DB15T 2413-2021 蒙餐 扒羊腩.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24132021 蒙餐 扒羊腩 Mongolian food braised lamb belly 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24132021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：张清、张晓东、宁佳、徐静。DB15/T 24132021 1 蒙餐 扒羊腩 1 范围 本文件规定了扒羊腩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴扒羊腩。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445-2018 绵白糖 GB/T 1532 花生 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）蓄、禽产品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 777 冬瓜 NY/T 1193 姜 SB/T 10415 鸡粉调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 码斗 code bucket 酒店后厨用品之一，形状似斗，上大下小，可以码放在一起。DB15/T 24132021 2 3.2 红曲米 monascus rice 由置放于白米中的红酵母发酵而成。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：精选羊腩 1 kg。4.1.2 配料：油菜胆 500 g、黑芝麻 2 g、胡萝卜 50 g、冬瓜 100 g、紫薯 500 g、花生片 180 g、鸡粉 5 g、姜 10 g、食用盐 10 g、白糖 50 g、料油 20 g、辣椒 5 g、花椒 5 g、茴香 3 g、红曲米 6 g、大葱 10 g、水发香菇 15 g、马铃薯淀粉 10 g。4.2 要求 4.2.1 羊腩：应符合 GB2707 的规定。4.2.2 红曲米：应符合 GB 1886.19 的规定。4.2.3 胡萝卜：应符合 NY/T 493 的规定。4.2.4 油菜：应符合 NY/T 654 的规定。4.2.5 冬瓜：应符合 NY/T 777 的规定。4.2.6 花生：应符合 GB/T 1532 的规定。4.2.7 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.2.8 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.2.9 葱、蒜：应符合 NY/T 744 的规定。4.2.10 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。4.2.11 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.12 绵白糖：应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.13 鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。4.2.14 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.15 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。4.2.16 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪灶具 DB15/T 24132021 3 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。6 制作工序 6.1 刀工 将熟羊腩切成厚度为0.3 cm片状。6.2 烹调 6.2.1 将羊腩清洗干净加入盐、大葱、鲜姜、花椒、辣椒、红曲米、茴香上火煮 40 min 成熟捞出，熟羊腩切片装入码斗加入原汤蒸 20 min 取出。6.2.2 油菜胆、胡萝卜、黑芝麻制成小鸟形，紫薯洗净蒸熟制成泥加入白糖做成 30 g 的圆球备用。6.2.3 小鸟形油菜汆水装入盘中成圆形，紫薯球上插上花生片成松果状，油锅上火烧热至 150 时下入松果炸成金黄色备用。6.2.4 冬瓜皮刻成雪花形状汆水备用。6.2.5 将蒸好的羊腩扣于盘中央，用小鸟形油菜胆围好，外围放上刻好的冬瓜片，上面放上炸好的紫薯球，将鸡汤、葱、姜入好味的香菇片放在扣好的羊腩上。6.2.6 勺内放料油、盐、水、鸡粉烧开，用湿淀粉勾芡成汁，浇淋于羊腩上即可。7 装盘 7.1 装盘器具 宜选用直径50 cm的圆形瓷盘。7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。DB15/T 24132021 4 图1 扒羊腩实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红润。8.1.2 香味：羊肉味突出。8.1.3 形态：片状。8.1.4 质感：肉质熟烂。8.1.5 口味：鲜、咸。8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标 参见附录A。10 最佳食用时间 从成品出锅至食用时间不超过5 min10 min，中心温度不低于76 83 为宜。DB15/T 24132021 5 A A 附录A （资料性）扒羊腩营养成分表 扒羊腩营养成分表见表A.1。表A.1 扒羊腩营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 扒羊腩中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。509.43 509.55 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。4.04 4.15 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 9.10 9.24 脂肪，g/100 g GB 5009.6 7.36 7.46 钠，mg/100 g GB 5009.91 132.50 132.65