DB2104T 0001.16-2019 满族特色菜 八碟八碗 第16部分大白菜海带冻豆腐.pdf

ICS 67.080.01X 26DB2104/T抚顺市地方标准DB 2104/T 0001.162019满族特色菜 八碟八碗第 16 部分:大白菜海带冻豆腐2019-12-30 发布2020-01-30 实施抚顺市市场监督管理局发 布DB2104/T 0001.162019I前言本部分按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、张欢、刘芳岑、唐旭哲、姜超、陈晓、盛金、王俊超、孙凯、柳永民、姜旭、高冬、张烨。本标准于2019年12月30日首次发布八碟八碗分为17部分：八碟八碗：第1部分术语标准八碟八碗：第2部分肝肠八碟八碗：第3部分面肠八碟八碗：第4部分猪皮冻八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分葱爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨鸡蛋八碟八碗：第9部分炸河鱼八碟八碗：第10部分川白肉血肠八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨鸡炖粉条八碟八碗：第13部分小白菜丸子汤八碟八碗：第14部分素烩汤八碟八碗：第15部分土豆丝地耳汤八碟八碗：第16部分大白菜海带冻豆腐八碟八碗：第17部分五花肉炖豆角本部分“大白菜海带冻豆腐”是八碟八碗的第16部分DB2104/T 0001.162019II引言“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“大白菜海带冻豆腐”既有百菜之王的大白菜，又有海中蔬菜之美誉的海带，还有植物蛋白之最的大豆产品冻豆腐，这是一道营养十分丰富，食疗功效显著，味道清香的佳肴之一。DB2104/T 0001.1620191满族特色菜 八碟八碗 第 16 部分:大白菜海带冻豆腐1范围本标准规定了大白菜海带冻豆腐的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以大白菜、海带和冻豆腐为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的大白菜海带冻豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1535-2017 大豆油GB/T 5461-2016 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 30383-2013 生姜3术语和定义DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料大白菜500g冻豆腐250g海带结150克g。4.1.2调料盐6g 鸡粉5g 味精5g 十三香3g 老汤适量。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。4.2.2大白菜必须是本地产黄叶白菜。DB2104/T 0001.16201924.2.3烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准调料盐味精十三香GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 15691-20185烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1将大白菜清洗干净，切成 4cm 长 2cm 宽的条，备用。6.1.2海带煮熟，切成 6cm 长 3cm 宽的长条，然后打成海带结备用。6.1.3冻豆腐切成 3cm 正方形块，备用。6.2烹调铁锅里加入适量猪骨头熬制的老汤，烧开；下大白菜、冻豆腐、海带，中火炖5分钟，加入盐、味精、鸡粉，再加入适量老汤，小火继续炖3分钟后出锅装碗即可。6.3烹调要求老汤要猪骨熬制，亦可用猪骨浓汤宝半个即可。7装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。DB2104/T 0001.16201937.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽自然色。8.1.2气味鲜香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感白菜脆嫩、豆腐绵软、海带爽滑。8.1.5形态装碗堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。8.3净含量主料400g。9营养指标见附录A。10服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈DB2104/T 0001.1620194本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。DB2104/T 0001.1620195附录A（资料性附录）食补与养生A.1主料营养分析A.1.1大白菜含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、维生素A、维生素C、钙、铁、锰、锌、镁、铜、钾、磷、钠、硒等。A.1.2海带含有蛋白质、脂肪、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、还有烟酸、叶酸、丰富的铁、钙、磷、锌、镁等微量元素，特别是含有大量的钾。A.1.3冻豆腐含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、核黄素、硫胺素、烟酸、钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、铜、锰、硒等。A.2食疗作用A.2.1大白菜大白菜性平，味甘，具有通便、养颜、提高免疫力、养颜护肤的功效。对耳鸣、骨质疏松、便秘等症状效果良好。适宜神疲乏力、心悸怔忡、持续性头晕等症状人群食用。A.2.2海带海带性寒，味咸。具有消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压之功效。对瘿瘤、瘰疬、疝气下坠、咳喘、水肿等症状效果良好。适宜高血压、冠心病、肥胖病等症状人群食用。A.2.3冻豆腐冻豆腐性凉，味甘。具有益气和中、润燥生津、清热解毒之功效。对脾胃虚弱、腹胀、水土不服型呕吐等症状效果良好。A.3食用指导一般人群都可食用。_