。7.2.2 总酸 按GB/T 10345规定的方法测定。7.2.3 总酯 按GB/T 10345规定的方法测定。7.2.4 己酸乙酯 按GB/T 10345规定的方法测定。7.2.5 卫生指标 按GB 2757规定的方法检验。7.3 净含量 按JJF 1070规定的方法检验。8 检验规则 按GB/T 10346规定执行。9 标签、标志、包装、运输、贮存 9.1 标签、标志 9.1.1 标签 应符合国家质量监督检验检疫总局2009年第123号令食品标识管理规定、GB 10344和GB/T 17924的规定。9.1.2 标志 包装贮运图示标志应符合GB/T 191及GB/T 17924的规定。9.2 包装、运输、贮存 按GB/T 10346规定执行。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 5 A A 附 录 A（规范性附录）榆树钱酒(榆树大曲)地理标志保护范围 A.1 根据地理标志产品保护规定的有关要求，经专家充分论证，榆树钱酒(榆树大曲)地理标志产品保护地域范围，确定为榆树市现辖行政区域，即：育民乡、红星乡、八号镇、弓棚镇、太安乡、先锋乡、五棵树镇、刘家镇、闵家镇、秀水镇、大坡镇、保寿镇、黑林镇、土桥镇、新立镇、大岭镇、新庄镇、于家镇、泗河镇、青山乡、延和乡、恩育乡、城发乡、环城乡 24 个乡镇以及长春五棵树经济开发区、榆树环城工业集中区，地理位置为东经 12601441270509，北纬 443057451502。A.2 榆树钱酒(榆树大曲)地理标志保护范围见图 1。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 6 附件：榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品榆树钱酒（榆树大曲）地理标志产品 保护范围示意图保护范围示意图 图A.1 地理标志产品保护范围 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 7 B B 附 录 B（规范性附录）榆树钱酒(榆树大曲)工艺 B.1 制曲工艺 B.1.1 原料粉碎及踩曲 制曲原料小麦。小麦粉碎度粗粉占75%80%，拌料水份控制在38%39%。人工踩曲。B.1.2 入房培养及培菌管理 入房培养时，曲胚水分为36%38%。B.1.2.1 前火期 曲块入房到第三天为前火期，前三天室温保持在25 30，不要超40。然后进行翻曲，品温上升到50 时，可将曲块加高到五层，盖稻草保温。B.1.2.2 潮火期 当品温达到温度55 时，即可进行上下翻曲。B.1.2.3 干火期 品温控制在50 55 之间。B.1.3 成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。B.2 酿酒工艺 B.2.1 工艺流程 见图1。B.2.2 关键技术要求 B.2.2.1 配料 主原料高粱。回醅量为主料的5倍，量水为主料的18%22%，曲粉为主料的19%22%，稻壳为主料的18%22%。B.2.2.2 稻壳清蒸 稻壳使用前，进行清蒸排杂。大汽清蒸时间不少于30 min，蒸后摊晾。B.2.2.3 装甑蒸馏 保持糟醅在甑内边高中低（约差6 cm10 cm）。装甑气压0.02 MPa0.04 MPa，装甑时间35 min40 min。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 12282011 8 B.2.2.4 分段摘酒 头段（头酒）：“摘头”后，摘取头酒单独存放，酒精度不低于 72%vol。第一段：摘取头酒后当酒精度降到 70%vol 时进行摘酒，混合酒精度 75%vol72%vol 之间。第二段：当酒精度由 70%vol 降到 60%vol 时，进行第二段摘酒，混合酒精度 65%vol62%vol 之间。第三段：当酒精度由 60%vol 降到 50%vol 左右时（断花），进行第三段摘酒，混合酒精度 55%vol52%vol 之间。去尾（尾酒）：摘取（断花）后酒精度 48%vol0%vol，待回到底锅复蒸。B.2.2.5 打量水 蒸酒后糟醅出甑，按每甑投粮的80%100%打入量水，温度85 以上。B.2.2.6 加曲入窖 按投粮量的19%22%加大曲粉，翻拌均匀入窖。B.2.2.7 入窖条件 糟醅入窖水分57%60%；控制入窖粮糟淀粉14%16%；入窖温度热季平地温，旺季17 19。B.2.2.8 原酒储存 头酒装入麻坛，其它原酒装入红松木酒海中进行储存，储存期1年以上 _ 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印