DB2104T 0001.6-2019 满族特色菜 八碟八碗 第6部分蒜泥白肉.pdf

ICS 67.120.10X 22DB2104抚顺市地方标准DB 2104/T 0001.62019满族特色菜 八碟八碗第 6 部分:蒜泥白肉2019-12-30 发布2020-01-30 实施抚顺市市场监督管理局发 布DB 2104/T 0001.62019I前言本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、王俊超、唐旭哲、姜超、孙凯、盛金、何广红、高冬、张烨、姜旭、柳永民、陈晓、刘芳岑、车立新。本标准于2019年12月30日首次发布八碟八碗分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“蒜泥白肉”是八碟八碗的第6部分。DB 2104/T 0001.62019II引言“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“蒜泥白肉”是八碟八碗中固定的一道菜肴，起源于满族祭祀时的“吃福肉”习俗。“福肉”是祭祀神祗的祭肉，因神享用过所以称为福肉。吃的时候用随身携带的解食刀一片一片地片着吃，不能用任何调料和蘸料以免亵渎了神灵。吃福肉是带有浓重的满族宗教文化食俗，后来成为平常生活中人们餐桌上的一道美食“蒜泥白肉”，薄薄的肉片，肥瘦相间，蘸上韭菜花或是大蒜泥，肥而不腻，瘦而不柴，原汁原味，肉香纯正。DB 2104/T 0001.620191满族特色菜 八碟八碗 第 6 部分:蒜泥白肉1范围本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的蒜泥白肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7652-2016 八角GB 18186 酿造酱油GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 30383-2013 生姜3术语和定义DB2104/T 001.1界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪后鞧肉750g。4.1.2调料大蒜20g、大葱5g、姜10g、生抽10g、料酒10g、八角3瓣。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2主料必须是本地笨猪，必须是猪后鞧肉。4.2.3烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。DB 2104/T 0001.620192表 1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪后鞧肉GB 2707调料酱油八角GB 18186GB/T 7652-20165烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。5.2炊具宜选用铁锅或双耳炒锅及其他炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1主料将猪后鞧肉下锅中焯水3分钟左右，捞出。6.1.2辅料葱切成约5cm长，2cm粗细的段，姜切成约5cm3cm1cm块。6.1.3调料大蒜捣成蒜泥。6.2烹调锅中加清水，放料酒、葱、姜、八角，大火烧开，将焯过水的猪后鞧肉放进锅里，转中火煮50分钟，肉烂就可以出锅装盘。6.3烹调要求6.3.1烹调前禁止用热水清洗猪肉，因猪肉中含有一种肌溶蛋白，在 15以上的水中易溶解，如果用热水清洗，就会丢掉很多营养，也影响口味。6.3.2在煮肉过程中，可以用竹筷子戳肉来感觉肉是否煮熟。DB 2104/T 0001.6201937装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2气味浓香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感软烂。8.1.5形态装盘呈圆形。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。8.3净含量主料：猪后鞧肉350克。9营养指标见附录A10服务规范DB 2104/T 0001.62019410.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB 2104/T 0001.620195AA附录A（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1猪后鞧肉。含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、硫胺素、核黄素、镁、烟酸、铁、维生素E、维生素A、锰、锌、胆固醇、铜、胡萝卜素、钾、磷、钠、视黄醇当量、硒等。A.1.2每100g猪后鞧肉营养成分见表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白质13.2g钙6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黄素0.16mg镁16mg烟酸3.5mg铁1.6mg维生素E0.35mg锰0.03mg维生素A18mg锌2.06mg胆固醇80mg铜0.06mg胡萝卜素0.6mg钾204mg磷162mg钠59.4mg视黄醇当量46.8mg硒11.97mgA.2食疗作用A.2.1猪后鞧肉A.2.1.1性平，味甘。A.2.1.2功效：生津止渴，补血益气，温肺补肾，养阴补虚，滋肝阴、润肌肤，利二便、止消渴。主治：热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳便秘。适宜症状：缺铁性贫血、肾精亏虚、脾胃虚弱、小儿营养不良。A.3食用指导适合人群：一般人群都可食用。_