DB1301T 402-2021 品质食品管理示范超市创建规范.pdf

ICS 03.100.01 CCS A 10 1301 石家庄市地方标准 DB 1301/T 4022021 品质食品管理示范超市创建规范 2021-12-15 发布 2022-01-15 实施 石家庄市市场监督管理局 发 布 DB 1301/T 4022021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.1 5 组织与制度.2 5.1 机构.2 5.2 人员.2 5.3 制度.2 6 采购.2 6.1 供应商管理.2 6.2 采购要求.3 6.3 食品贮存.3 7 销售.4 7.1 基本要求.4 7.2 优质精品专柜要求.4 7.3 标识要求.4 7.4 废弃物处置.5 8 信息公开公示.5 9 持续改进.5 参考文献.6 DB 1301/T 4022021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石家庄市市场监督管理局提出。本文件起草单位：北国商城股份有限公司、石家庄市市场监督管理局。本文件主要起草人：王文君、闫云龙、王汉波、王力刚、杨鹤、王书志、张伟、邢栋强。DB 1301/T 4022021 1 品质食品管理示范超市创建规范 1 范围 本文件规定了品质食品管理示范超市创建的总体要求、组织与制度、采购管理、销售管理、信息公开公示、评价与改进的相关要求。本文件适用于石家庄市经营面积在200 m2以上，经营项目含预包装食品、散装食品和食用农产品的超市，开展“品质食品管理示范超市”创建活动。注：品质食品管理，是指超市在严格遵守 中华人民共和国食品安全法 及 中华人民共和国食品安全法实施条例、食用农产品市场销售质量安全监督管理办法等相关法律法规规定的前提下，为最大限度减少食品污染和变质，从管理制度、人员要求、优化食品供应链、改善保存条件、规范经营行为、加强风险控制、持续改进等方面，建立的一系列提升食品品质管理的体系。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 22502 超市销售生鲜农产品基本要求 GB/T 23650 超市购物环境 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB/T 30134 冷库管理规范 GB 31621 食品经营过程卫生规范 SB/T 10814 超市废弃物处理指南 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 总体要求 4.1 应具备合法主体资质和取得相应食品经营许可证。4.2 食品经营风险等级为食品生产经营风险分级管理办法规定的 A 级或 B 级。4.3 应配备专职食品安全管理员。4.4 应建立质量管控机制并组织实施。4.5 可参照国际食品法典委员会或发达国家和地区标准，制定并实施高于国家、行业标准的企业标准和良好经营规范。DB 1301/T 4022021 2 5 组织与制度 5.1 机构 5.1.1 设置专门的食品安全管理部门或机构，独立于其它运营部门。5.1.2 根据经营规模，配备 1 名以上专职食品安全管理人员。5.2 人员 5.2.1 从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可安排上岗工作，健康证应佩戴或在现场显著位置集中公示，不应安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。5.2.2 超市制定培训计划并组织实施。5.2.3 食品安全管理人员应接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。5.2.4 组织对食品从业人员进行食品安全知识培训考试，集中培训每年 40 h 以上。5.2.5 建立培训档案。包括培训计划、内容、考试成绩、培训总结等原始资料，保存 2 年。5.3 制度 5.3.1 建立食品安全管理制度，明确食品安全管理职责及岗位要求。5.3.2 建立从业人员健康管理制度，明确员工任职对身体健康状况、具备的健康证明文件和日常操作要求等。5.3.3 建立食品安全培训管理制度，明确培训频次、方式、参训人员等。5.3.4 建立食品及食用农产品供应商审核制度，明确供应商审核内容、审核流程、审核记录。5.3.5 建立食品及食用农产品进货查验记录制度，明确进货查验内容、流程，并如实登记。5.3.6 建立食品贮存管理制度，明确出入库管理、设施设备、存放环境、卫生等要求。5.3.7 建立食品经营过程与控制制度，明确食品销售过程质量安全管理要求及控制要点。5.3.8 建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确实施计划、检查内容及清洗消毒和维修保养的措施。5.3.9 建立食品及食用农产品自查制度，明确自查范围、内容、流程、频率、方式及发现问题的处理措施等。5.3.10 建立废弃物处置制度，明确废弃物存放、管理、处置等要求。5.3.11 建立不安全食品召回处置制度，明确召回流程和时限、信息公告方式、食品处置措施等。5.3.12 建立信息公示制度，明确公示信息内容及公示方式。5.3.13 制定食品安全突发事件应急处置方案，明确适用范围、处置机构及职责、处理措施及报告方式等。6 采购 6.1 供应商管理 6.1.1 选择证照齐全、管理规范的专业经销商或厂家作为供应商。6.1.2 按流程审核供货商的资质、生产经营条件、供应能力和信誉度等。6.1.3 审核过程应包括资质审查、实地考察时限和内容、结果评定、记录等。DB 1301/T 4022021 3 6.1.4 实地考察时应做好记录，记录内容包括：企业或基地名称、地址、考察人、考察时间、考察项目、考察结论、农兽药管理使用情况。6.1.5 定期检查供应商，实施动态管理，对不符合要求的及时淘汰。6.1.6 建立供应商档案，保存相关资质材料。6.2 采购要求 6.2.1 采购食品（食用农产品）应签订合同或协议，并明确双方权利义务和食品安全责任等。6.2.2 采购的食品（食用农产品）应符合相应的食品安全国家标准。6.2.3 宜采用“订单农业”、“农超对接”、“厂超挂钩”及“基地+加工企业+超市”等采购模式，采购来源 100%可追溯。6.2.4 采购来源应符合以下要求：a)活鱼来自规范的养殖场，在运输、销售过程中应保证运输、暂养安全；b)冻鱼、冻虾等来自加工企业；c)禽、蛋来自养殖企业或者一级供应商；d)生鲜肉应 100%来自合法屠宰企业；e)蔬菜应 70%以上品种来自规模化种植基地。6.2.5 进货应查验并记录，记录应信息化管理。应查验、记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容；应查验、记录食用农产品供货者名称、地址、联系方式、食用农产品品种、产地等信息。6.2.6 应查验食品(食用农产品)的包装、标签、外观质量、合格证明。食品（食用农产品）标签应符合 GB 7718、GB 28050 的要求。6.2.7 有温湿度控制要求的食品(食用农产品)应测定和记录运输温湿度。6.2.8 不应采购证明文件不齐全的食品(食用农产品)。6.2.9 食品进货记录和凭证的保存不少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存不少于 2年（自进货之日起）。食用农产品进货记录和凭证保存不少于 6 个月。6.2.10 采购应索取以下材料：a)采购食品时，应按照国家相关规定查验并索取供货者的营业执照、食品生产经营许可证复印件和食品合格证明文件（包括出厂检验合格证和第三方检验机构出具的检验报告、检疫合格证明等）；b)采购食用农产品，应按照相关法规索取供应商营业执照、食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件；c)采购绿色、无公害、有机食品时，应查验和索取相关证书；d)采购进口食品时，应查验并索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。6.3 食品贮存 6.3.1 库房应专人负责，库房设施设备、存放要求、标识应符合 GB/T 23650 的要求。6.3.2 建立出入库台账，内容包括进出库时间、食品（食用农产品）名称、数量、供应商信息等。6.3.3 冷库的管理应符合 GB/T 30134 的要求。定期检查贮存冷库（柜）温度，做好温度记录并妥善留存，记录保存不少于 2 年。6.3.4 定期检查库存食品（食用农产品），将残损食品（食用农产品）放置专门的区域，及时妥善处理变质或超过保质期的食品（食用农产品），并做好处置记录。DB 1301/T 4022021 4 7 销售 7.1 基本要求 7.1.1 超市购物环境符合 GB/T 23650 的要求。7.1.2 超市销售的食品应符合相应的食品安全国家标准，超市销售生鲜农产品应符合 GB/T 22502 的要求。7.1.3 食品经营过程卫生应符合 GB 31621 的要求。贮存、销售场所面积与食品（食用农产品）品种、数量相适应；设施设备摆放有序；环境整洁，无明显污物和积水。7.1.4 销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品时，销售人员应戴口罩、手套和帽子。7.1.5 定期效验、消毒、除霜、清洁和维护冷藏冷冻设备、设施，并记录，记录保存 2 年以上。7.1.6 按照储存温度要求陈列冷藏冷冻食品（食用农产品）。7.1.7 生、熟食品应分区域销售，区分或隔离标志明显。7.1.8 宜采用预先包装、预先称重的方式售卖散装食品。不适合预先包装销售的散装食品，应使用加盖或非敞开式容器，并设置隔离设施和禁止消费者触摸标志，配专用售货工具，由专人售卖。7.1.9 在售肉类、水产品应冷藏冷冻。蔬菜宜冷藏，采用净菜方式销售。宜推行蔬菜产地预冷，全程冷链运输。7.1.10 对新增肉类品种和怀疑有食品安全风险隐患的品种自行或委托进行检测，检测结果及时向消费者公示。7.1.11 每日开展卖场、库存食品（食用农产品）清理，及时发现、剔除并销毁腐变质、超过保质期等不合格食用农产品，及时清理腐败变质、超过保质期的食品，并如实建立不合格食品（食用农产品）处置记录。7.2 优质精品专柜要求 7.2.1 设立优质精品肉菜品类专柜，专柜数量应满足经营需要，优质精品肉菜应符合认证时质量安全标准，并在专柜显著位置公示证明文件和承诺书。7.2.2 设立进口食品、出口食品、有机食品和绿色食品等优质食品专柜，并在专柜显著位置公示证明文件。7.3 标识要求 7.3.1 销售的预包装食品标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求。7.3.2 销售的散装食品，在货架明显位置或外包装设置标签，标明食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、联系电话等内容。7.3.3 不同生产日期的散装食品应区分销售，并标明生产日期；不同生产日期的散装食品混装销售时，应在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。7.3.4 由超市重新分装的食品，其标签按原生产者的产品标识真实标注，且标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期等。7.3.5 销售未包装的食用农产品，应当在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息。积极采用附加标签、标示带、说明书等方式标明食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或姓名、保存条件以及最佳食用期等内容。7.3.6 不应将过期、变质食品再次包装销售。DB 1301/T 4022021 5 7.4 废弃物处置 7.4.1 废弃物的处置按 SB/T 10814 进行。7.4.2 废料废品应破碎处理。过期食品有处置记录，并留存有影像资料。7.4.3 需要回收利用的商品，由具有地方政府指定的具有资质的回收企业进行回收，超市应审核回收商对废料的用途，且签订回收合同。7.4.4 在非食品区域设立垃圾暂存地且保持周围清洁卫生。8 信息公开公示 8.1 在经营场所显著位置悬挂“食品监管公示牌”。公示牌上应张贴辖区监管机关日常监督检查结果记录表，张贴单位负责人、食品安全管理人员、市场监管人员照片，并附有姓名和联系电话。8.2 在经营场所显著位置或门户网站首页公开创建“品