DB11T 1968-2022 中央厨房布局设置与管理规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 19682022 中央厨房布局设置与管理规范 Specifications of layout settings and management for central kitchen 2022-03-24 发布 2022-07-01 实施 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 19682022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 布局设置.1 5 建筑内部结构与设备设施.3 6 原材料管理.4 7 加工制作过程控制.4 8 配送及留样.6 9 质量管理.6 附录 A（资料性）食品加工制作及配送流程.9 附录 B（资料性）食品处理区（及部分辅助区）布局示意图.11 附录 C（资料性）主要设备设施的配置指引.17 附录 D（资料性）供应商评价表.18 附录 E（资料性）常用的解冻方法指引.19 参考文献.20 DB11/T 19682022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出和归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、蜀海（北京）食品有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、北京庆丰万兴食品科技研发有限公司、北京南城香餐饮有限公司、北京市房山区市场监督管理局、北京通泰餐饮有限责任公司、北京市标准化研究院。本文件主要起草人：智春、石贞、崔旸、胡木兰、霍晓华、王丽、宋晶、白露露、杨广、朱红雨、张磊、郭双喜、冯毅、华晔、闫涛、樊子风。DB11/T 19682022 1 中央厨房布局设置与管理规范 1 范围 本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。4 布局设置 4.1 通用要求 4.1.1 应符合 GB 31654 和 GB 14881 中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。4.1.2 应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图 1。4.1.3 食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。4.1.4 辅助区与食品处理区应分隔。4.1.5 其他区域的设置不应污染食品处理区。其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。DB11/T 19682022 2 注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。图1 中央厨房各区域关系图 4.2 食品处理区 4.2.1 一般要求 4.2.1.1 根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。4.2.1.2 食品处理区应根据食品加工制作流程进行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流程参见附录 A，食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参见附录 B。食品处理区宜建立参观通道。4.2.1.3 排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并能防止污水逆流。4.2.1.4 应根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。根据加工制作需要，宜在相应加工制作间附近设置专用冷藏（冻）库或设施。4.2.1.5 应根据不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配。同一类型食品原料的初加工间和切配间可合并设置，按照准清洁操作区管理，初加工和切配区域分离。中央厨房 食品处理区 一般操作区 库房 初加工间 清洗消毒（保洁）间 准清洁操作区 切配间 热加工间 包装区 餐用具保洁间 清洁操作区 冷却间 包装间 辅助区 更衣室 卫生间 检验室 办公室 其他区域 DB11/T 19682022 3 4.2.1.6 应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。4.2.1.7 餐用具保洁间应单独设置在准清洁操作区。4.2.2 一般操作区 4.2.2.1 库房内应设置单独区域存放待退货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及不合格产品，并有明确标识。4.2.2.2 初加工间应设置在食品原料入口处或附近区域。4.2.2.3 根据加工制作品种，动物性食品初加工间内应分别设置畜禽产品和水产品的加工区域。水产原料需要宰杀、刮鳞去皮或去除内脏的，应单独设置水产品初加工间。4.2.3 准清洁操作区 4.2.3.1 切配间应按所切配的食品种类等划分作业区、布置操作台，各工位之间不应互相干扰并有足够的操作空间。4.2.3.2 有热加工工艺的应设置独立的热加工间。4.2.3.3 根据加工制作需要，热加工间、切配间内可设置包装区。4.2.3.4 用于食品清洗、切配、包装等操作的一体化自动设备应设置在准清洁区。4.2.4 清洁操作区 4.2.4.1 应设置独立的冷却间、包装间，用于热加工易腐食品、直接入口食品的冷却、分切、包装。用封闭式一体化自动设备操作的，可不设置独立的冷却间、包装间。4.2.4.2 冷却间、包装间人员入口处应设立二次更衣室。4.3 辅助区 4.3.1 更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，紧邻加工场所入口处。宜在不同加工制作区分别设置更衣室。4.3.2 卫生间出入口不应直对食品处理区。4.3.3 根据检验项目建立检验室，设置微生物检验室的，应与理化检验室分开。5 建筑内部结构与设备设施 5.1 通用要求 5.1.1 建筑内部结构与材料、设备设施应符合 GB 31654 的相关规定。5.1.2 根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加工制作、贮存等设备设施，并配备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及清洗消毒、废弃物收集等设施。5.1.3 设备设施应按照加工制作流程顺序摆放，主要设备设施的配置指引参见附录 C。5.1.4 关键设备设施应制定维修及保养计划，并有记录。5.1.5 应定期校验、维护用于监控、测量（如温湿度计、压力表等）及检验的装置或仪器设备。5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 食品处理区和辅助区的墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。DB11/T 19682022 4 5.2.2 食品处理区的地面、墙壁、门窗及天花板（吊顶）应保持完整，出现破损应及时修补。5.2.3 食品处理区的窗户宜采用无窗台结构，若设置窗台，内窗台应下斜 45 以上。窗户玻璃应使用不易碎的材料或采取必要措施防止其破碎后对食品和餐用具造成污染。5.2.4 食品处理区的天花板（吊顶）应距离地面 2.5 m 以上，使用易于观察清洁状况的材料建造。5.3 设备设施 5.3.1 食品处理区工作台面的光照强度不应低于 220 lux，其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。5.3.2 食品处理区的排水管下垂至地面后应直接接入地下的排水管道，接入口应为密闭硬连接。排水管道不应暴露于地面。5.3.3 食品处理区（冷藏库、冷冻库除外）应设置通风设施。应避免空气从清洁程度要求低的操作区流向清洁程度要求高的操作区。不同功能区之间如设置门应能立即自动关闭。5.3.4 冷却间、包装间和易腐食品的加工间（热加工除外）应配备空气消毒设施、温控设施及温度指示装置。清洁操区内的温控设施应独立。5.3.5 二次更衣室应设置洗手、消毒、更衣等设施。清洁操作区洗手设施的水龙头应采用非手动式，其他操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。5.3.6 冷却间应配备能满足冷却要求的制冷设备。包装间内至少设有一个清洗水池。5.3.7 食品处理区相应的加工场所应配备 X 光异物监控设备或金属检测设备设施。5.3.8 食品处理区入口处应设置风淋室及工作鞋（靴）底清洁消毒等设施。5.3.9 更衣室应设置充足的更衣、换鞋等设施。5.3.10 卫生间应设置冲水式便池、通风设施、清洁设施及洗手消毒设施。与外界相通的门应能自动关闭。宜将洗手消毒设施与卫生间门开启进行联动。5.3.11 检验室应采用独立通风设施，配备相应的仪器设备以及标准物质。微生物检验室应设有空气消毒设施。6 原材料管理 6.1 应符合 GB 31654 的相关规定。6.2 建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质证明文件、供应食品的合格证明文件和质量标准等进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商评价表参见附录 D。6.3 宜从固定供应商或供货基地采购原材料。宜延伸产业链条，建立优质原料种植养殖基地及生产基地。6.4 应及时入库贮存冷链食品，减少温度变化。应定期检查或实时监控贮存场所的温度，当温度超出设定范围时，应立即采取纠正措施。6.5 应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。6.6 食品相关产品应符合食品安全国家标准或有关规定，在存放及使用过程中保持清洁。包装材料在高温等特定使用条件下应不影响食品的安全，并应能在正常贮存、运输中充分保护食品免受污染。7 加工制作过程控制 7.1 通用要求 DB11/T 19682022 5 7.1.1 应符合 GB 31654 的相关规定，并按照 GB 14881 中食品污染风险控制的要求对生物、化学、物理污染进行控制。7.1.2 应根据配方和工艺要求，对加工制作过程中的关键技术参数进行监控，并有监控记录。7.1.3 应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。视频监控发现的问题，应采取措施予以纠正。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。7.1.4 应对清洁操作区的微生物进行监控，监控对象包含环境空气、食品接触面（与食品直接接触的台面、表面、管道、罐体、传送带等）及食品加工人员手部，监控指标包含菌落总数、大肠菌群等。7.1.5 在加工及贮存过程中应做好食品及食品接触面的防护，使其远离冷凝水、污垢、化学品和其他污染物。7.1.6 食品处理区不应存放与加工无关的设备，不符合使用要求或闲置的设备应明显标识并及时处置。7.2 初加工、切配、调理 7.2.1 所有原料进入加工场所前应除去外包装或采取外包装清洁措施。盛放拆包后原料的容器应保持清洁、准确标识、做好防护，宜标注开封日期及预包装食品原标签上标注的生产日期、保质期等内容。7.2.2 冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法，常见的解冻方法见附录 E。应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等确定解冻的具体时长和解冻终结时原料的中心温度（最高不应超过 4）。7.2.3 食品原料自解冻开始，应在 72 h 内加工使用。采用 5 以下解冻方法的，在 72 h 内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后应及时加工使用。7.2.4 不同类型食品原料应分区分池清洗，畜禽产品和水产品应分池清洗。清洗后应在初加工场所沥干，沥干容器不应与地面直接接触。7.2.5 易腐食品的初加工、腌制、调理、包装