DB11T 1923-2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 19232021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 Specifications for design and layout,processing and delivering of group meal distribution units 2021-12-28 发布 2022-04-01 实施 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 19232021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 布局设置.2 6 加工配送管理.5 7 质量控制.8 附录 A（资料性）集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图.10 附录 B（资料性）集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图.12 附录 C（资料性）集体用餐配送单位主要设备设施配置指引.16 附录 D（资料性）供应商评价表.17 附录 E（资料性）常用的解冻方法指引.18 参考文献.19 DB11/T 19232021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出和归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心），北京通泰餐饮有限责任公司，眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司，北京航空食品有限公司，饭美美网络科技(北京)有限公司，北京市房山区市场监督管理局，上海鑫博海农副产品加工有限公司、北京市标准化研究院。本文件主要起草人：智春、王丽、华晔、荆倩、穆同娜、胡木兰、宋晶、陈超、赵洪波、王勇、张磊、张敏、郝景振、闫涛、樊子风。DB11/T 19232021 1 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 1 范围 本文件规定了集体用餐配送单位的基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制的要求。本文件适用于集体用餐配送单位和含有集体用餐配送经营范围的单位食堂的布局设置与加工配送管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB 11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。4 基本要求 4.1 选址与设备设施 4.1.1 应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域。应远离污水池、暴露垃圾场或垃圾站等污染源，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.2 厂区内道路应硬化，保持环境清洁。4.1.3 应设置与制售的食品品种、数量相适应的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放等设备设施及食品容器和工具，并符合 GB 31654 的相关规定。4.2 制度和操作规程 4.2.1 应建立食品安全管理制度，制度包括但不限于建立供应商管理、进货查验和记录、食品贮存、食品添加剂使用、餐饮服务过程控制、食品运输管理、食品留样、不合格食品处置、餐用具清洗消毒、场所及设备设施清洗消毒和维护保养、废弃物处置、有害生物防治、从业人员健康管理与培训考核、食品安全自查、食品安全信息追溯、投诉处理、召回管理等保证食品安全等制度，并应制定食品安全突发事件应急处置方案。DB11/T 19232021 2 4.2.2 原料管理、加工制作过程控制、配送、供应等环节应建立相应的操作规程。4.3 人员管理 4.3.1 从业人员健康卫生及培训管理应符合 DB11/T 1791 的相关要求，应根据不同清洁程度的要求配备不同颜色或款式的工作服。4.3.2 应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应为食品相关专业毕业或具有 2 年以上的食品安全工作经历，经专业理论和实践培训合格，应掌握餐饮服务有关的质量安全知识。4.4 废弃物处理 4.4.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.4.2 废弃物处理场所应与食品处理区隔离，宜通过温度控制设施、通风设施及虫害防控设施，防止不良气味或有毒有害气体溢出、虫害孳生。4.5 有害生物防治 4.5.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.5.2 应封堵通向外环境的管线孔洞、缝隙，排风扇应设置金属网罩，其缝隙或网眼不超过 6 mm。4.5.3 食品处理区排水沟及排水管道出水口应安装金属栏栅制成的篦子，其缝隙间距或网眼应小于 10 mm。4.5.4 食品库房入口处应设有挡鼠板，高度不低于 0.6 m。4.5.5 与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不小于 16 目的防虫筛网。4.5.6 宜选用有资质的有害生物防治公司或操作人员进行有害生物的防治工作。4.6 反对餐饮浪费 4.6.1 应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。4.6.2 应制定原料管理、加工制作、配送、供应等环节制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升各环节食品利用率，降低损耗。4.6.3 应在供应现场引导用餐人员适量取餐，对有浪费行为的，应当及时予以提醒、纠正。5 布局设置 5.1 设计与布局 5.1.1 应按照加工配送供应流程对加工场所进行合理布局，明确区分食品处理区和辅助区。5.1.2 食品处理区应设立与供应品种、数量相适应的贮存、初加工、切配、烹饪、冷却、分装、备餐、清洗消毒等加工区域；辅助区应设立更衣间、卫生间、检验室等；各区域关系图见图 1。集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图见附录 A。集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图见附录 B。DB11/T 19232021 3 图1 集体用餐配送单位各区域关系图 5.1.3 宿舍、食堂、卫生间、职工娱乐设施等生活区应与食品处理区保持适当距离或分隔。5.1.4 食品处理区应设置在室内且独立分隔，根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。5.1.5 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水管道引入下水口应为密闭硬连接，不宜暴露于地面。5.1.6 应设置独立的隔间、区域或者专用设施用于清洗存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等），其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。5.1.7 隔油池不应设置在食品处理区及辅助区，宜设置在室外。5.1.8 宜建立参观通道，减少外来人员进入加工场所。清洁操作区的员工通道宜单独设置。5.1.9 宜在加工场所入口处设置风淋室。5.2 建筑结构 5.2.1 应符合 GB 31654 的相关规定。5.2.2 高温高湿食品处理区的天花板应距地面 2.5 m 以上。5.2.3 墙壁、隔断和地面交界处有一定的弧度。5.2.4 食品处理区的窗户采用无窗台结构，如设置窗台，内窗台下斜 45 以上。5.3 设备设施设置 5.3.1 设备设施按照食品加工制作流程顺序摆放，宜采用自动化设备设施。主要设备设施的配置指引见附录 C。5.3.2 洗手设施附近配备洗手用品、干手设施和消毒用品等。清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非集体用餐配送单位食品处理区一般操作区初加工切配清洗消毒原料库房准清洁操作区烹饪餐用具保洁成品库房清洁操作区专间分装间冷却间专用操作区备餐（装箱）辅助区更衣间卫生间检验室DB11/T 19232021 4 手动式，非清洁操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。5.3.3 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不应低于 220 lux，光源不应改变食品的感官颜色；其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。食品处理区裸露食品和原料正上方的照明设施，应选用安全型照明设施或采取防护措施，冷冻库照明应使用防爆灯。5.3.4 易腐食品加工区域（烹饪区除外）应设置空调通风系统等通风温控设施及空气消毒设施。应配备环境温度计，定时监测环境温度，宜设置大尺寸电子显示屏，显示温度。5.3.5 与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准的要求。不宜采用木制和竹制材料。5.4 食品处理区布局设置 5.4.1 初加工 5.4.1.1 初加工区（间）应设置在食品原料入口处。5.4.1.2 根据不同类型的食品原料应分别设置动物性食品、植物性食品初加工间，水产品加工应设置专用的操作区域和设备设施，与其他动物性食品加工分离。5.4.1.3 应设置食品原料存放的货架，将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。5.4.2 切配 5.4.2.1 设置在初加工间内的，切配操作应与其他初加工操作分离。5.4.2.2 独立设置切配区的，动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域应分离，使用的工用具及设备应标记明显，分开存放。5.4.3 清洗消毒 5.4.3.1 根据加工工序的清洁程度要求分别设置相应的清洗消毒区（间）。5.4.3.2 重复使用的餐用具应采用热力消毒方式（因材质、大小等原因无法满足的除外），配备热风消毒库（设施）。接触盛装需充分加热后才能食用食品的工具容器，其清洗消毒区（间）内可不设置消毒设施。5.4.3.3 采用化学消毒方式的，应分别设置用于洗涤、清洗、消毒、冲洗的专用水池，水池大小、规格应能满足将工用具完全浸没在水池中，各类水池以明显标识标明其用途。5.4.3.4 采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据餐用具的数量选择洗涤功率相匹配的设备及相关配套设施，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施。5.4.4 原料库房 应符合GB 31654的相关规定。5.4.5 烹饪 5.4.5.1 根据加工食品类型设置独立的烹饪区，应设置机械排风及油烟过滤装置。5.4.5.2 按照生进熟出的加工流程进行布局设置，不同工艺步骤的食品分区存放。5.4.6 餐用具保洁 DB11/T 19232021 5 5.4.6.1 应设置餐用具保洁区。可单独建立，也可设置在餐用具清洗消毒区（间）内。设置在餐用具清洗消毒区域内的，应与餐用具清洗操作进行分离。5.4.6.2 应配备与加工制作和供应需要相适应的保洁设备设施，保洁设施应明显标识。5.4.7 成品库房 冷链食品应配备具有温度控制功能的专用成品库房。库房面积及空间应满足成品贮存周转的需要，制冷设备的性能参数应能满足成品冷藏的质量要求。5.4.8 专间 5.4.8.1 直接入口食品的冷却和分装、分切等操作应在专间（包括冷却间、分装间）内进行（在封闭的一体化自动设备中操作的除外）。5.4.8.2 分装间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。食品处理区总面积 1000 以上的，宜设置独立的二次更衣间。5.4.8.3 冷却间及分装间应分别为独立隔间，设有独立的调温设施和空气消毒设施，废弃物容器盖子应为非手动开启式。5.4.8.4 冷却间应配备能满足冷却要求的制冷设备。5.4.8.5 分装间至少设置 1 个清洗水池。5.4.9 备餐（装箱）5.4.9.1 宜紧邻分装间设置，应与其他场所分离。5.4.9.2 面积及设施应满足待配送食品存放的需要。5.5 辅助区布局设置 5.5.1 更衣间 5.5.1.1 与食品处理区处于同一建筑物内，应紧邻加工场所入口处，宜为独立隔间。5.5.1.2 根据对食品加工人员清洁程度的要求，宜单独或分区设置更衣间。5.5.1.3 应设置充足的更衣、换鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等设施。5.5.2 卫生间 5.5.2.1 应设置冲水式便池，其出入口不应直对食品处理区，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。5.5.2.2 卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭，宜将洗手消毒设施与卫生间门开启进行联动。5.5.3 检验室 设置检验室应采用独立通风设施，检验室的面积和布局应当与集