WST 554-2017 学生餐营养指南.pdf

ICS 11.020 C 55 WS 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 行 业 标 准 WS/T 5542017 学生餐营养指南 Nutrition guidelines of school meals 2017-08-01 发布 2018-02-01 实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 发 布 WS/T 5542017 I 前 言 本标准按照GB/T1.1 2009 给出的规则起草。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。本标准主要起草人：胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。WS/T 5542017 1 学生餐营养指南 1 范围 本标准规定了6岁17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2 术语和定义 2.1 学生餐 school meals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。3 学生餐营养标准 3.1 全天能量和营养素供给量 不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。表1 每人每天能量和营养素供给量 能量及营养素（单位）6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 能量 kcal（MJ）男 女 男 女 男 女 男 女 1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白质（g）40 40 50 50 65 60 75 60 脂肪供能比（%E）占总能量的 20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的 50%65%钙（mg）750 850 950 800 铁（mg）12 14 18 18 锌（mg）6.5 8.0 10.5 9.0 11.5 8.5 维生素 A（gRAE）450 550 720 630 820 630 维生素 B1（mg）0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素 B2（mg）0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素 C（mg）60 75 95 100 WS/T 5542017 2 表 1 续 能量及营养素（单位）6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 膳食纤维（g）20 20 20 25 注：能量供给量应达到标准值的90%110%，蛋白质应达到标准值的80%120%。3.2 每人全天的食物种类及数量 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表 2。表2 每人每天食物种类及数量 单位：g 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 250300 300350 350400 350400 蔬菜水果类 蔬菜类 300350 350400 400450 450500 水果类 150200 200250 250300 300350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 3040 4050 5060 6070 鱼虾类 3040 4050 5060 5060 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 200 200 250 250 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 30 30 盐 5 5 5 6 注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。3.3 三餐比例 早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%。3.4 每人每天早餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。WS/T 5542017 3 表3 每人每天早餐的食物种类及数量 单位：g 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 7590 90105 105120 105120 蔬菜水果类 蔬菜类 90105 105120 120135 130150 水果类 4560 6075 7590 90105 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 912 1215 1518 1821 鱼虾类 912 1215 1518 1518 蛋类 15 15 25 25 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 60 60 75 75 大豆类及其制品和坚果 9 11 12 15 植物油 5 5 5 5 盐 1.5 1.5 1.5 2 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量 不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。表4 每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量 单位：g 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 100120 120140 140160 140160 蔬菜水果类 蔬菜类 120140 140160 160180 180200 水果类 6080 80100 100120 120140 鱼禽肉蛋类 畜禽肉类 1216 1620 2024 2428 鱼虾类 1216 1620 2024 2024 蛋类 20 20 30 30 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 80 80 100 100 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 10 10 10 15 盐 2 2 2 2.5 4 配餐原则 4.1 品种多样 4.1.1 食物互换 在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录 A 进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。4.1.2 谷薯类 包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。WS/T 5542017 4 4.1.3 蔬菜水果类 每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。4.1.4 鱼禽肉蛋类 禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供 1 次动物肝脏，每人每次 20g25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。4.1.5 奶类及大豆 平均每人每天提供200g300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。4.2 预防缺乏 参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素 C 的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。富含维生素 A 的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。4.3 控油限盐 学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。4.4 三餐时间 早餐以安排在6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间进行为宜。4.5 因地制宜 根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录 C，向学生和家长公布每天的带量食谱。5 合理烹调 蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜。6 学生餐管理 WS/T 5542017 5 学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育；并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。WS/T 5542017 6 A A 附 录 A（资料性附录）主要食物互换表 主要食物互换表见表A.1表A.7。表A.1 能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 稻米或面粉 50 米饭 籼米 150，粳米 110 米粥 375 米粉 50 馒头 80 面条（挂面）50 面条（切面）60 花卷 80 烙饼 70 烧饼 60 面包 55 饼干 40 鲜玉米（市售）350 红薯、白薯（生）190 表A.2 可食部相当于 100g 的蔬菜 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 白萝卜 105 菠菜、油菜、小白菜 120 番茄 100 甘蓝 115 甜椒 120 大白菜 115 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 菜花 120 韭菜 110 莴笋 160 表A.3 可食部相当于 100g 的水果 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 苹果 130 柑橘、橙 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 WS/T 5542017 7 表A.4 可食部相当于 50g 鱼肉的鱼虾类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 表A.5 蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 瘦猪肉（生）50 羊肉（生）50 猪排骨（生）85 整鸡、鸭、鹅（生）50 肉肠（火腿肠）85 酱肘子 35 瘦牛肉（生）50 鸡胸 40 酱牛肉 35 表A.6 蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 大豆（干黄豆）50 豆腐（北）145 豆腐（南）280 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 豆腐丝 80 腐竹 35 表A.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 鲜牛奶（羊奶）100 奶粉 15 酸奶 100 奶酪 10 WS/T 5542017 8 B B 附 录 B（资料性附录）常见富含营养素的食物 常见富含主要营养素的食物见表B.1表B.4。表B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量 单位：g/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 瘦猪肉 20.3 牛肉 19.9 鸡胸脯肉 19.4 羊肉 19.0 草鱼 16.6 鲤鱼 17.6 海虾 16.8 鸡蛋 13.3 牛奶 3.0 黄豆 35.0 豆腐（北）12.2 豆腐（南）6.2 表B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 22.6 鸡肝 12.0 羊肝 7.5 牛肝 6.6 瘦猪肉 3.0 鸭血（白鸭）30.5 虾米（海米）11.0 黑木耳（干）97.4 黄豆 8.2 表B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 牛奶 104 奶酪（干酪）799 酸奶 118 豆腐（北）138 豆腐（南）116 黄豆 191 豆腐丝 204 花生仁（炒）284 虾皮