DB15T 2278-2021 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范.pdf

ICS 67.160.10 CCS X60 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 22782021 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范 Production Technical specification for wine in Wuhai desert region 2021-07-23 发布 2021-08-23 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 22782021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古汉森葡萄销售有限公司提出。本文件由内蒙古自治区果蔬标准化技术委员会（SAM/TC25）归口。本文件起草单位：内蒙古汉森葡萄销售有限公司、乌海市农业产业化指导服务中心、西北农林科技大学葡萄酒学院、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古大青山国家级自然保护区管理局。本文件主要起草人：郭燕玲、赵丽君、撖建平、陈爱国、李冬梅、聂竹彦、房玉林、王晴、李青、田维鑫、鞠延仑、孟江飞、王树超、张克坤、孙翔宇、陈可钦、史良、任璐、王俊生、李蓓。DB15/T 22782021 1 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范的要求。本文件适用于乌海沙漠产区绿色酿酒生产技术规范的要求。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2758 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 12696 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 15037-2006 葡萄酒 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 DB15/T 2275 乌海沙漠产区酿酒葡萄产地环境条件 DB15/T 2276 乌海沙漠产区酿酒葡萄质量控制 3 术语和定义 GB/T 15037、DB15/T 2275中界定的术语和定义适用于本文件。4 乌海沙漠产区葡萄酒生产卫生条件 4.1 与葡萄酒酿造相关的人员、设备、设施和空间环境卫生管理应符合 GB 12696 的规定。4.2 葡萄酒生产前，应对所用场地进行卫生清理，保证生产场地无异味；应对所有与葡萄原料、葡萄醪、葡萄汁、葡萄酒直接接触的设备、工具、容器进行碱洗、酸洗和水洗；不应使用铁制设备。5 乌海沙漠产区葡萄原料控制 依据DB15/T 2275和DB15/T 2276的规定执行。6 乌海沙漠产区酿酒辅料管理 葡萄酒生产过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合GB 2760的执行。7 乌海沙漠葡萄产区葡萄原料改良 DB15/T 22782021 2 7.1 酸度调整 按照GB 15037执行。7.2 单宁调整 按照GB 15037执行。7.3 颜色调整 按照GB 15037执行。8 葡萄酒生产过程 8.1 葡萄分选与除梗 8.1.1 剔除生青霉烂果、皱缩果、僵果、二次果，以及其它异物。用于酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒的葡萄原料，应完全剔除霉烂果。用于酿造红葡萄酒的原料，应完全的剔除二次果等生青果。8.1.2 除梗破碎操作尽可能轻柔，除梗率应大于等于 70%；需要整穗压榨取汁的葡萄不进行除梗破碎处理。8.2 压榨取汁和果汁澄清 8.2.1 红葡萄酒不需要进行该工艺操作。8.2.2 应轻柔压榨取汁，不同压榨质量的果汁应分开进行后续处理。取汁过程中可使用干冰、氮气等惰性气体进行防氧化保护。8.2.3 分离的果汁进行澄清处理，澄清时可加入一定量的果胶酶，澄清方式可以采用低温自然澄清等方式进行，澄清度应达到 80-200NTU。8.3 酒精发酵的启动和酒精发酵过程管理 8.3.1 发酵容器 可使用不锈钢罐、橡木桶等作为发酵容器。使用橡木桶进行干白葡萄酒发酵时，进行搅桶操作。8.3.2 酒精发酵的启动 可以使用活性酵母干粉启动酒精发酵，或利用葡萄自带的野生酵母自然启动酒精发酵，或利用串罐启动酒精发酵。活性干酵母的使用按照产品说明书进行，接种后适当进行封闭式循环使酵母均匀分布于果汁中。利用野生酵母自然启动酒精发酵时，应做好起酵前的防氧化操作，应每天监测葡萄醪的挥发酸含量。8.3.3 发酵温度 应精准控制发酵温度，防止酒精发酵温度大于30。干红葡萄发酵温度宜控制在23 30，干白葡萄发酵温度控制在16 20。8.3.4 浸渍管理 干红葡萄酒酒精发酵过程中，进行封闭式和开放式循环，循环强度依据品种而定。DB15/T 22782021 3 8.3.5 监测 定时监测温度、比重。8.3.6 发酵终止 当相对密度小于等于0.995 kg/m3，检测含糖量，应符合GB/T 15037中干葡萄酒含糖量的标准。8.3.7 后浸渍和皮渣分离 8.3.7.1 白葡萄酒和桃红葡萄酒无该项操作。8.3.7.2 针对干红葡萄酒，应根据原料状况、皮渣状况和产品设计，进行 0 h20 h 的后浸渍，并在后浸渍过程中进行适当的封闭式和开放式循环，后浸渍温度大于等于 30。8.3.8 分离压榨 自流酒和压榨酒分开单独存放。8.4 苹果酸-乳酸发酵 8.4.1 苹果酸-乳酸发酵的启动 可使用活性乳酸菌干粉，或使用酒中野生乳酸菌自然启动苹果酸-乳酸发酵。8.4.2 发酵温度 应在18 20。8.4.3 发酵过程监控 使用纸层析法、酶法、液相色谱法定期检测苹果酸和乳酸的含量。8.4.4 发酵终止 当葡萄酒中苹果酸完全消失后，或者苹果酸含量连续两天不再降低时，视为苹果酸-乳酸发酵结束，应立即转罐，同时添加50 mg/L80 mg/L二氧化硫终止发酵。8.5 原酒的贮存与陈酿管理 8.5.1 不锈钢罐贮存与陈酿 应满罐贮存，应使用惰性气体保护，并根据需要进行转罐。8.5.2 橡木桶陈酿 应在酒精发酵结束后或苹果酸-乳酸发酵结束后，尽快入桶，可带酒泥陈酿。橡木桶陈酿车间环境应空气流通、避光、无振动、无异味、温度小于等于20、相对湿度705%。应定期进行添桶操作。根据原酒特点和品尝结果确定橡木桶陈酿时间，应不超过24个月。8.5.3 指标检测 陈酿期间应每个月对葡萄酒品质进行检测，检测项目主要包括游离二氧化硫、总二氧化硫、挥发酸、感官品质等，其中葡萄酒中游离硫应保持在20 mg/L30 mg/L，总二氧化硫不高于250 mg/L。DB15/T 22782021 4 9 灌装、包装 9.1 灌装前处理 9.1.1 灌装前需要对葡萄酒进行感官分析、理化分析、卫生分析，限量标准和分析方法按照 GB/T 15037、GB 2758 和 GB 15038 执行。9.1.2 灌装前应根据葡萄酒的稳定性情况和产品设计进行下胶、冷冻、过滤等处理。9.2 包装材料 9.2.1 可使用玻璃瓶、易拉罐、软包装袋等进行灌装。9.2.2 其他要求执行 GB/T 15037-2006 中 9.1 的规定。9.3 标志 应符合GB/T 15037-2006中第8章的规定。10 产品贮存 10.1 灌装葡萄酒在出库销售前应瓶贮时间大于等于 6 个月。10.2 其他要求执行 GB/T 15037-2006 中 9.2 的规定。