DB14T 2362-2021 省级机关事业单位食堂服务管理规范.pdf

山西省地方标准DB14/T 23622021省级机关事业单位食堂服务管理规范2021-12-01 发布2022-03-01 实施山西省市场监督管理局发 布ICS 03.080CCS A2014DB14/T 23622021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14总体原则.15基本要求.26采购.47贮存.58菜单设计.79加工.710供餐.911收餐.1012安全与应急.1013监督管理.12附录 A（规范性）设施设备管理要求.13附录 B（资料性）服务满意度调查问卷.15DB14/T 23622021II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省机关事务管理局提出并监督实施。本文件由山西省机关运行保障管理标准化技术委员会（SX/TC34）归口。本文件起草单位：山西省省级机关服务中心、山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）。本文件主要起草人：赵红梅、寇永安、石胜利、郁鸣钢、张志刚、孟晓俊、郝俊琪、梁凤萍、常俊红、李俊峰。DB14/T 236220211省级机关事业单位食堂服务管理规范1范围本文件规定了省级机关事业单位食堂服务管理的总体原则、基本要求、采购、贮存、菜品设计、加工、供餐、收餐、安全与应急及监督管理的要求。本文件适用于省级机关事业单位食堂服务管理，市、县两级机关事业单位食堂参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2894安全标志及其使用导则GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13495.1安全消防标志第 1 部分：标志GB 14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 18483-2001饮食业油烟排放标准GB/T 19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GA 654人员密集场所消防安全管理DB14/T 1984.2新型冠状病毒肺炎疫情防控消毒技术指南第 2 部分：公共场所餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局 2018 年第 12 号公告3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1省级机关事业单位党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，民主党派机关、工商联机关和人民团体机关，党政机关办事机构、派出机构和参照公务员法管理的事业单位。4总体原则4.1坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。4.2坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。4.3坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。4.4坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。DB14/T 2362202124.5坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。5基本要求5.1组织要求5.1.1鼓励采用社会化购买服务方式向机关职工提供餐饮服务，采用社会化购买中标服务商应具有独立的法人资格，取得食品经营许可证及卫生许可证。5.1.2配备满足开展服务需要的工作人员类别和数量，且资质、能力满足要求。5.1.3食堂运营应按照餐饮服务食品安全操作规范的要求，制定食品采购、储存、加工等各个环节的食品安全管理制度。5.1.4鼓励将膳食文化融入食堂文化中，体现机关文化建设。5.1.5结合实际，建立健全事故风险危害分析、事故应急处置预案及防投毒管理机制。定期组织从业人员进行事故应急预案的演练，熟练掌握应急处置程序，并按应急预案协助救援。5.1.6应制定消防安全管理制度，明确各自的消防安全责任。消防安全管理应符合 GA 654 的规定。5.2场所选择与布局要求5.2.1场所选择5.2.1.1应选择与就餐人数相匹配的运营场所，宜设置在 1 楼（层）。5.2.1.2场所不得选择易受污染的区域。应距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。5.2.2布局5.2.2.1食堂实行分区管理，应设置食品处理区、就餐区、辅助区。5.2.2.2食品处理区应设置在室内，包括洗菜间、粗加工间、热菜间、主食间、冷菜间、配餐间、洗消间等专间，冷食、生食、裱花蛋糕制作应设置预净间。各不同区域宜有明显的区分标识，不得设置卫生间。如无法设置食品处理区的可采用中央厨房统一配餐运营模式。5.2.2.3就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的 1/2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。5.2.2.4辅助区的更衣室、清洗清洁工具存放场所应独立设置。5.2.2.5应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口，各通道应无交叉，并用不同颜色的箭头标识区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。5.2.2.6机关食堂面积布局与各区比例，应符合表 1 的规定。表 1机关食堂面积布局与各区比例表分类加工场所经营面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立间隔的场所小型（48，150）1:2.0食品处理区面积 50%且8m25m2粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒中型（150，500）1:2.2食品处理区面积 50%食品处理区面积 10%DB14/T 236220213表 1 机关食堂面积布局与各区比例表（续）分类加工场所经营面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立间隔的场所大型（500，3000）1:2.5食品处理区面积 50%食品处理区面积 10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放特大型（3000 以上）1:3.0食品处理区面积 50%食品处理区面积 10%注：供餐人数100人以下食品处理区面积不低于30m2；100人以上每增加1人增加0.3m2；1000人以上超过部分每人增加0.2m2；切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。5.2.2.7用餐人数与使用面积配置应符合表 2 的规定。表 2用餐人数与使用面积配置5.3人员要求5.3.1从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法规。5.3.2定期开展食品安全的法律法规知识、本单位的食品安全管理制度、加工制作规程与营养健康等知识培训，经考核合格后，方可上岗。并做好培训记录。5.3.3应建立从业人员健康管理档案。一线从业人员健康体检合格率 100%，均应持有效的健康证。每年还需进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。5.3.4每天上岗前，应对从业人员的健康进行检查，并填写从业人员岗前检查记录表，具体见表3。凡皮肤有伤口或感染、发热腹泻等症状的人员，应暂停工作并及时报告，待查明原因后方可重新上岗。表 3从业人员岗前检查记录表序号日期姓名个人卫生身体状况出勤检查人处理办法监督人指甲着装洗手消毒发热腹泻咳嗽外伤感染用餐人数初加工使用面积不少于（m2）烹调加工使用面积不少于（m2）备餐间使用面积不少于（设二次更衣设施）（m2）主副食仓等其他辅助面积按需设定400404015在保证总面积的前提下，主副食品仓库、更衣室及餐饮具清洗消毒等场地面积按需配备5004545186005050207005555228006060259006565271000707030DB14/T 2362202145.3.5从业人员应统一工服，佩戴工牌。注重仪容仪表，工服保持干净整洁。5.3.6加工制作人员应保持良好的个人卫生，操作时应保持手部清洁。加工制作不同食品或离开食品处理区后，应重新洗手。5.4设施设备要求5.4.1优先选用先进的厨房设施设备，如洗菜机、配菜机、餐厨废弃物处理与利用设备等设备。5.4.2应制定设施设备管理、设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程等相关制度。5.4.3设施设备操作人员应遵守操作规程，做好防护措施。5.4.4应配备专业人员定期进行维护维修，并做好维护保养记录。5.4.5食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风险和其他损失。5.4.6设施设备具体管理要求见附录 A。6采购6.1供应商选择6.1.1应选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供应商。6.1.2应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，要及时更换不符合要求的供货商。6.1.3采购食品原料时，长期或大量使用的产品宜建立相对固定的供货渠道。应与供应商签订含食品安全内容的合同（或供货协议），明确各自的食品安全责任和义务。6.2采购管理6.2.1食堂采购前应制定采购计划，明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高、最低备量等信息。6.2.2采购应做到质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时。6.2.3鼓励采购符合国家乡村振兴战略的农副产品，积极履行社会责任。6.2.4为保证食品卫生和清洁质量，食品、餐厨具洗涤液、消毒液等采购宜由相对固定供应商供应。6.2.5不应采购无法溯源生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。6.2.6可定时不定时询价检查，执行食材采供的周期报价。负责采供的相关部门和人员要做好各项采购的价格记录存档。6.2.7可采用比价、调价相结合的方式对价格进行总体把控。6.2.8大宗采购执行政府采购程序。6.3原料验收6.3.1原料验收人员不少于 3 人，现场验收，并签字确认。6.3.2验收时应查验保留相关证明、票据和凭证。索取的复印件均需加盖供应商的公章。6.3.3预包装食品应符合 GB 7718 和有关食品标签法规的规定。6.3.4验收期间应尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于-9。冷冻食品无解冻后再次冷冻的情况。6.3.5验收时，发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理；如发现重量和数量与订单不一致，应要求供应商补齐不足部分。退换货记录表见表 4。DB14/T 236220215表 4退换货记录表序号发起退货时间货品名称退货原因退货人退货量收货单位收货人处理意见及措施实际退货时间6.3.6验收完成后应按照采购品种、进货时间完成收货记录登记，以备检查。收货记录表见表 5。表 5收货记录表7贮存7.1库房管理7.1.1食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存库房。库房宜分开设置，分食品与非食品区，生食和熟食、原料、半成品和成品分开贮存，宜设置冷藏、冷冻库。7.1.2库房应有良好的通风，并配备足够数量的存放架、冷冻（藏）设施、垫板、防火防潮等设备。同一库房内贮存不同类别食品和物品时，应设置不同的存放区域，且不同区域间应有明显标识。7.1.3库房应由专人管理，其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。食品库房或食品存放区不应存放非食品、个人物品和杂物及亚硝酸盐、杀虫剂、清洁剂及清扫用具等物品。7.1.4应对食品库房进行每天清洁、定期消毒。7.1.5对冷藏（冻）库房应每日做好温度监测，定期除霜、清洁和维护。发现库房温度异常，应及时上报和调整。7.1.6库房出入库运输工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。运输、解冻、供应等整个环节应保持在食品安全的温度下。7.1.7宜采用信息管理系统，使用二维码、条码等先进技术手段进行管理。7.2贮存管理7.2.1库房管理员应对原料采购的信息做好记录并存档，信息包括日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期等。原材料采购信息记录表见表 6。序号下单时间收货时间品名订购量（公斤）实收量（公斤）索证情况目测情况（合格的标注：；不合格的标注：）处理情况是否有合格证是否符合要求缺少项目无变色无异味无腐烂无变软无擦伤无出水正常收货换货警告退货上报DB14/T 236220216表 6原材料采购信息记录表进货日期食品名称规格数量生产批号保质期供货