DB15T 1717-2019 科尔沁牛肉.pdf

ICS 65.020.30 B 45 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 17172019 科尔沁牛肉 Kerchin beef 2019-11-05 发布 2019-12-05 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 17172019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 产品分类.3 5 技术要求.3 6 检验方法.6 7 检验规则.9 8 标志、包装、运输和贮存.9 参考文献.11 DB15/T 17172019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由通辽市市场监督管理局提出。本标准由内蒙古自治区肉制品标准化技术委员会（SAM/TC 03）归口。本标准起草单位：内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、通辽市畜牧兽医科学研究所、内蒙古食品检验检测中心。本标准主要起草人：韩明山、贾伟星、郑海英、高丽娟、杨帅、张延和。DB15/T 17172019 1 科尔沁牛肉 1 范围 本标准规定了“科尔沁牛肉”的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于“科尔沁牛肉”鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 食品安全国家标准 食品中氟化物的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 GB/T 20755 畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 20766 牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤眉酮、乙烯雌酚、乙烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱串联质谱法 DB15/T 17172019 2 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留检测方法 高效液相色谱法/串联质谱法GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱质谱/质谱法 GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 高效液相色谱质谱/质谱法 GB/T 21981 动物源食品中激素多残留检测方法 液相色谱质谱/质谱法 GB/T 22286 动物源性食品中多种受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB 23200.94 食品安全国家标准 动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定 液相色谱质谱/质谱法 NY/T 676 牛肉等级规格 3 术语和定义 GB/T 17238 规定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 科尔沁牛肉 kerchin beef 来自于科尔沁草原的经过育肥饲养、符合屠宰标准的育肥牛经屠宰加工生产的牛肉。3.2 里脊 tenderloin 牛柳 取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3.3 外脊 striploin 西冷 取自牛胴体从1213胸椎椎窝中间处到第6腰椎外横界垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。3.4 眼肉 ribeye 取自牛胴体第6胸椎到第1213胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3.5 上脑 high rib 取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。DB15/T 17172019 3 4 产品分类 分为鲜分割牛肉、冻分割牛肉。5 技术要求 5.1 原料 应符合 GB/T 19477 的规定。5.2 加工 5.2.1 屠宰加工及卫生 应符合GB 12694的规定。5.2.2 冷却、分割、贮藏或冻结 5.2.2.1 胴体冷却 牛经屠宰放血后，胴体应在 45 min 内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于 10 cm。预冷间温度在 0 4 之间，相对湿度在 80%95%。在 36 h 内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至 7 以下。5.2.2.2 质量分级 应符合 NY/T 676 的规定。5.2.2.3 分割间温度及修整 5.2.2.3.1 分割间温度 应确保分割间温度在 12 以下，生产冷鲜分割产品时，分割间温度应在 8 10 之间。5.2.2.3.2 修整 修整应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。5.2.2.4 贮藏或冻结 5.2.2.4.1 贮藏 分割肉块应该在 0 4、相对湿度 80%95%的贮藏间贮存。5.2.2.4.2 冻结 分割肉块应在-28 以下 48 h 内，使肉块的中心温度达到-18 以下。DB15/T 17172019 4 5.3 感官 应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后）色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色 黏度 外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不黏手 弹性（组织状态）指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 5.4 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮，mg/100g 13 铅(pb)，mg/kg 0.1 无机砷，mg/kg 0.05 镉(Cd)，mg/kg 0.1 总汞(以 Hg 计)，mg/kg 0.05 铬（Cr），mg/kg 0.5 铜（Cu），mg/kg 8 亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg 3 5.5 水分限量 应符合 GB 18394 的规定。5.6 农药、兽药及非法添加物质残留限量 应符合表 3 的规定。DB15/T 17172019 5 表3 农药、兽药及其他化学物质的限量要求 序号 项目 最高限量（mg/kg）1 六六六 0.05 2 滴滴涕 0.05 3 蝇毒磷 0.5 4 敌敌畏 0.02 5 青霉素 0.05 6 伊维菌素 0.02 7 恩诺沙星 0.1 8 阿莫西林 0.05 9 磺胺二甲基嘧啶 不得检出（检出限0.05）10 磺胺二甲氧嘧啶 不得检出（检出限0.05）11 磺胺间甲氧嘧啶 不得检出（检出限0.05）12 磺胺甲唑 不得检出（检出限0.05）13 磺胺喹啉 不得检出（检出限0.1）14 四环素 不得检出（检出限0.1）15 金霉素 不得检出（检出限0.1）16 土霉素 不得检出（检出限0.1）17 玉米赤霉醇 不得检出（检出限0.005）18 己烯雌酚 不得检出（检出限0.05）19 呋喃唑酮 不得检出(检出限0.01)20 氯霉素 不得检出（检出限0.001）21 群勃龙 不得检出（检出限0.001）22 盐酸克伦特罗 不得检出（检出限0.0005）23 莱克多巴胺 不得检出（检出限0.0005）24 沙丁胺醇 不得检出（检出限0.0005）5.7 微生物指标 应符合表 4 的规定。表4 微生物指标 项目 指标 鲜牛肉 冻牛肉 菌落总数，cfu/g 1106 5105 大肠菌群，MPN/100g 1104 1103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 单核细胞增生李斯特菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 DB15/T 17172019 6 5.8 净含量 参考定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 检验方法 6.1 感官检验 6.1.1 色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物 目测、手触鉴别。6.1.2 气味 嗅觉鉴别。6.1.3 煮沸后肉汤 按 GB/T 5009.44 规定的方法检验。6.2 理化检验 6.2.1 挥发性盐基氮 按 GB 5009.228 规定的方法测定。6.2.2 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.2.3 砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。6.2.4 镉 按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.2.5 汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。6.2.6 铬 按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.2.7 铜 按 GB/T 5009.13 规定的方法测定。6.2.8 硝酸盐 按 GB/T5009 33 规定的方法测定。DB15/T 17172019 7 6.2.9 水分含量检验 按GB 18394规定的方法测定。6.2.10 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19的规定。6.2.11 蝇毒磷 按 GB 23200.94 的规定。6.2.12 敌敌畏 按GB 23200.94的规定。6.2.13 青霉素 按GB/T 20755的规定。6.2.14 伊维菌素 参考农业部781号公告52006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定。6.2.15 恩诺沙星 按GB/T 21312的规定。6.2.16 阿莫西林 按GB/T 20755的规定。6.2.17 磺胺二甲基嘧啶 按GB/T 21316的规定。6.2.18 磺胺二甲氧嘧啶 按GB/T 21316的规定。6.2.19 磺胺间甲氧嘧啶 按GB/T 21316的规定。6.2.20 磺胺甲恶唑 按GB/T 21316的规定。6.2.21 磺胺喹唑 按GB/T 21316的规定。6.2.22 四环素、土霉素、金霉素 按GB/T 14931.1的规定。DB15/T 17172019 8 6.2.23 玉米赤霉醇 按GB/T 20766的规定。6.2.24 乙烯雌酚 按GB/T 20766的规定。6.2.25 呋喃挫酮 按GB/T 21311的规定。6.2.26 氯霉素 按GB/T 20756的规定。6.2.27 群勃龙 按GB/T 21981的规定。6.2.28 盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇 按GB/T22286的规定。6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。6.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。6.3.4 致泻大肠埃希氏菌 按GB 4789.6规定的方法检验。6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法检验。6.3.6 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法检验。6.4 量等级