DB1302T 551-2022 地理标志产品 贯头山酒生产技术规范.pdf

ICS 67.160.10CCS X 61唐山市地方标准DB1302/T 5512022地理标志产品贯头山酒生产技术规范2022-08-15 发布2022-08-25 实施唐山市市场监督管理局发 布DB1302DB1302/T 5512022I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据地理标志产品保护规定和 GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由迁安市市场监督管理局提出。本文件起草单位：迁安市贯头山酒业有限公司、河北唐安酿酒有限公司、迁安市市场监督管理局。本文件主要起草人：王艳秋、杜印恒、杨光、朱言征、付琪瑛、陈文生、蔡晓静、刘艳双。DB1302/T 55120221地理标志产品贯头山酒生产技术规范1范围本文件规定了地理标志产品贯头山酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料和生产环境要求、传统固态法酿造工艺、成品酒质量要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于国家知识产权局根据地理标志保护产品规定批准保护的贯头山酒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1351小麦GB 1353玉米GB/T 1354大米GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5009.225食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8231高粱GB 8951食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10345-2007白酒分析方法GB/T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10781.1白酒质量要求第 1 部分：浓香型白酒GB 12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB 14881食品安全国家标准食品生产企业卫生规范GB/T 15109白酒工业术语JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GB/T 15109、GB/T 10781.1 中界定的及下列术语和定义适用于本文件3.1贯头山酒以地下古泉水及优质高粱、糯米、大米、小麦、玉米为主要原料，稻壳为辅料，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，在迁安市大五里乡的特定地域地理标志产品保护范围内，利用繁衍富集的自然酿酒微生DB1302/T 55120222物按本文件规定的传统泥窖固态法自然酿造发酵工艺生产的多粮浓香型白酒。3.2固态泥池采用迁安当地优质黄粘土筑建，连续使用至今的传统小窖池。窖泥色泽乌黑，香气馥郁，有益微生物菌群丰富。3.3桑编老酒海用迁安产优质桑条编制，动物血浆和迁安桑皮纸裱糊，鸡蛋清和植物油等有机食材涂抹表面，历经三个月制成的储酒容器。3.4跑窖循环将一窖内已经发酵完成的酒醅取出，经过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后进入另一窖池中发酵的循环生产工艺。3.5基础酒以河北、内蒙古高粱及河北小麦、糯米、大米、玉米为酿造原料，以浓香中高温大曲为糖化发酵剂，贯头山泥池小窖为发酵容器，采用独特的生产工艺、续渣配料、固态发酵、混蒸混烧、蒸馏制得的原酒。4地理标志产品保护范围贯头山酒地理标志产品保护范围限于国家知识产权局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的范围，见附录A。5产品分类按产品酒精度分为：高度酒（41%vol70%vol）、低度酒（38%vol40%vol）。6原料和生产环境要求6.1原料要求6.1.1水取自贯头山附近的地下古泉水，符合 GB 5749 的规定。6.1.2高粱主要采用产自河北、内蒙古的高粱，符合 GB/T 8231 的规定。6.1.3糯米主要产自河北地区，符合 GB/T 1354 的规定。6.1.4大米主要产自河北地区，符合 GB/T 1354 的规定。6.1.5小麦DB1302/T 55120223主要产自河北地区，符合 GB 1351 的规定。6.1.6玉米主要产自河北地区，符合 GB 1353 的规定。6.2酿造环境要求6.2.1地理该区域位于河北省东北部，燕山南麓，滦河岸边。地处东经118度26分至118度55分，北纬39度51分至40度15分之间。6.2.2气候属暖温带、半湿润季风性气候。具几百年酿酒业沉淀并形成了适宜酿酒的微生物繁殖生态体系。6.3生产过程中的卫生要求应符合 GB 8951、GB 14881 的规定。7传统固态法酿造工艺7.1工艺流程图贯头山酒传统固态法主要酿造工艺流程见图 1。DB1302/T 55120224图 1贯头山酒传统固态法主要酿造工艺流程图高高粱粱糯糯米米玉玉米米大大米米小小麦麦五粮粉碎五粮粉碎拌拌和和摊摊 晾晾打量水打量水水蒸蒸煮煮拌拌匀匀固态泥池固态泥池 糖化发酵糖化发酵黄黄 水水母母糟糟出出 窖窖老老 五五 甑甑蒸馏提纯蒸馏提纯头头酒酒量质摘酒量质摘酒尾尾酒酒选选用用甑流酒入库甑流酒入库酒海储存酒海储存勾勾调调贮存贮存过滤过滤灌灌装装出厂检验出厂检验成品出库成品出库洗瓶洗瓶上瓶上瓶清清蒸蒸稻稻壳壳半成品半成品检检验验撒撒曲曲大大曲曲DB1302/T 551202257.2生产工艺要求7.2.1原料采用本标准第6.1条的原料粮食，按一定比例配成。7.2.2五粮粉碎呈4瓣或6瓣或8瓣状。7.2.3拌和应符合下列要求：a）将五粮粉碎后原料与母糟、稻壳按一定比例拌合均匀；b)母糟的理化要求应符合表1规定。表 1母糟理化要求项目指标酸度/（mmol/10g）2.05.0水份/（%）5668淀粉/（%）7107.2.4配料应符合以下要求：a）单池投粮比例为高粱60%、糯米15%、大米10%、小麦10%、玉米5%；b)浓香大曲投放比例为总投粮的25%；c）夏季稻壳投放比例为总投粮的 20%22%，冬季为 22%25%。稻壳经 120 min180 min 清蒸处理，除净生糠等气味，并冷却至常温后使用。稻壳质量应符合表 2 规定。表 2稻壳质量要求感官指标理化指标/（%）色泽颗粒形状霉坏或杂质情况骨力水份夹杂物黄色24瓣开清洁、干燥、无霉变和异杂味好140.57.2.5蒸煮蒸粮时间（包括从装甑、蒸馏到出甑全过程）不低于70 min。要求粮食熟而不粘，柔而不腻。7.2.6摊晾摊晾打量水，水温应85以上，采用梯梯水的原则，即下层水偏低、中层略高、上层偏高的方法。控制水分为53%60%，摊晾时，薄厚均匀，进行通风降温。7.2.7撒曲DB1302/T 55120226撒曲温度高于入窖温度25，加入浓香大曲粉，翻拌均匀，入池发酵。入窖底层温度1931，中层温度2031，上层温度1930。7.2.8拌匀入窖入窖糟醅理化指标应符合表 3 规定，底层温度 1931，中层温度 2031，上层温度 1930。装窖扒平踩实，撒上薄薄一层辅料后准备封窖。入窖后检查并记录入窖后前 10 d 的发酵升温情况表 3入窖糟醅理化指标项目指标酸度/（mmol/10g）0.93.0水分/（%）5060淀粉/（%）16197.2.9封窖发酵封窖窖泥采用85以上热水和黄水拌合，窖泥干湿适宜，泥壁厚约9 cm，窖池四周不能出现缝隙，在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于60 d。7.2.10出窖发酵期满后开窖刮除封窖糟层。起出后，将符合表1 要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。7.2.11老五甑蒸馏提纯、量质摘酒严格按照缓气蒸馏、分级摘酒的原则，做到平头追尾慢摆花、缓气搭甑、缓气流酒，确保基础酒质量的稳定性。基酒分为特级酒、优级酒，蒸馏完的酒单独存放，分级入库。7.2.12入库分级贮存原酒分级入库，盛入桑编老酒海、陶坛等专用容器，密封贮存3年以上，库房应冬暖夏凉、透气通风，并符合相关消防要求。7.2.13勾调按贯头山酒的质量标准，选用不同香气、口味、风格的基础酒，按不同比例进行组合、调配。8成品酒质量要求8.1感官要求见表4、表5。DB1302/T 55120227表 4高度酒感官要求项目特级优级色泽微黄或无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀杂质微黄或无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀杂质香气气味具有浓郁的高粱、糯米等原料酿造的复合香气和窖泥、陈年桑条的馥郁陈香，窖香浓郁，陈香突出，香气幽雅，尾净香长气味具有较浓郁的高粱、糯米等原料酿造的复合香气和窖泥、陈年桑条的馥郁陈香，窖香浓郁，陈香突出，香气幽雅，尾净香长口味口感醇厚浓郁，圆润协调，绵甜爽净，回味悠长口感较醇厚浓郁，圆润协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有贯头山酒典型的风格具有贯头山酒明显的风格注：当酒温低于10以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常。表 5低度酒感官要求8.2理化指标见表6、表7。表 6高度酒理化指标项目特级优级色泽微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀杂质无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀杂质香气气味具有较浓郁的高粱、糯米等原料酿造的复合香气和窖泥、陈年桑条的馥郁陈香，窖香浓郁，陈香突出，香气幽雅，尾净香长气味具有高粱、糯米等原料酿造的复合香气和窖泥、陈年桑条的馥郁陈香，窖香浓郁，陈香突出，香气幽雅，尾净香长口味口感浓郁，圆润协调，绵甜爽净，回味悠长口感较浓郁，圆润协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有贯头山酒典型的风格具有贯头山酒明显的风格注：当酒温低于10以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常项目特级优级酒精度/(%vol)4170固形物/（g/L）0.800.80总酸（以乙酸计）（g/L）产品自生产日期一年的执行的指标0.600.50总酯（以乙酸乙酯计）（g/L）2.22.0己酸乙酯/（g/L）-1.53.01.22.8酸酯总量/（mmol/L）产品自生产日期一年执行的指标37.035.0已酸+己酸乙酯/（g/L）2.001.50注：标签标示值与实测酒精度偏差不得超过1.0%vol（20）DB1302/T 55120228表 7低度酒理化指标8.3食品安全要求应符合GB 2757的规定。8.4净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。9试验方法9.1感官要求按 GB/T 10345-2007 的规定执行。9.2理化指标9.2.1酒精度按 GB 5009.225 的规定执行。9.2.2总酸按 GB 12456 的规定执行。9.2.3总酯、己酸乙酯、固形物按 GB/T 10345-2007 的规定执行。9.2.4酸酯总量、己酸按 GB/T 10781.1 的规定执行。9.3食品安全要求按GB 2757的规定执行。9.4 净含量的检验按 JJF 1070 的规定执行。10检验规则项目特级优级酒精度/(%vol)3840固形物/（g/L）0.800.80总酸（以乙酸计）（g/L）产品自生产日期一年的执行的指标0.500.40总酯（以乙酸乙酯计）（g/L）1.61.5己酸乙酯/（g/L）-0.92.50.72.2酸酯总量/（mmol/L）产品自生产日期一年执行的指标27.025.0已酸+己酸乙酯/（g/L）1.100.80注：标签标示值与实测酒精度偏差不得超过1.0%vol（20）DB1302/T 55120229按 GB/T 10346 的规定执行。11标志、包装、运输、贮存11.1 标志11.1.1标签按GB 7718的规定执行，并符合国家相关法律法规的要求。获得批准后可在产品包装上使用地理标志产品专用标志。11.1.2包装储运图示标志按GB/T 191的规定执行。11.1.3预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。11.2 包装、运输、贮存按 GB/T 10346 的规定执行。DB1302/T 551202210附录A(规范性)贯头山酒地理标志保护范围A.1贯头山酒地理标志保护范